14 RICETTE  

(le mie interpretazioni)

STORIE - CALORIE (Kcal)

LE CASERECCE - FUNGHI PORCINI E SALSICCIA

Il nome evoca l'origine casereccia, un'interpretazione della “pasta busiata” d'origine araba ottenuta con il “bus”, sottile canna con cui un tempo si avvolgevano i pezzetti d'impasto,

formato originario della Sicilia, ma caratteristico anche di altre regioni del Centro-Sud Il formato è particolare, strisce di pasta arrotolate su se stesse a formare delle sorte di pergamene; fondamentale è la curva che alla punta conferisce la particolare forma a grondaia, questa consente al condimento di attaccarsi alla pasta e farla diventare così speciale; il nome deriva dal fatto di essere una pasta fatta in casa.

Ricetta caserecce funghi e salsiccia, 

INGREDIENTI: pasta secca di semola100g = Kcal 314; Funghi porcini 100g = Kcal 26, (secchi 10g= Kcal 26,6); Salsiccia 70g = Kcal 226; Olio EVO 5g = Kcal 45; passata di pomodoro (facoltativo) 50g = Kcal 14; Aglio 2 spicchi, Peperoncino piccante, Sale qb, Prezzemolo 1 ciuffo, totale circa 10g = Kcal 5; Vino bianco 15ml; totale del piatto = Kcal 630

PREPARAZIONE: se utilizzate i funghi secchi, metteteli a bagno nell'acqua tiepida per 10' e più, tagliate gli spicchi di aglio e il peperoncino a fette non troppo spesse, le quantità vanno in base ai vostri gusti, potete anche non utilizzarli; scaldate l'olio in una padella capiente, unite l’aglio e il peperoncino preparati, rosolare per pochi istanti e aggiungete la salsiccia sbriciolata a mano, nel frattempo tagliate i funghi a cubetti, dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco e uniteli in cottura (se usate i funghi secchi versateli assieme alla sua acqua nella padella), cuocete per 5' e aggiugete la salsa di pomodoro, fate cuocere altri 10'; aggiungete la pasta lessata in acqua salata e scolata al dente; amalgamatela con il condimento, unite altra acqua di cottura se serve, completate con una spolverata di prezzemolo tritato e lasciate insaporire per pochi istanti. Le Caserecce, funghi e salsiccia sono pronte.

PASTA ALLA PAPALINA - RICETTA, STORIA E CALORIE

È considerata una variante della carbonara classica, ma è proprio un piatto diverso. La leggenda narra che nel 1930 il cardinale Eugenio Pacelli (poi papa Pio XII) era solito consumare i suoi pasti al ristorante La Cisterna di Roma e chiese allo chef un piatto diverso, che rispettasse la tradizione romana, ma leggero e digeribile; lo chef creò le fettuccine alla papalina, tuttora nel menù del ristorante.Questo piatto di fettuccine ha subìto diverse variazioni nel tempo: c’è chi ci mette la panna, chi il prosciutto crudo, chi ancora al posto del parmigiano mette il pecorino. Insomma, via libera alla fantasia come sempre!

INGREDIENTI: per 1 persona: Rigatoni pasta fresca all'uovo 120g = Kcal 330; Piselli surgelati 70g = Kcal 42; Prosciutto crudo 50g = Kcal 75; Uova 1 = Kcal 70; Parmigiano 10g = Kcal 40; Cipolla 25g = Kcal 9; Burro 5g = Kcal 38; Olio EVO 5g = 45; Pepe nero, Sale qb. TOTALE Kcal 649.

Facoltativa la panna, 20g = Kcal 67; o latte parzialmente scremato 20g = Kcal 10.

PREPARAZIONE: Soffriggete la cipolla a fuoco medio-basso in una padella con un po’ di olio e un dadino di burro; quando la cipolla sarà rosolata, aggiungete il prosciutto e dopo 2' aggiungete i piselli, insaporire qualche minuto. A parte sbattete l'uovo con il parmigiano e il pepe.
Cuocete la pasta in acqua salata, scolatetela al dente, mettetela nella padella del condimento, con poca acqua di cottura, fate insaporire mescolando; trascorsi un paio di minuti, spegnete, aggiungete fuori dal fuoco il composto di uova e formaggio, mescolate e servite.

