
TORTE SALATE, RUSTICHE, ORIGINE, STORIA, RICETTE Fu soprattutto a partire dal XIII secolo che il pane cominciò a riempirsi di ogni sorta d'ingredienti, carne, pesce, ortaggi erbe, uova, formaggi, secondo la stagione, alle possibilità, ai gusti e agli usi locali. Nascevano così le cosiddette "torte rustiche" o "salate" dette anche pastelli, pasticci, coppi; inizialmente la crosta esterna era dura e non mangiabile, poi divenne di pasta frolla o sfogliata. Bartolomeo Scappi, il più grande cuoco italiano del Rinascimento ha lasciato nel suo ricettario, pubblicato nel 1570, una vastissima raccolta, quasi un'antologia di ricette locali, tutte interessanti e degne di menzione. Per le torte propone quattro modelli: all'uso di Milano, di Bologna, di Genova e di Napoli; ingredienti diversi, diversi i tipi di carne e di verdura, i grassi utilizzati (burro a Milano, olio a Genova), l'altezza e la sua forma (la torta napoletana può essere aperta, inglobando il m...