CONDIMENTI CON CARNE
TAGLIATELLE AL RAGÚ DI TACCHINOIngredienti: per 500 g di tagliatelle; 300 g di tacchino a cubetti o listarelle; 60 g di Pancetta affumicata; 1 Cipolla dorata media; 1 costa di Sedano; 2 carote, 2 spicchi di Aglio;12 cl di Marsala secco o brandy; 500 ml di Brodo vegetale; 60 g di Parmigiano grattugiato; Peperoncino piccante, Rosmarino, Prezzemolo, 5 cucchiai di Olio extravergine di oliva, Sale al gusto.
Preparazione: Tritate cipolla e sedano; pelate le carote e tagliatele a rondelle; fate un battuto fine con l’aglio, il prezzemolo, qualche ago di rosmarino e un po' di peperoncino; versatelo in una padella con olio a 
rosolare per 2 minuti a fuoco basso. Aggiungete le altre verdure, salate e fate appassire per 5-6 minuti, unendo acqua se necessario.
Tritate la pancetta e unitela alle verdure, insieme alla carne di tacchino. Alzate la fiamma, fate rosolare per un paio di minuti, sgranando la carne e girandola con la paletta piatta, poi versate il Marsala o Brandy e fatelo sfumare. Aggiungete il brodo caldo, mettete il coperchio a metà, abbassate il fuoco al minimo e continuate la cottura per 30 minuti circa; se il sugo si asciuga troppo, unite dell'acqua bollente. Alla fine regolate di sale.
Quando il sugo sarà quasi cotto, cuocete le tagliatelle al dente in acqua salata, scolatele e versatele nella padella con il ragù, fatele saltare a fiamma vivace e mescolate con cura. Spolverizzate con il parmigiano e servite.
TALLARINES CON RAGU DE PAVO EN BLANCOLos tallarines con ragú de pavo son un primer plato sabroso y gustoso, con salsa de carne blanca que satisface a niños y adultos.
Ingredientes: por 500 g de tallarines; 300 g de pavo en cubos o tiras; 60 g de tocino ahumado; 1 cebolla mediana dorada; 1 rama de apio; 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 10 cl de Marsala seco o brandy; 500 ml de caldo de verduras; 60 g de queso parmesano rallado; Ají picante, Romero, Perejil, 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto.
Preparación: Picar la cebolla y el apio; pelar las zanahorias y cortarlas en aros; finamente batido con el ajo, el perejil, unas agujas de romero y un poco de guindilla; Viértelo en una sartén con aceite para que se dore durante 2 minutos a fuego lento. Incorporar las otras verduras y sal, sofríe durante 5-6 minutos, agregando agua si es necesario.
Cuando la salsa esté casi cocida, cuece los tallarines al dente en agua con sal, escurre y vierte en la sartén con la salsa, saltea a fuego alto y mezcla con cuidado. Agrega queso parmesano y sirva.
RAGÚ BOLOGNESELa versione riportata da Pellegrino Artusi nel suo manuale del 1891, non era previsto il pomodoro. Attualmente la versione tradizionale più diffusa a Bologna, seppur con piccole variazioni di famiglia in famiglia è quella depositata presso la Camera di Commercio il 17/10/1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina.
Ingredienti (ragù) per 4/5 persone): 300g di polpa di manzo (cartella o pancia, o fesone di spalla, o fusello) macinata grossa; 150g di pancetta fresca di maiale; 50g di carota arancione; 50g di costa di sedano; 50g di cipolla; 50g di burro; 20g di triplo concentrato di pomodoro (o 300g di passata di pomodoro o pelati); 100ml di vino rosso o bianco secco; circa 50ml di latte; poco brodo; sale e pepe.
Preparazione: in un tegame (di terracotta o di alluminio spesso) di circa 20 cm di diametro viene sciolta la pancetta tritata fine. Successivamente si uniscono il burro e gli odori (sedano, carota e cipolla) tritati fini, i quali vengono fatti appassire dolcemente. Si unisce poi la carne macinata e si mescola bene facendola rosolare finché non “sfrigola”.
Quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.
La pasta fresca a porzione si calcola circa 120/125g, che corrispondono a 100g di pasta secca; i tempi di cottura sono più brevi di circa 4/5 minuti.
RAGÚ A LA BOLOÑESAEsta es la receta actualizada de la verdadera salsa boloñesa, presentada el 17 de octubre de 1982 por la delegación boloniesa de la Academia Italiana de Cocina en la Cámara de Comercio de Bolonia.
Ingredientes: para 500g de pasta: 300 g de pulpa de vacuno (saco o panza o paleta o fesone en huso) molido en trozos grandes; 150g de tocino; 50g de zanahoria; 50g de apio en rama; 50g de cebolla; 300g de puré de tomates; medio vaso de vino tinto; 1 vaso de leche, un poco de caldo, aceite de oliva y mantequilla, sal y pimienta; 100g de nata líquida (opcional).
Preparación: derretir el tocino cortado en cubos y luego picado finamente en una cacerola de barro o aluminio grueso de unos veinte centímetros de diámetro. Agrega tres cucharadas de aceite o cincuenta gramos de mantequilla y las verduras (cebolla, apio,zanahoria) finamente picadas y deja sofreir suavemente.