TAGLIATELLE - 

STORIA RICETTE E CALORIE

Le origini delle tagliatelle sono molto antiche e non documentate, in quanto la loro storia si intreccia con quella di altri formati di pasta, diffusi già dall'epoca romana quali le lagane menzionate da Orazio.

Il termine si ritrova già nel '500, in un trattato del provveditore ducale alla corte estense di Ferrara Cristoforo di Messisbugo, pubblicato postumo nel 1549 col titolo Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale. Nell'opera è riportata la ricetta di un formato di pasta chiamato "lasagnuolle overo tagliatelle tirate", suggerendo un'origine comune con le lasagne. La ricetta riportata da Cristoforo di Messisburgo rispecchia in buona parte quella attuale.

Tagliatelle verdi all’emiliana, tajadeli verdi, nate e prodotte in provincia di Reggio Emilia. Sfoglia con uova, farina, ortica, bietole o spinaci. Le tagliatelle hanno una storia curiosa, ispirata dalla bellezza femminile; un tale Zaffirano, cuoco di Giovanni II da Bentivoglio, presente alle nozze di Lucrezia Borgia (1501) con il Duca d’Este. Lucrezia Borgia aveva magnifiche chiome bionde e mastro Zaffirano, ammirandole, avrebbe inventato, in onore di tali chiome, morbidissime tagliatelle che però non servirono come primo piatto, ma come copertura a piatti di carne.

Come si fanno: cuocete gli spinaci o le ortiche o le bietole, strizzateli bene e passateli al tritatutto; fate la sfoglia e unite il verde, amalgamate, tirate la pasta in sfoglie sottili e tagliatele a strisce larghe un dito, stendetele e lasciate asciugare, cuocetele in acqua salata.

“L’usanza delle tagliatelle verdi è tipicamente emiliana, la “base” verde, che trionfa soprattutto a Reggio Emilia, serve anche per l’altra infinita varietà di pastasciutte e lasagne.

RICETTA Tagliatelle prosciutto crudo e piselli, piatto in bianco, senza panna, la ricetta è semplice e ottima

INGREDIENTI per 1 persona: tagliatelle all'uovo fresche 108g = Kcal 298; piselli surgelati 50g = Kcal 30; prosciutto crudo a dadini 50g = Kcal 72; 1 manciata di prezzemolo e mezza cipolla 30g = Kcal 8; burro 5g = Kcal 36; olio EVO 5g = Kcal 45; latte parzialmente scremato 25g = Kcal 9; parmigiano, se piace 10g = Kcal 40.

PREPARAZIONE: soffriggete in una padella la cipolla tritata con olio e burro, fatela appassire, aggiungete il prosciutto a dadini e fateli rosolare per un paio di minuti a fiamma viva, poi aggiungete i piselli e il prezzemolo, coprite i piselli con acqua calda e cuocete per 10' quindi regolate di sale.

Scolate le tagliatelle al dente e saltatele in padella con il condimento, impiattate e servite guarnendo con un po’ di prezzemolo tritato o parmigiano.

Lo scrittore romagnolo Olindo Guerrini (in arte Lorenzo Stecchetti) ha dedicato una poesia alle tagliatelle:

«Fate una pasta d'ova e di farina,

E riducete rimenando il tutto

In una sfoglia, ma non troppo fina,

Uguale, soda e, sul taglier pulito,

Fatene tagliatelle larghe un dito.

Che farete bollire allegramente

In molt'acqua salata, avendo cura

Che, come si suol dir, restino al dente;

Poiché se passa il punto di cottura

Diventan pappa molle, porcheria,

Insomma roba da buttarla via.

Dall'altra parte in un tegame basso,

Mettete alcune fette di prosciutto

Tagliato a dadi, misto, magro e grasso;

Indi col burro rosolate il tutto.

Scolate la minestra e poi conditela

Con questo intinto e forma, indi servitela.

Questa minestra che onora Bologna

Detta la Grassa non inutilmente

Carezza l'uomo dove gli bisogna,

Dà forza ai muscoli ed alla mente

Fa prender tutto con filosofia

Piace, nutre, consola e così sia.»

(Olindo Guerrini,

L'arte di utilizzare gli avanza della mensa, 1918)

CONCHIGLIE E CONCHIGLIONI 

STORIA, RICETTA E CALORIE

Le conchiglie rigate appartengono alla famiglia delle paste corte e aperte dall’aspetto scenografico, la forma è quella di una conchiglia di mare, da qui l’origine del nome.

