TORTE SALATE, RUSTICHE, 

ORIGINE, STORIA, RICETTE

Fu soprattutto a partire dal XIII secolo che il pane cominciò a riempirsi di ogni sorta d'ingredienti, carne, pesce, ortaggi erbe, uova, formaggi, secondo la stagione, alle possibilità, ai gusti e agli usi locali. Nascevano così le cosiddette "torte rustiche" o "salate" dette anche pastelli, pasticci, coppi; inizialmente la crosta esterna era dura e non mangiabile, poi divenne di pasta frolla o sfogliata.

Bartolomeo Scappi, il più grande cuoco italiano del Rinascimento ha lasciato nel suo ricettario, pubblicato nel 1570,

una vastissima raccolta, quasi un'antologia di ricette locali, tutte interessanti e degne di menzione. Per le torte propone quattro modelli: all'uso di Milano, di Bologna, di Genova e di Napoli; ingredienti diversi, diversi i tipi di carne e di verdura, i grassi utilizzati (burro a Milano, olio a Genova), l'altezza e la sua forma (la torta napoletana può essere aperta, inglobando il modello della pizza).

La pluralità delle esperienze viene rispettata, ogni ricetta è a suo modo 'vera' e 'autentica', assaggiatele, l'Italia e il suo patrimonio appartiene a tutti.

RICETTA, ERBAZZONE REGGIANO Lo scarpazzone o erbazzone reggiano condivide le sue origini con le altre torte salate, fondate sull’utilizzo dei prodotti disponibili nella comunità contadina: farina, uova, lardo di maiale, aromi e verdure dell'orto, o erbe selvatiche. L'erbazzone veniva cotto nel forno del pane in un grande stampo rotondo di rame, detto “al sol”.

ESECUZIONE: pulite e lessate degli spinaci, strizzateli bene e tritateli; soffriggete in una padella con dell’olio d’oliva, pancetta di maiale, cipollotti o porri tritati e aglio schiacciato; aggiungete gli spinaci, regolate di sale, pepe e lasciate insaporire per qualche minuto. Togliete dal fuoco, aggiungete del prezzemolo tritato, del pangrattato e parmigiano gratugiato; preparate la pasta con farina, acqua, sale, strutto; dividetela in due parti e stendetela sottilmente con il mattarello. Ungete una teglia con olio d’oliva, rivestitela con una sfoglia e farcitela del composto di spinaci. Richiudete il tutto con l’altra sfoglia, tirata un po’ più sottile, pizzicatela qua e là per avere delle increspature, bucate la pasta con una forchetta e passate l’erbazzone in forno già caldo per mezzora.

LA “GATTAFURA” E TORTA PASQUALINA

Con questo curioso titolo erano note secoli fa, le torte miste di verdure e formaggio. Fra queste anche la celeberrima pasqualina così identificata solo a partire dalla seconda metà del ‘800 con il diffondersi delle Cuciniere.

Il primo che ne fece menzione fu il famoso Maestro Martino de Rubeis, nel '400 nel suo “Libro de arte coquinaria”, padre della cucina rinascimentale.

Con la parola gattafure, citata nel ‘500 da Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V, da Ortensio Lando nel suo “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano” del 1550: “a Genova si fanno certe torte dette gattafure perché le gatte volentieri le furano e vaghe ne sono, ma chi è sì svogliato che non le furasse volentieri? A me piacquero più che all'orso il miele”. Questa torta salata veniva preparata per la festa pasquale rivestita, secondo la tradizione, di ben trentatré strati (pieghe) di sfoglia, in omaggio agli anni di Cristo.

RICETTA DELLA NONNA (la vera umanamente fattibile) INGREDIENTI Per il ripieno: 1 cipolla media; 1 kg di bietole; 6 uova; Maggiorana e aglio tritati q.b.; 70g parmigiano grattugiato; 500g di prescinseua o ricotta; Sale, Burro q.b..

INGREDIENTI per l’impasto: 300g farina 00; olio EVO 30g; Acqua, Sale q.b.

ESECUZIONE: alla farina aggiungete olio ed acqua q.b.; Impastate fino ad ottenere una pasta elastica, fate due panetti, ungeteli con poco olio, lasciateli riposare coperti; per il ripieno tagliate a filetti le bietole lavate; affettate la cipolla; in un tegame stufate la cipolla con le bietole; lasciate raffreddare. A parte fate 4 uova sode.