Agrega la carne picada y mezcla bien con un cucharón para que se dore hasta que "chisporrotee", agrega el vino y mezcla suavemente hasta que se haya evaporado por completo; agrega la salsa de tomate, cubra y cocine a fuego lento durante aproximadamente dos horas,
agregando caldo cuando sea necesario; hacia el final, agregue la leche para humedecer la acidez del tomate, condimentar con sal y pimienta. Cuando el ragù está listo, según la costumbre boloniesa, añadir la nata si se trata de condimentar la pasta seca, si te gusta.
agregando caldo cuando sea necesario; hacia el final, agregue la leche para humedecer la acidez del tomate, condimentar con sal y pimienta. Cuando el ragù está listo, según la costumbre boloniesa, añadir la nata si se trata de condimentar la pasta seca, si te gusta.
CONDIMENTO ALLA GRICIADirettamente da Roma Capitale, ci arriva il sugo la Gricia, una combinazione di ingredienti, tanto poveri che ci risulta incredibile quanto rendano saporito il risultato finale, una vera chicca culinaria.
Ingredienti per 500 g di pasta (Spaghettoni); 400 g di guanciale; 150 g di pecorino romano; olio extravergine di oliva; sale e pepe.
Preparazione: In una padella mettete a scaldare qualche cucchiaio di olio extra-vergine di oliva. Aggiungete il guanciale tagliato a listarelle di 2/3 cm di lunghezza e lasciatelo rosolare fino a che non diventa bello croccante e il grasso si è sciolto nell’olio. 
Una variante: lasciate solo il grasso del guanciale sciolto in padella con l’aggiunta di un cucchiaino di aceto bianco. Fate cuocere la pasta in acqua salata e scolatela al dente, nella padella col guanciale e amalgamate bene aggiungendo pecorino, pepe e l’acqua di cottura se serve. Impiattate con abbondate spolverata di pecorino.
SALSA GRICIADirectamente de Roma llega la salsa Gricia, una combinación de ingredientes, tan pobre que nos sorprende lo mucho que hacen sabroso el resultado final, una auténtica joya culinaria.
Ingredientes para 500 g de pasta (Spaghettoni); 400 g de tocino; 150 g de pecorino romano; aceite de oliva virgen extra; sal y pimienta.
Preparación: Calentar unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Agrega el tocino cortado en tiras de 2/3 cm de largo y deja que se dore hasta que esté crujiente y la grasa se haya disuelto en el aceite.
Una variante: dejar solo la grasa del tocino disuelta en la sartén con la adición de una cucharadita de vinagre blanco. Cocer la pasta en agua con sal y escurrir al dente, en la sartén con el tocino y mezclar bien agregando pecorino, pimienta y agua de cocción si es necesario. Sirva con una generosa pizca de pecorino.
SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON LE PALLOTTINE
Ingredienti: per 500 g di pasta (spaghetti alla chitarra) 300 g Costolette di agnello; 300 g Costine di maiale; 300 g Manzo piancostato; 1 costa Sedano; 1 Cipolla bianca; 1 Carota; 700 g Pomodori pelati; 50 ml Vino bianco; Olio extravergine d'oliva, Sale, Pepe, al gusto.
Ingredienti per le Pallottine: 300 g Carne bovina macinata; 1 Uova; 20 g Parmigiano Reggiano DOP; Noce moscata, Pepe nero, Sale, al gusto.
Preparazione delle pallottine: in una ciotola ponete la carne trita, l’uovo, il pepe, il parmigiano, il sale e un pizzico di noce moscata. Mescolate per amalgamare gli ingredienti e formate le pallottine, (piccole polpette) non devono esse più grandi di 1 cm; tenete da parte. Tritate sedano, carota e cipolla finemente, in una casseruola soffriggete lentamente con un filo d’olio; aggiungete la carne, lasciate rosolare bene, poi sfumate con il vino bianco, aggiungete i pomodori pelati. Mescolate in modo da insaporire la carne, salate e pepate, coprite e lasciate cuocere per circa 3 ore. Togliete i pezzi di carne dal sugo e meteteli da parte, friggete le pallottine in una padella per pochi minuti con un filo di olio, scolatele e versate nel sugo senza i pezzi di carne, cuocete altri 10 minuti.
Cuocere gli spaghetti in acqua salata al dente; conditeli con il sugo e le pallottine, senza la carne, che userete per accompagnare il piatto o come secondo piatto.
Ingredientes: para 500 g de pasta (spaghetti alla chitarra) 300 g de costillas de cordero; 300 g de costillas de cerdo; 300 g de falda de ternera; 1 rama de apio; 1 cebolla blanca; 1 zanahoria 700 g Tomates pelados; 50 ml de vino blanco; Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta , al gusto.
Ingredientes para la albondiguitas: 300 g de ternera picada; 1 huevo; 20 g de Parmigiano Reggiano; Nuez moscada, pimienta, sal, al gusto.
Preparación de las bolas: en un bol colocar la carne picada, el huevo, la pimienta, el parmesano, la sal y una pizca de nuez moscada. Remover para mezclar los ingredientes y formar las bolas, (pequeñas albóndigas) no deben tener más de 1 cm; dejar a un lado. Picar finamente el apio, la zanahoria y la cebolla, sofreír lentamente en una cacerola con un chorrito de aceite; agregar la carne, dejar que se dore bien, luego licuar con el vino blanco, agregarlos tomates pelados. Revuelva para darle sabor a la carne,
agregue sal y pimienta, tape y cocine por aproximadamente 3 horas. Retirar los trozos de carne de la salsa y reservarlos, freír las albondiguitas en una sartén unos minutos con un chorrito de aceite, escurrir y verter en la salsa sin los trozos de carne, cocinar otros 10 minutos. Cuece los espaguetis en agua con sal hasta que estén al dente; sazona con la salsa y las albondigas, sin la carne, que usarás para acompañar el plato o como plato principal.