La forma aperta di questa tipologia di pasta corta la rende adatta ad accogliere e contenere nel migliore dei modi i più svariati condimenti. Le conchigliette si prestano alla preparazione di minestre e brodi. Le conchiglie invece vengono solitamente proposte dalla tradizione campana con i condimenti alle verdure o nella variante molto sfiziosa con broccoli e salsiccia. I conchiglioni infine sono ottimi per la realizzazione delle paste ripiene al forno come i conchiglioni con ragù, ricotta e spinaci, i conchiglioni ripieni di funghi, prosciutto e besciamella o ancora nella loro forma più semplice ma tanto gustosa i conchiglioni con pomodoro, basilico e mozzarella.

Nella versione delle conchiglie rigate, indipendentemente dalla dimensione, il sugo aderisce sempre

sicuramente meglio

RICETTA - CONCHIGLIONI, COZZE GAMBERETTI E LENTICCHIE 

INGREDIENTI per una persona: Conchiglioni di semola, pasta secca 

110g = Kcal 345; Lenticchie precotte 80g = Kcal 71; cozze e gamberetti 56g = Kcal 43; pomodoro secco sott'olio 28g = 

Kcal 40; olio EVO 9g = Kcal 81; aglio 2 spicchi, peperoncino, prezzemolo tritato, sale al gusto = Kcal 10. Total piatto = Kcal 590

RISO e FAGIOLI - STORIA RICETTE CALORIE

Le origini del riso non sono certe,

si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell'Himalaya. Fu durante l'Impero Persiano che il riso si propagò verso l'Asia occidentale e poi si estese in altre direzioni.

Il mondo mediterraneo conobbe questo cereale dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno. Teofrasto, contemporaneo del condottiero, fu il primo a descriverlo, ne parlò come di un cereale che cresceva in acqua per lungo tempo e i cui semi erano idonei ad essere bolliti e soddisfare le esigenze di cibo dei popoli dell’Asia.

Si presume che riso sia arrivato in Occidente attraverso la "Porta del pepe" di Alessandria d'Egitto; Orazio e Discoride ricordano che nel mondo romano questo prodotto, veniva utilizzato a scopi medicinali e non alimentari, contro i problemi intestinali, le intossicazioni, o come prodotto di bellezza della pelle.

Il Riso arrivò definitivamente in Europa all'inizio del VIII sec. attraverso la Spagna, con l'invasione degli arabi, che successivamente lo introdussero nel XI sec. anche in Sicilia, dove fu apprezzato per le sue qualità alimentari.

E' presumibile che nel '400 una qualche coltivazione di riso era presente in Toscana, nelle zone umide e lungo i torrenti dell'Appennino e in Valle Padana. Dopo la metà del secolo Mastro Martino proponeva una preparazione che rappresentava un tratto di unione fra l'uso medievale del riso sotto forma di farina, e il suo uso moderno come pietanza a se. Il riso veniva anche chiamato il "tesoro delle paludi", perché era in questo tipo di terreni che prosperava, necessitando nell'epoca della germinazione dell'acqua per difendersi dalle basse temperature notturne.

A fine XV sec. la coltivazione risicola "sfondò" al nord Italia, ed esattamente in Lombardia e Piemonte, nell'area dell'attuale vercellese, dove le prime risaie (definite mare a quadretti), furono impiantate ad opera di Ludovico il Moro e di suo fratello Galeazzo Sforza, che pensarono di sfruttare le frequenti inondazioni del Po per questa coltura.

Nel Cinquecento il riso entrò al pari del mais, nella schiera dei nuovi alimenti con i quali placare la fame contadina. Di tale destinazione è testimone il cronista bolognese Pompeo Vizani, quando racconta le drammatiche conseguenze della carestia del 1590, in occasione della quale ai tanti poveri del contado venivano dispensati ogni giorno "quattro once di riso".

Fu probabilmente a causa di questa "nuova" immagine di cibo povero, che il riso non trovò particolare attenzione nei ricettari delle corti cinquecentesche.