In una terrina unite le bietole e le cipolle fredde con prescinseua o ricotta, due uova, maggiorana e aglio tritati, parmigiano e sale q.b.; stendere il più sottile possibile un panetto di pasta. In un tegame rotondo da 24cm di diametro, unto, adagiare la sfoglia e riempire con il ripieno preparato; scavare 4 buchi nel ripieno appena messo ad uguale distanza fra loro; in ogni buco sgusciare un uovo sodo, su ognuno un pizzico di sale ed un ciuffetto di burro; stendere l’altro panetto di pasta, adagiarlo sul tegame e rimboccare i bordi lasciandone aperto un piccolo lembo per soffiare dentro aria così da gonfiare la sfoglia; rimboccare la pasta, ungere la superficie con un filo d’olio, mettere in forno a 180° gradi per circa 30' Lasciare raffreddare e sfornare.

TORTE SALATE BOLOGNESI - RICETTE

Ecco una torta rustica ripiena chiamata “Torta bolognese“, realizzata con pasta brisé, bietole crude e formaggio fresco. La ricetta originale è tratta dal manoscritto Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco del XV secolo, caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.

La torta bolognese è perfetta per le scampagnate o per i buffet delle feste, la sua pasta brisé rimane croccante e il ripieno è bello morbido, il ripieno non ha bisogno di una precottura, ma si taglia tutto, si mescola e si riempie.

INGREDIENTI Per la pasta brisé: 300g farina 0; 100g farina integrale; 150g acqua (fredda); 150g burro (morbido); pizzico di sale fino.

INGREDIENTI Per il ripieno; 500g bietole; 200g formaggio di vacca (giuncata o ricotta); 4 uova; 1 ciuffo prezzemolo; Qualche rametto origano; Qualche rametto maggiorana, pepe, sale fino q.b. 1 bustina zafferano.

Per la finitura: 1 uovo. 1 bustina zafferano.

ESECUZIONE per la pasta brisé: in una ciotola, versiamo le farine, allarghiamo il centro, inseriamo l’acqua

e il burro morbido tagliato a cubetti; impastiamo bene, attenzione a sciogliere tutti i pezzi di burro e ad amalgamare bene l’impasto. Contenendo una alta percentuale di burro, dobbiamo evitare di lavorare troppo l’impasto.

Quando otteniamo un composto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo con pellicola e lo mettiamo a riposare in frigo per almeno un’ora; mentre la pasta riposa, prepariamo il ripieno della torta bolognese; puliamo e laviamo le coste di bietola e le tagliamo a cubetti piccoli, laviamo le erbe aromatiche e le tritiamo finemente.

Mettiamo bietole ed erbe aromatiche in una ciotola, aggiungiamo le uova e il formaggio morbido, mescoliamo bene, aggiustiamo sale e pepe e inseriamo lo zafferano.

Amalgamiamo bene gli ingredienti e li teniamo da parte.

Prendiamo la pasta brisé, tagliamone due terzi e, con il mattarello, la stendiamo per uno spessore di circa mezzo centimetro. Sistemiamo la sfoglia di pasta brisè in una teglia del diametro di cm. 24, unta precedentemente; aggiungiamo il ripieno di bietole e formaggio; stendiamo l’altra parte di pasta brisé che avevamo messo da parte, ricaviamone un cerchio della misura della nostra teglia e copriamo il ripieno; rifiliamo i bordi e, poi, li ripieghiamo sulla torta di bietole, facendo un po’ di pressione in questo modo il ripieno sarà ben sigillato all’interno.

Finitura, In una ciotolina a parte battiamo l’uovo con lo zafferano e spennelliamo la superficie della torta, la mettiamo in forno già caldo a 170° per circa 40 minuti, fino a quando sopra risulterà di un bel colore ambrato.

___ TORTA SALATA DI MORTADELLA E ZUCCHINE

INGREDIENTI: per 4 persone: Mortadella 1 fetta spessa mezzo cm da 50g; Pasta sfoglia, 200g; Uova 2; Parmigiano Reggiano, 40g; Ricotta, 60g; 1 cipolla, media; Zucchine, 200g; Timo se piace, Sale, Pepe q.b.

PREPARAZIONE: Accendete il forno a 180°; Stendete la pasta sfoglia e ricavate due cerchi di circa 17 cm ciascuno. Foderate le teglie con carta forno e ponete la pasta sfoglia come base della torta.

Tritate finemente la cipolla e tagliate le zucchine a rondelle. In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale, una macinata di pepe e il timo. Unite la cipolla, le zucchine, il formaggio grattato, la ricotta e la mortadella tagliata a cubetti, mescolate; aggiustate di sale.

Versate il composto nelle teglie e con la pasta rimanente decorate la superficie della torta. Cuocete in forno per circa 30 minuti a 180°.