ZUCCA E SALSICCIA PER PASTA
Ingredienti per 500g di Tortiglioni; 500 g Zucca fresca; 350g Salsiccia; 1 Cipolla dorata media; 60g Parmigiano Reggiano gratugiato; Rosmarino, Olio EVO, Sale al gusto.
Preparazione: Estraete la salsiccia dal budello e sgranatela con le mani , trasferitela in padella e schiacciatela leggermente con un mestolo di legno e cuocete per qualche minuto, mettete in una ciotola tenetela da parte. Pulite la cipolla e tritatela finemente. Pulite la zucca e tagliatela a cubetti. Nella padella dove avete cotto la salsiccia aggiungete 2 cucchiai di olio, la cipolla e i cubetti di zucca, mescolate bene e farte insaporire 10 minuti. Unite il rosmarino e un mestolo di acqua calda. Cuocete a fuoco medio per 10 minuti, quindi togliete il rosmarino e schiacciate la zucca a purea, unite la salsiccia alla purea e mescolate, aggiungere acqua se serve. 
Cuocere la pasta al dente e trasferitela nella padella con il sugo, unite un mestolo di acqua di cottura, se necessario, aggiungete il Parmigiano grattugiato e mescolate la pasta per un minuto e servite.
Potete aggiungere un peperoncino tritato insieme alla cipolla per la cottura della zucca.
CALABAZA Y SALCHICHA PER PASTAIngredientes para 500g de pasta; 500 g Calabaza fresca; Salchicha 350g; 1 cebolla mediana; 60 g de Parmigiano Reggiano rallado; Romero, Aceite EVO, Sal al gusto.
Preparación: Retire la salchicha de la tripa y descascarela con las manos, transfiérala a una sartén y macháquela ligeramente con un cucharón de madera y cocine por unos minutos, póngala en un recipiente y reserve. Limpiar la cebolla y picar finamente. Limpiar la calabaza y cortarla en cubos. En la sartén donde cocinaste la salchicha, agrega 2 cucharadas de aceite, la cebolla y los cubitos de calabaza, mezcla bien y cocina por 10 minutos. Añadir el romero y un cucharón de agua caliente. Cocine a fuego medio durante 10 minutos, luego retire el romero y triture el puré de calabaza, agregue la salchicha al puré y revuelva, agregue agua si es necesario.
Cocine la pasta al dente y transfiérala a la sartén con la salsa, agregue un cucharón de agua de cocción, si es necesario, agregue el parmesano rallado y mezcle la pasta por un minuto y sirva. Puedes añadir un pimiento rojo picado junto con la cebolla para cocer la calabaza.
RAGÙ DI SALSICCIA condimento facile e gustoso per tutti i piatti di pasta, ricetta semplice e gustosa; la salsa con la salsiccia è profumata, ideale anche per condire pasta al forno. Si può utilizzare la salsiccia che più ci piace, in base alla salsiccia scelta, il sugo prenderà sapore e profumo.
Ingredienti per 4/5 persone: 500 g di pasta; 500 g Salsiccia; 400 g pomodori pelati a pezzetti; 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, mezzo bicchiere vino, 250 g acqua; Olio extravergine d'oliva, Aromi, Sale, pepe al gusto.
Preparazione: preparate le verdure per il soffritto, tritiamo tutte le verdure; in un tegame versiamo dell’olio EVO, mettiamo le verdure e facciamo dorare; aggiungete le salsicce senza budello e a pezzetti, rosolate, versiamo il vino e facciamo evaporare; aggiungte la passata di pomodoro e l’acqua, mescolate, mettete gli aromi a vostro gusto, coprite e cuocete per circa 40-50 minuti, mescolate di tanto in tanto il ragù, controllate il sale; sarà pronto quando sarà denso e corposo. Cuocete la pasta al dente e conditela con il sugo di salsiccia, se piace aggiugete il parmigiano reggiano.
___ Salsa fácil y sabrosa para todos los platos de pasta; ideal para sazonar
pastas al horno. Podemos utilizar el embutido que más nos guste, dependiendo del elegido la salsa irá tomando sabor y aroma.
Ingredientes Para 4/5 personas: 500 g de pasta; 500 g salchicha; 400 g de tomates pelados picados; 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio, medio vaso de vino, 250 g de agua; aceite de oliva virgen extra, especies, sal, pimienta al gusto.
Preparación: Preparar las verduras para el salteado en trozos pequeños; en una sartén verter
un poco de aceite de oliva virgen extra, añadir las verduras y dorar; agregar las salchichas sin tripa y en trocitos pequeños, dorar, verter el vino y dejar evaporar; agregar el puré de tomates y el agua, mezclar y agregar las hierbas a su gusto, tape y cocine por unos 40-50 minutos, revuelva la salsa de vez en cuando, controle la sal; estará listo cuando esté denso y con cuerpo. Cocine la pasta al dente y mezcle con la salsa de salchicha, agregue el queso parmesano si lo desea.
Consejo: para que la salsa sea menos ácida, añadir una cucharadita de bicarbonato a mitad de la cocción; el ragú de salchicha se puede conservar durante 3-4 días en el frigorífico; en el recipiente adecuado también se puede congelar.
FETTUCCINE ALLA PAPALINA
Si narra che siano nate quando il cardinale Eugenio Pacelli, poi diventato Papa Pio XII, chiese al ristorante che frequentava un piatto particolare, ma nel rispetto della tradizione culinaria romana. Il cuoco sostituì alla carbonara la pancetta con il più ricco e delicato prosciutto crudo, aggiunse un soffritto di cipolla per amalgamare i sapori e il parmigiano reggiano al posto del forte e saporito pecorino.