Durante l'Ottocento il Governo Piemontese e Cavour promossero studi per sussidiare il territorio vercellese d'acqua, tanto che verso gli ultimi decenni di quel secolo venne aperto anche un canale intestato allo statista.

IL RISO AI FAGIOLI è un primo piatto tipico della tradizione contadina. Si cucinava nelle campagne, soprattutto della Pianura Padana, grazie alla disponibilità dei pochi prodotti necessari a preparare una ricetta gustosa e nutriente.

LA MIA RICETTA - INGREDIENTI per 1 persona: riso vialone nano o (redondo) 70g = Kcal 240; fagioli cannellini o borlotti precotti 70g = 63; guanciale o pancetta a listarelle 30g = Kcal 196; olio EVO 5g = kcal 45; salsa di pomodoro 100g = Kcal 28; vino bianco 15g, aglio spicchi 2, prezzemolo e peperoncino, sale al gusto.

PREPARAZIONE: soffriggere in un tegame

il guanciale (o pancetta) e l'aglio, quando sara’ imbiondito, sfumate con il vino e aggiungete un po' di prezzemolo e la passata di pomodoro, lasciate cuocere 5' poi versate uno o due bicchieri di acqua calda ed il riso, mescolate spesso e dopo 10' di cottura (aggiugete acqua calda se serve) unite i fagioli, mescolate e fate insaporire, quando il riso sara’ cotto a vostro gusto spolverate con il prezzemolo o parmigiano se piace e fate insaporire il tutto. Lasciate riposare per un paio di minuti prima di impiattare.

RISI E BISI, STORIA, RICETTA e CALORIE

Origine Italia della Regione Veneto, dalla lingua veneta riso e piselli, piatto tipico della cucina, padovana, veneziana, vicentina e veronese, primo piatto che, per la sua consistenza né troppo densa né troppo liquida, viene considerato tra un risotto ed una minestra, adatto sia nei mesi invernali che in quelli primaverili.

Per la realizzazione del piatto tipico viene impiegata ogni parte dei piselli, baccelli compresi che una volta puliti, vengono bolliti per ottenere un brodo piuttosto denso che, una volta filtrato, verrà unito ai piselli ed al riso per consentirne la cottura. La ricetta tradizionale depositata presso la camera di commercio di Venezia nel 2013 prevede l'utilizzo di riso vialone nano e piselli, senza l'aggiunta di pancetta.

La densa zuppa di riso e piselli è un piatto che appartiene all'antica tradizione culinaria della Serenissima Repubblica di Venezia e che si diffuse rapidamente alle pianeggianti aree interne una volta che questa si estese fino a comprendere anche i territori del vicentino.

Con l'intensificarsi delle relazioni commerciali tra Venezia e Vicenza i prodotti agricoli circolavano su tutto il territorio e i piselli coltivati alle pendici dei Colli Berici raggiungevano anche la città lagunare, dove erano particolarmente apprezzati.

RISI E BISI divenne così il piatto celebrativo della primavera, dato che era questa la stagione in cui avvenivano i primi raccolti di piselli, e veniva offerto al Doge nella sala dedicata ai banchetti del Palazzo Ducale in occasione dei festeggiamenti del patrono San Marco il 25 aprile.

È possibile che l'origine del piatto sia più antica cioé legata ai Bizantini con i quali Venezia è stata collegata, che erano soliti creare pietanze a base di riso con altri ingredienti.

RICETTA semplificata di mia mamma, interpretata da me. INGREDIENTI per 1 persona: riso Vialone nano o Redondo 80g. = Kcal 264; 120g. di piselli surgelati = Kcal 73; cipolla bianca 30g. = Kcal 10; 5g Olio EVO = Kcal 45; burro 20g = Kcal 152; 75g. vino bianco, parmigiano grattugiato, Sale, pepe al gusto.

PREPARAZIONE: in una pentola scaldate l'olio e metà del burro, imbiondite la cipolla tritata, a fuoco basso, sfumate con il vino e aggiungete i piselli, cuocete per 5'; unite il riso e cuocetelo al dente (o al proprio gusto) mescolate spesso aggiungendo acqua calda quando serve, controllate il sale. Una volta cotto il riso, fatelo mantecare con l’altra metà del burro e il formaggio grattugiato, fate riposare 2', servire ben caldo.