Ingredienti per 4/5 persone: 500 g Fettuccine all'uovo;100 g burro; 100 g cipolla; 200 g Prosciutto crudo; 250 g Panna fresca liquida; 4 Uova medie; 100 g Parmigiano Reggiano; Pepe nero, se piace, 1 mestolo acqua naturale.
Preparazione: Tagliate a listarelle il prosciutto crudo, fate sciogliere il burro a tocchetti, appassire la cipolla tritata finemente per 8 minuti nel burro, aggiungete un mestolo di acqua a temperatura ambiente unite il prosciutto
tagliato a listarelle e mescolate facendo cuocere per altri 2 minuti. Quando pronto, spegnete e tenete da parte; cuocete le fettuccine al dente; nel frattempo rompete le uova in un recipiente e aggiungete la panna, mescolate con la frusta, unite il formaggio grattugiato, mischiate nuovamente e amalgamate bene, controllate il sale; scolate le fettuccine e versatele direttamente nella padella con il condimento, saltare per qualche istante per insaporire; spegnete il fuoco e aggiungete il composto a base di uova, mescolate per amalgamare bene tutti gli ingredienti, regolate di pepe se piace; servite ben calde.
FETTUCCINE ALLA PAPALINA
Se dice que nacieron cuando el cardenal Eugenio Pacelli, que luego sería el Papa Pío XII, pidió al restaurante que frecuentaba un plato en particular, pero respetando la tradición culinaria romana. El cocinero sustituyó el tocino de la carbonara con el jamón crudo más rico y delicado, añadió una cebolla salteada para mezclar los sabores y el queso parmesano en lugar del fuerte y sabroso pecorino.
Ingredientes para 4/5 personas: 500 g Fettuccine con huevo; 100 g de mantequilla; 100 g de cebolla; 200 g de jamón crudo; 250 g Nata líquida fresca; 4 huevos medianos; 100 g de parmesano reggiano; pimienta negra, si gusta, 1 cucharón de agua corriente.
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PASTA FRESCA ALLA RAPA ROSSALinguine su crema di parmigiano reggiano e guanciale croccante
Ingredienti per 2 persone: g 250 di linguine; 200 g di guanciale tagliato a cubetti; 60 g di parmigiano reggiano gratugiato; mezzo bicchiere di latte, sale e pepe al gusto.
Preparazione: per la cialda: mettete la padella sul fuoco medio, fate sciogliere un cucchiaio di parmigiano, quando l’aspetto è cremoso spegnere e lasciate raffreddare, dopo circa 1 minuto si può dare una forma alla cialda tipo ovale, tonda a cuore ecc.
Mettete in una padella senza olio i cubetti di guanciale, lasciate sciogliere i grassi per renderlo croccante, spegnere il fuoco. Mettete la pentola con acqua salata sul fuoco per cuocere la pasta. Per fare la salsa di parmigiano, mettete in un tegame mezzo bicchiere di latte e un poco di acqua di cottura (calda),
versate circa 4 cucchiai di formaggio, fate cuocere a fuoco medio fino a che il formaggio diventa cremoso, se si asciuga troppo aggiungere acqua di cottura, quando la pasta è cotta al dente, versatela nella padella scaldata del guanciale, spadellate per assorbire i grassi, circa 1 minuto. Mettete la salsa di parmigiano sul fondo dei piatti, aggiungete le linguine e la cialda; ora una spolverata di pepe macinato al momento, se piace.
PASTA FRESCA A LA REMOLACHA ROJA Lenguinas sobre crema de queso parmesano y tocino crujiente.
Ingredientes para 2 personas: 250 g de linguinas; 200 g de tocino cortado en cubos; 60 g de queso parmesano rallado; medio vaso de leche, sal y pimienta al gusto.
Preparación: Para los chips de parmesano: poner la sartén a fuego medio, derretir una cucharada de queso parmesano, apagar cuando esté cremoso y dejar enfriar, después de 1 minuto aproximadamente le puedes dar forma a los chips como oval , corazón, redondo, etc.
Pon los cubos de tocino en una sartén sin aceite, deja que la grasa se derrita para que quede crocante, apaga el fuego. Pon la olla con agua con sal al fuego para cocer la pasta. Para hacer la salsa de parmesano, ponga en una cacerola medio vaso de leche y un poco de agua de la cocción (caliente), vierta unas 4 cucharadas de queso, cocine a fuego
medio hasta que el queso quede cremoso, si se seca mucho agregue el agua de la cocción, cuando la pasta esté cocida al dente, verterla en la sartén caliente con el tocino, saltear para que absorba las grasas, aproximadamente por 1 minuto. Ponga la salsa de parmesano en el fondo de los platos, agregue las lenguinas y los chips, una pizca de parmesano y pimienta recién molida, si lo desea.
CONDIMENTO ALLA BOSCAIOLA
Sfumiamo con un bicchiere di vino bianco, secco e aggiungiamo poi abbondante panna, lasciando cuocere per qualche minuto. Facciamo attenzione che non si ritiri eccessivamente e a fine cottura spolveriamo con un mix di erbe aromatiche e condiamo i ravioli ai funghi. Serviamo caldi e gustiamo subito con parmigiano grattato fresco.
Para aderezar los ravioles de setas, podemos utilizar una cremosa y sabrosa salsa de leñador que realza el sabor del relleno. Picar finamente la panceta y dorarla con trozos de setas secos y abundante aceite de oliva virgen extra. Desglasar con una copa de vino blanco seco y luego añadir abundante nata dejando cocer unos minutos. Asegúrate de que no encoja excesivamente y al final de la cocción espolvorea con una mezcla de hierbas aromáticas y sazona los ravioles con setas. Servimos calientes y disfrutamos inmediatamente con parmesano recién rallado.
PASTA ALLA VALDOSTANA
Ingredienti per 4 persone: 400/500g pasta secca (penne o rustiche), 200g prosciutto cotto a cubetti, 200g fontina, 100g Parmigiano Reggiano, 200g panna fresca, sale, prezzemolo, una noce di burro.
TAJARIN CON FEGATIN
RAVIOLI AL TOCCO (u tuccu)
Preparazione: tritiamo la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo e l’aglio, mettiamo il tutto in un tegame con l’olio d’oliva, cominciamo a rosolare
PENNE AL BAFFO
TAGLIOLINI AL
BIGOLI CON RAGÙ D’ANATRA
Uno dei condimenti più tradizionali di questa pasta è il sugo d'anatra e può essere con il pomodoro oppure in bianco.
TORTELLONI MATTI (BALANZONI)
Preparazione per il ripieno: cuoci in acqua bollente salata gli spinaci per un minuto; scolali e falli raffreddare in acqua ghiacciata, scolali e strizzali per eliminare l’acqua in eccesso. Frulla la mortadella fino a renderla cremosa, aggiungi poi la ricotta e gli spinaci, il formaggio grattugiato, il sale il pepe e la noce moscata. Trasferisci il ripieno in un sac-à-poche senza bocchetta.
I CAPPELLETTI (caplet)
MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE AL RAGÙ
PASTA ALLA MUGNAIA
PASTA AL RAGÙ CON PISELLI
MALLOREDDUS
CAVATELLI DEL "PEZZENTE"
SPAGHETTI AL RANCETTO
PASTA ALLA VALDOSTANA 
Preparazione: mettete in una padella la noce di burro e il prosciutto cotto, fate dorare e unite la fontina tagliata a strisce con la panna. Nel frattempo fate bollire una pentola d'acqua
salata, unite la pasta; scolatela al dente e versatela nella padella con il prosciutto e la fontina. Fate saltare 2' sul fuoco, spegnete, spolverate di Parmigiano Reggiano, unite il prezzemolo e servite.
salata, unite la pasta; scolatela al dente e versatela nella padella con il prosciutto e la fontina. Fate saltare 2' sul fuoco, spegnete, spolverate di Parmigiano Reggiano, unite il prezzemolo e servite.
TAJARIN CON FEGATIN Ingredienti per 4 persone: 500g pasta fresca (Tagliolini, Fettuccine); 300g di fegatini e cuori di pollo separati e tritati a coltello; 70 gr. di burro; mezza cipolla tritata; 100g di vino bianco; 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro; sale q.b.
Preparazione: in un tegame fate imbiondire la cipolla con il burro, unite i cuori di pollo, fateli rosolare e spruzzateli con il vino, appena evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro e un mestolo di acqua bollente. Quando i cuori saranno quasi cotti, unite i fegatini, cuoceteli pochi minuti e salate. Versate questo sugo sui “tajarin”, lessati nel contempo in abbondante acqua salata, e scolati al dente. Mescolate e servite fumante.
RAVIOLI AL TOCCO (u tuccu) Ingredienti per 4 persone 500g di pasta ripiena (ravioli); per il sugo di carne (TOCCO): 1 cipolla, 1 carota, prezzemolo, 2 spicchio d’aglio, 1 costa di sedano, olio EVO q.b.; 200g di carne di maiale; 1 bicchiere di vino rosso, 500g di pomodori pelati; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, acqua.
lentamente; tagliamo a coltello la carne in pezzetti che uniamo al battuto e mescoliamo il tutto, cuocere per 10', mettiamo il vino rosso e poi i pelati, la conserva e acqua per farlo cuocere lentamente 1 ora e mezza. Cuociamo in acqua salata i ravioli, scoliamo quando vengono a galla uniamo al sugo, mescoliamo e saltiamo un paio di minuti; aggiungiamo il parmigiano se piace.
PENNE AL BAFFO Ingredienti per 4 persone: 400/500g pasta secca (penne, rigatoni, casarecce); 1 cipolla; 150 g prosciutto 
cotto; 250 ml di panna da cucina; 150g passata di pomodoro; olio EVO, sale, prezzemolo q.b.
Preparazione: Tritate la cipolla finemente, poi fatela appassire in una padella con l'olio, tagliate il prosciutto cotto a pezzetti e tritate il prezzemolo; aggiungeteli in padella, fate insaporire con la cipolla per 2/3', aggiungete la panna fresca, la passata ed il sale se serve; mescolate fino ad ottenere una crema, cuocere fino ad ottenere una salsa densa; in acqua salata, cuocere la pasta e scolarla al dente, versatele in padella con il condimento. Saltate la pasta in padella per un paio di minuti, impiattate e sevite.
TAGLIOLINI AL SAN DANIELE
Un ottimo prosciutto di San Daniele tritato, oppure tagliato in un'unica fetta dello spessore di 5/6mm e poi ridotto a dadini.
Ingredienti per 4/5 persone: 400/500g di pasta all'uovo (tagliolini, linguine, fettuccine); 200g prosciutto di San Daniele; 4/5 fette di San Daniele tagliato sottilissimo; 250 ml crema di latte; burro, semi di papavero, sale e pepe q.b.