C'È RAGÙ E RAGÙ - DIFFERENZE

fra un "Condimento vero" o tradizionale e un condimento interpretato in casa, con prodotti pronti e neccessità alimentari personali. Ogni piatto è una costruzione, le regole da seguire sono una sola "usare prodotti di buona qualità" per il nostro e altrui benessere.

Ogni ricetta ha le sue basi e proporzioni, le quali la caratterizzano, stravolgere le basi e proporzioni vuol dire fare un'altra ricetta, a cui si può dare un nome diverso.

RAGÙ BOLOGNESE RICETTA depositata alla C.C.I.A.A. di Bologna, CALORIE calcolate da me.

INGREDIENTI E DOSI (PER 6 PERSONE)

Polpa di manzo macinata grossa: gr.400 = Kcal 416; Pancetta fresca di maiale a fette, gr.150 = Kcal 472; mezza cipolla, gr.60 = Kcal 21; carota, gr.60 = Kcal 24; gambo di sedano, gr.60 = Kcal 12; vino rosso o bianco gr.140; Passata (salsa) di pomodoro gr.200 = Kcal 56; Doppio concentrato di pomodoro gr.20 = Kcal 16; latte intero (facoltativo) gr.140 = Kcal 90; Brodo di carne o vegetale leggero; Olio extra vergine d’oliva gr.30 = Kcal 270; Sale e pepe al proprio gusto. - 

Totale = Kcal 1377 = 230 Kcal a porzione

TAGLIATELLE pasta fresca all'uovo gr. 110 = Kcal 304 + ragù Kcal 230= piatto completo Kcal 534.

IL MIO RAGÙ BOLOGNESE per 3 persone Ricetta e Calorie

INGREDIENTI: carne macinata mista manzo maiale magra al 78% gr. 160 = Kcal 220; Guanciale gr. 35 = Kcal 230; olio EVO gr.6 = Kcal 54; Cipolla gr.25 = Kcal 9; Carota gr.30 = Kcal 12; Sedano gr.30 = Kcal 6; Salsa di pomodoro gr.130 = Kcal 36; latte parzialmente scremato gr.60 = Kcal 28; vino bianco; Sale e pepe al proprio gusto. Totale Kcal 388 = gr.342 = 114 Kcal x porzione

TAGLIATELLE PAGLIA E FIENO - Pasta fresca

all'uovo gr. 110 = Kcal 304 + ragù Kcal 114 = 

piatto completo Kcal 448

HAMBURGER  

STORIA ORIGINI RICETTA Kcal

L'hamburger (lett. "amburghese", in italiano detto anche svizzera, o medaglione, è una polpetta di carne macinata e pressata, solitamente bovina, cotta prevalentemente su piastra. Col diffondersi delle catene internazionali di fast food, il termine è passato a identificare anche l'omonimo panino imbottito.

La parola è frutto di un prestito linguistico fra tedesco e inglese, in tedesco infatti hamburger è il demotico di Amburgo. Le polpette di carne bovina erano probabilmente comuni nella città e nel porto di Amburgo verso l'inizio del XIX secolo dove nel 1891 un cuoco tedesco di nome Otto Kuasw concepì una nuova tecnica di cucinare la salsiccia: Otto aveva deciso di levare la salsiccia dal suo budello per poi appiattirla, cuocerla nel burro e inserire la salsiccia appiattita tra due fette di pane, aggiungendo anche un uovo all'occhio di bue.

La ricetta fu portata a New York dai numerosi tedeschi immigrati negli Stati Uniti a partire dal 1894, la gran parte dei quali partiva dal porto di Amburgo, il maggior porto commerciale della Germania, e si diffuse con il nome di hamburger steak, ossia "bistecca amburghese".

La prima apparizione della ricetta in un menu americano risale al 1836, anche se il primo uso documentato del termine Hamburg steak risale al 1884. L'uso della variante hamburger appare per la prima volta nel 1889 su Walla Walla, quotidiano di Washington. Nel 1902 si ha traccia di una descrizione della Hamburg steak simile alla moderna concezione dell'hamburger. L'etimologia della parola italiana "svizzera", con il significato di polpetta di carne macinata e pressata, è probabilmente parallela a quella della parola inglese hamburger, anche in questo caso sta a indicare la provenienza della ricetta dall'area germanica nord-europea

LA MIA RICETTA 

Hamburger (svizzera) Gourmet

INGREDIENTI:carne macinata mista maiale manzo con 22% grassi e 78% magra 170g = kcal 234; aglio 2 spicchi, prezzemolo tritato e sale al gusto; pane grattugiato 1 cucchiaio, vino bianco 30g = Kcal 26; pomodori secchi sott'olio 20g = Kcal 28.

PREPARAZIONE: amalgamare la carne macinata con aglio e prezzemolo, aggiungete il sale e il pangrattato, mescolate po aggiugete il vino, continuare ad amalgamare, aiutatevi con una forchetta, quando è un insieme compatto dategli una forma circolare e piatta con uno spessore di circa cm 0,5/0,7; mettete a cuocere in una padella antiaderete calda, i primi minuti tenete

coperto, poi scoprite e girate il vostro hamburger e sfumate con un po' di vino bianco; quando cotto impiattate e aggiungete i pomodori sott'olio sopra, o, quella guarnizione che più vi piace ...

IMMAGINE DEL WEB

MAFALDE - STORIA

RICETTA e CALORIE

Le mafalde, dette anche mafaldine o reginette, sono una forma di pasta prodotta esclusivamente con farine di grano duro ed acqua e sono originarie della Campania, un tempo erano dette Fettuccelle ricche o Manfredi.

Nel 1902 furono dedicate alla principessa Mafalda di Savoia figlia del re d'Italia Vittorio Emanuele III e della Regina Elena; in seguito furono ribattezzate Reginette o Mafaldine.

L'aspetto di questo formato di pasta ricorda le onde formate dai merletti, ornamenti delle preziose vesti di dame e regine. Si prestano ad essere condite con vari sughi di carne e pesce, entrano spesso nella composizione della pasta mischiata.

Le Mafalde e gli scialatielli con merluzzo, pomodorini e basilico sono un primo piatto a base di pasta fresca tipica della tradizione culinaria della Costiera Amalfitana; sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della regione Campania; in commercio si trovano sia come pasta fresca, che come pasta secca, anche nella grande distribuzione.

Come per molte ricette di pasta della cucina campana, il condimento tipico prevede un sugo a base di pesce e frutti di mare; a questo piatto di pasta, potete aggiungere anche delle olive nere oppure capperi e pinoli. Il risultato è assicurato: un’esplosione di gusto e profumo!

Pasta con merluzzo, pomodorini e basilico: un primo piatto di pesce fatto di ingredienti genuini, un equilibrio di sapori che si combinano alla perfezione tra loro.

La mia Ricetta: INGREDIENTI per una persona: Mafalde pasta di semola di grano duro g.110 = Kcal 345; pomodorini datterini o cigliegini g.80 = Kcal 30; merluzzo fresco g.100 = Kcal 82; olive aragonesi g.10 = Kcal 36; uno scalogno, 1 dente d'aglio (facoltativo), 1 peperoncino se piace, alcune foglie di basilico fresco = Kcal 20, sale al gusto. Totale Kcal 513.

ESECUZIONE: Per preparare il sugo, cuocete il merluzzo in una padella, aspettate che si sfaldi e poi togliete le spine e la pelle. In un’altra padella, soffriggete in l’olio l’aglio, lo scologno e il

peperoncino, quando l'insieme sarà dorato aggiungete i pomodorini e le olive, cuocete 5' a fuoco medio, aggiungente il pesce e il basilico fresco; cuocete la pasta in acqua salata. scolatela al dente, versatela in padella; mescolate e saltetela, aggiugete un po' d'acqua di cottura se troppo asciutta, amalgamate il tutto. Impiattate con altro basilico fresco.

PASTA ALLA GRICIA - STORIA RICETTE CALORIE

La pasta alla gricia, a volte chiamata amatriciana bianca, è un primo piatto tipico della cucina laziale. È preparata con pasta condita con abbondante pecorino romano, pepe nero (ingredienti della pasta cacio e pepe) e guanciale, si può aggiungere del vino bianco per esaltarne il sapore.

Secondo l'ipotesi più probabile, il nome del piatto deriva dal termine romanesco gricio. Nella Roma papale i grici erano venditori di alimenti commestibili comuni, presero questo nome perché molti di loro provenivano dalla Valtellina, all'epoca possedimento del cantone svizzero dei Grigioni. Pasta alla gricia significherebbe quindi pasta preparata con gli

ingredienti semplici (guanciale, pecorino, pepe nero) sempre disponibili presso il gricio locale.