Preparazione: rosolare i dadini di prosciutto in 
poco burro, quando sono ben dorati, aggiungere la crema di latte, mescolare delicatamente e lasciar insaporire a fuoco dolce alcuni minuti; quando l'acqua bolle, salarla e buttarci la pasta, scolarla al dente e versarla direttamente nel tegame con il sugo, far mantecare aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura, cospargere la pasta con i semi di papavero e una spolverata di pepe a piacere. Impiattare decorando ogni piatto con la fetta intera di prosciutto di San Daniele tagliata sottile. Buon appetito!
BIGOLI CON RAGÙ D’ANATRA 
Ingredienti per 4 persone: 400g polpa di anatra. 400g brodo di carne; 400/500g di pasta fresca (bigoli, spaghettoni. fettuccine, gnocchi di patate); 100g vino rosso stagionato; 80g Parmigiano reggiano stagionato; 70g carote; 60g scalogno; 50g sedano; alloro, rosmarino, arancia, concentrato di pomodoro, olio EVO, sale, pepe q.b.
Preparazione: eliminate la pelle dell’anatra
e tagliate la polpa con il coltello in un battuto; tritate sedano, carota e scalogno e appassiteli in una casseruola con un filo di olio; unite la carne, 1 foglia di alloro e 1 rametto di rosmarino; sfumate con il vino e aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Cuocete il ragù per 2 ore, bagnando di tanto in tanto con il brodo. Aggiustate di sale e pepe a fine cottura. Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolateli al dente e versateli nella casseruola del ragù, mescolando finché non saranno ben conditi. Profumate i piatti con una grattugiata di scorza di arancia, impiattate e aggiungete alcune scaglie di Parmigiano reggiano, servite caldo.
TORTELLONI MATTI (BALANZONI)Ingredienti per 4/5 persone (circa 90 balanzoni) per la pasta: farina 00 300g; 3 uova; 30g spinaci freschi. 
Ingredienti per il ripieno: 230g ricotta vaccina; 170g mortadella; 100g parmigiano grattugiato; 130g spinaci freschi; noce moscata, sale, pepe q.b.
Ingredienti per il condimento: 120g burro; salvia 8/10 foglie; parmigiano grattugiato 80g.
Preparazione per la pasta: frulla le uova con gli spinaci freschi, fino ad ottenere un composto omogeneo; metti la farina nella ciotola di una planetaria munita di gancio, azionala versando a filo il composto di uovo fino a formare un impasto liscio e compatto o lavora a mano impastando prima in una ciotola e successivamente su una spianatoia. Trasferisci l’impasto su di un piano di lavoro, avvolgilo con la pellicola trasparente o coprilo con una ciotola rovesciata e lascialo riposare per 30 minuti.
Preparazione per il ripieno: cuoci in acqua bollente salata gli spinaci per un minuto; scolali e falli raffreddare in acqua ghiacciata, scolali e strizzali per eliminare l’acqua in eccesso. Frulla la mortadella fino a renderla cremosa, aggiungi poi la ricotta e gli spinaci, il formaggio grattugiato, il sale il pepe e la noce moscata. Trasferisci il ripieno in un sac-à-poche senza bocchetta.
Composizione del Balanzone: prendi un po’ d’impasto riposato e stendilo con la sfogliatrice, ricava dalla striscia una sfoglia sottile e lunga 60 cm e alta 12 cm; tagliala poi per il lungo formando due strisce di 6 cm di larghezza, hai dei quadrati di 6 cm di lato; Spremi al centro 7g di ripieno e chiudi ogni quadrato su se’ stesso facendo combaciare i due angoli opposti ottenendo un triangolo; nel sigillarlo bene, fai uscire l’aria dall’interno, sistema il triangolo con la punta verso l’alto, piega i due lembi laterali verso l’interno alzando così la punta del triangolo, sigilla le due estremità tra loro; hai ottenuto il tuo primo balanzone, ora ripeti per ottenere circa 90 balanzoni. Fai bollire ora i balanzoni in abbondante acqua salata per 5-6 minuti, nel frattempo, 
fai sciogliere il burro in una padella dal fondo largo assieme alle foglie di salvia e non appena i balanzoni saranno pronti scolali e mettili direttamente nella padella, saltandoli con gli ingredienti; spegni il fuoco e mantecali con il formaggio grattugiato e un mestolino di acqua di cottura, disponili nei piatti da portata e servili caldi.
Nota: puoi preparare in anticipo i balanzoni e conservarli fuori frigo per qualche ora o in frigorifero ben separati. Puoi anche congelarli su vassoi e poi riunirli in sacchetti da freezer.
I CAPPELLETTI (caplet) Ingredienti per la sfoglia 5 persone: 500g di farina di grano duro; 6 uova.
Ingredienti per il ripieno: 200g di macinato manzo; 200g macinato maiale; 200g grana padano grattugiato; 200g ricotta; noce moscata; 1 limone; sale e pepe q.b.
Preparazione: In una ciotola amalgamare il macinato di suino, quello di manzo, la ricotta e il grana grattugiato e un uovo fino ad ottenere un composto omogeneo, spolverare di noce moscata, pepe, sale, scorza di un limone grattugiato; rimescolare e lasciare riposare.
Preparare la sfoglia, su un tagliare disporre a monte la farina scavare un foro all’interno in cui aprire le 5 uova. 
Amalgamare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea e morbida, con il mattarello stendere la sfoglia fino a veli di pasta di qualche millimetro; tagliare la sfoglia a striscioline e poi in quadrati di circa 5cm di lato. Disporre in ogni quadratino un po’ di ripieno, chiudere prima a triangolo, poi congiungere le due ali di pasta dietro alla “pancia” del cappelletto fino a dargli la caratteristica forma a “cappello”. Questa pasta ripiena è squisita se aggiunta a un normale brodo di carne e a sughi asciutti come ragù o affini.
MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE AL RAGÙ Ingredienti per 4/5 perone: 500g di pasta fresca o secca (Maccheroncini di Campofilone, Tagliolini, Linguine); 1 costa di sedano; 1 carota; 1 cipolla; 250g di vitellone macinato; 150g di maiale macinato; 100/120g rigaglie di pollo; 1 bicchiere di vino bianco; olio EVO; 1Kg pomodori pelati; pecorino e/o parmigiano grattugiato, sale, pepe q.b.
Preparazione: in una pentola con olio, imbiondire un trito di cipolla, carota e sedano, poi aggiungere sale, pepe, carne macinata, poi le rigaglie; Rosolare a fuoco vivo, evaporare con il vino bianco; unire i pomodori pelati, cuocere a fuoco lento per 2 ore e mezza, mescolando ogni tanto. Cuoci la pasta in una pentola d’acqua bollente salata, scola la pasta al dente, condisci con il sugo preparato e spolvera con parmigiano o pecorino grattugiato.
PASTA ALLA MUGNAIAIngredienti per 4/5 persone: 500g pasta (spaghetti alla chitarra, maccheroncini di campofilone, tagliolini); 200g di carne di vitello e maiale con osso; 1 cipolla; 1 carota; 2 peperoni ; 1 melanzana; 1 kg pelati di pomodoro a pezzetti; 150 gr di olio EVO; Parmigiano o pecorino, Sale q.b.
Preparazione: riscaldate in una padella o tegame capiente dell’olio e rosolate la carne, aggiungete il trito ottenuto con cipolla, carota e un peperone, il sedano per insaporire se piace; inserire la melanzana e peperone a pezzi, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa mezz’ora. Intanto, cuocete la pasta, scolate al dente, conservate un po’ d’acqua di cottura, versate la pasta direttamrnte nel tegame del condimento e fatela insaporire bene, se tende a seccare troppo, aggiungete un po’ di acqua di cotture e proseguite, il risultato dovrà essere cremoso. Servite e aggiungete, a piacere, parmigiano o pecorino.
PASTA AL RAGÙ CON PISELLI Ingredienti per 4/5 persone: 400/500g pasta (Rigatoni, Penne, Conchiglioni); 250g di carne di vitello macinato; 250g carne di maiale macinato; 
soffritto: (1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano tritati); 1 foglia di alloro; 700g passata di pomodoro; 250g di piselli; 20g di concentrato di pomodoro; 1 bicchiere di vino rosso, olio EVO, noce moscata, sale q.b.
Preparazione: appassite il soffritto in una pentola con olio extravergine d’oliva, poi aggiungete la foglia di alloro mescolate un paio di minuti con un cucchiaio di legno; aggiungete la carne macinata, mescolate 4/5' e aggiungete la noce moscata; finire 
di cuocere la carne e poi sfumare con il vino; togliere la foglia di alloro, versare la passata e il concentrato di pomodoro; mescolare qualche minuto e raggiungete il bollore, aggiungete i piselli e abbassate la fiamma; coprite e cuocete per 90' mescolando ogni tanto. Cuocere la pasta e condire. (il ragù è adatto per gli arancini).
MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE
Per chi non li conosce i malloreddus sono un tipo di pasta di grano duro tipico della Sardegna, in commercio sotto il nome di "gnocchetti sardi".
Ingredienti per 4/5 persone 500g di pasta secca; 150g di salsiccia fresca; 500g di passata di pomodoro; 1/2 bicchiere d'olio EVO; 1 spicchio d’aglio; ½ cipolla; 5/6 foglie di basilico; una bustina di zafferano di Tuili; pecorino grattugiato, sale q.b.
Preparazione: Rosolate nell'olio d’oliva la cipolla e l’aglio finemente tritati. Sgranate la salsiccia e unitela al soffritto, 
cuocetela per 10'; aggiungete la passata di pomodoro, una presa di sale e ½ cucchiaino di zucchero per togliere l’acidità. Cuocete per circa 30' a fiamma moderata, aggiungete le foglie di basilico e la bustina di zafferano di Tuili stemperato in mezzo bicchiere di acqua tiepida; cuocete il ragù a fiamma bassa fino a quando si sarà addensato. Lessate i malloredus in acqua bollente salata; scolateli al dente, versateli nel tegame del ragù, aggiungete il pecorino per farli mantecare. Impiattare e servite caldissimi.
CAVATELLI DEL "PEZZENTE" Sono conditi con una salsiccia brevemente stagionata;
cavatelli (orecchiette) formato tipico di Basilicata, Puglia e Molise.
Ingredienti per 4/5 persone: 500g di pasta (Orecchiette, Paccheri, Rustiche); 300g passata di pomodoro; 250g salsiccia; olio EVO, alloro, cipolla, pecorino grattugiato, sale, pepe q.b.
Preparazione: in un tegame di coccio con un filo d'olio, soffriggetela salsiccia pelata e tagliata a cubetti, la cipolla tritata e una foglia di alloro; cuocere per 5'poi aggiungete la passata di pomodoro, controllate sale, pepe e fate cuocere ancora per 5'; unire alla salsa la pasta cotta e scolata molto al dente, mescolate e completate la cottura; aggiungete il pecorino grattugiato e servite ben calda, accompagnata da altro formaggio grattugiato.
PASTA AL “SUGO DI CARNE”
Ingredienti per 4 persone: 500g di pasta (rigatoni, orecchiette, conchiglioni); 800g di macinato di maiale; 1/2 bicchiere di vino bianco; 3 spicchi d’aglio; 1,5 litri di passata di pomodoro; 1 cipolla; Olio EVO, pecorino gratugiato sale, pepe o peperoncino q.b.
Preparazione: in una pentola lasciare indorare l’aglio e la cipolla tagliata e fette sottili nell’olio; calare il macinato, cuocere per 10' mescolando, sfumare con il vino bianco e aggiungere il pomodoro, lasciare in cottura a fuoco basso per almeno 90 minuti. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata; scolare al dente, condire con il ragù, spolverare con il pecorino se piace. Buon appetito.
SPAGHETTI ALLA
CHITARRA
CON PALLOTTINE
(polpettine)
Ingredienti per 4/5 porzioni: 500g di pasta (Spaghetti alla chitarra, spaghettoni, Linguine), 300g passata di pomodoro; 300g polpa di manzo macinata; 60g formaggio grattugiato; 40g mollica di pane; zucchero; noce moscata; latte; aglio; cipolla bianca; olio extravergine di oliva; sale, pepe q.b.
Preparazione: soffriggete in un tegame 1 cipolla tritata e 1 dente d'aglio schiacciato, con 3 cucchiai di olio per 3'; aggiungete la passata di pomodoro, una tazzina di acqua, sale e un pizzico di zucchero, cuocete per 30'. Ammollate la mollica di pane in 5 cucchiai di latte, strizzatela bene e unitela alla carne macinata e al formaggio grattugiato; aggiungete una generosa grattugiata di noce moscata, salate, pepate e mescolate bene. Formate delle pallottine grandi come olive e cuocetele, un poco alla volta, in una padella con olio ben caldo, mescolandole per farle arrostire in modo uniforme; scolatele dall'olio e conditele con la metà del sugo di pomodoro. Cuocete gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata; scolateli al dente e insaporiteli nella padella con il sugo di pomodoro rimasto; impiattate, guarnite con le pallottine e aggiungete a piacere il pecorino grattugiato.
SPAGHETTI AL RANCETTO Ingredienti per 4/5 persone: 500g di pasta (Spaghetti, Spaghettoni, Fettuccine); 200g di pancetta; 2 cucchiai di olio E.V.O.; 1 cipolla bianca; 400 gr. di pomodori pelati; pecorino grattugiato, sale, pepe, ciuffetto di maggiorana q.b.
Preparazione: appassire per qualche minuto in una padella con olio la cipolla tritata finemente, poi aggiungere la pancetta tagliata a cubetti; rosolare per qualche minuto ed aggiungere i pomodori pelati tagliati a pezzettini; cuocere a fuoco lento per 10' e regolare di sale e pepe. Cuocere la pasta in una pentola con acqua salata, scolare la pasta al dente, versarla nella padella con il condimento, insaporire sul fuoco 2', aggiungere la maggiorana, impiattare gli spaghetti ben caldi e con una spolverata di pecorino.
PICI AL RAGÙ
BIANCO
Ingredienti per 4/5 persone: 500g di pasta (Pici, Spaghettoni, pappardelle); 400 gr macinato di maiale; 1 cipolla; 1 carota; 1 rametto di rosmarino; 1 foglia di alloro; ½ bicchiere di vino bianco; ½ bicchiere di brodo o acqua; Olio EVO; Sale, pepe q.b. formaggio gratugiato se piace.
Preparazione: rosolarle in un tegame con un filo di olio EVO un trito di cipolla e carota, poi unire il macinato e soffriggere a fuoco vivo per circa 3/5' rimescolando; sfumare con il vino bianco e abbassare la fiamma, unire il brodo o l’acqua calda, l’alloro, il rosmarino, sale e pepe a piacimento. Coprire con il coperchio e proseguire con una lenta cottura, per circa una ora. Lessare la pasta in acqua salata, scolarli al dente e condire con il ragù, impiattare e spolverare con il formaggio gratugiato a piacere.
FETTUCCINE ALLA ROMANA
Ingredienti Per 4/5 Persone: 500g di pasta (Fetteccine, Pappardelle, Rigatoni); 300g Rigaglie di pollo; 60g Grasso di prosciutto; 30g Funghi secchi; 500g Pomodorini da sugo; 1 Cipolla; 1 spicchio d'aglio; 1 cucchiaio Aceto; 4 cucchiai Olio EVO; 0.5 bicchiere Vino bianco secco; 1 bicchiere Brodo; 100g Parmigiano grattugiato.
Preparazione: pulite le rigaglie e lavatele in acqua con un cucchiaio di aceto, quindi asciugatele e tagliatele a dadini. Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida e 
poi tritateli; in una casseruola rosolate nell'olio un trito di cipolla, il grasso di prosciutto a cubetti e l'aglio schiacciato; togliete l'aglio e aggiungete i funghi e le rigaglie, fateli rosolare per qualche minuto mescolando, bagnate con il vino e lasciate evaporare. Lavate i pomodori, spellateli, privateli dei semi e tagliateli a dadini, uniteli al soffritto con il brodo e cuocete a fuoco basso e coperto per circa 30'; lessate le fettuccine in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele con il con il sugo preparato, impiattate e spolverate con il parmigiano.
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