Ad Amatrice fino agli anni '60 la salsa amatriciana veniva preparata senza pomodoro, coincidendo quindi con la gricia, mentre a Roma l'amatriciana col pomodoro è attestata sin dalla seconda metà dell'Ottocento. Perciò la gricia viene talvolta chiamata "amatriciana bianca". È considerato un piatto "figlio" della pasta cacio e pepe e "padre" dell'Amatriciana.

RICETTA la mia, INGREDIENTI per 1 persona: tonnarelli o spaghettoni pasta fresca di semola gr.120 = Kcal 323; guanciale gr.42 = Kcal 275; vino bianco 50gr.; pecorino grattugiato gr.11 = Kcal 42; sale pepe di mulinello al proprio gusto.

ESECUZIONE: tagliate il guanciale a listarelle, mettetelo in una padella antiaderente e rosolatelo a fuoco basso, senza l'aggiunta di grassi, fino a farlo dorare, sfumate con il vino; lessate la pasta in acqua salata, scolatela al dente conservando un po' d'acqua di cottura.

Versate la pasta nella padella e fateli saltare a fiamma viva per un paio di minuti, aggiungete il pecorino grattugiato e un po' d'acqua di cottura in modo da consentire al pecorino di fondersi e diventare cremoso, amalgamate l'insieme velocemente, impiattate, spolverate con il pepe nero e altro pecorino se piace.

PAPPARDELLE STORIA RICETTE CALORIE

dal toscano pappare, sono un formato di pasta all'uovo del tutto simili alle tagliatelle ma di larghezza superiore; nate in Maremma e nella Maremma hanno preso i sapori forti dei sughi con la cacciagione; questa versione più larga delle tagliatelle veniva mangiata nella Toscana orientale già nel tardo medioevo.

Nel XVI Secolo il cuoco di alto rango Domenico Romoli, detto il “Panunto” e conosciuto per il ricettario La singolare dottrina, le descrive come lasagne sottili delicate e morbide ed inserisce

la minestra di pappardelle alla fiorentina nei menù riservati alle corti cardinalizie della Roma di quell'epoca. Già nell'ottocentesco il Dizionario Italiano di Niccoló Tommaseo, “pappardelle” termine della lingua italiana, vengono definite come un tipo di lasagne da cuocere in brodo, o con la carne battuta, o con la lepre. La larghezza delle pappardelle può variare da cm 2 a 4 cm, a seconda delle regioni o delle ricette familiari, lo spessore è di circa 0,8 mm e la lunghezza è più di 20 cm.

L'impasto è costituito da farina, uova e sale; tipiche della tradizione casalinga, l'impasto è rustico e al tatto ruvide, è la Toscana che le ha rese

famose con condimenti corposi e dal gusto deciso, al cinghiale, alla lepre, ai funghi porcini o con sughi a base di selvaggina.

In Romagna le pappardelle hanno il bordo seghettato (ottenuto tagliando la sfoglia con un'apposita rotella chiamata speronella), si cucinavano in brodo di carne, ora anche come pasta asciutta, con vari sughi.

La mia RICETTA: Pappardelle con funghi porcini e pancetta

INGREDIENTI per 1 persona: pappardelle pasta di semola fresca all'uovo 96g. = Kcal 254; olio EVO 5g = Kcal 45; funghi secchi (porcini) 10g = Kcal 27; pancetta stesa a listarelle 70g. = Kcal 361; spicchi d’aglio 2, peperoncino, prezzemolo fresco al

gusto, sale, pepe q.b. Totale Kcal 687.

PREPARAZIONE: mettete i funghi secchi a bagno in acqua per 15', poi rosolate la pancetta in poco olio EVO, aggiungete gli spicchi d’aglio e il peperoncino, dopo 2' i funghi con la loro acqua; cuocete per 10' a fuoco medio/basso.

Cuocete le pappardelle in acqua salata,scolatele al dente e versatele nella padella del condimento; mescolatele, saltatele, se serve aggiungete un po' d'acqua di cottura e il prezzemolo.

TONNARELLI 

ORIGINE  RICETTE CALORIE

I tonnarelli sono un formato di pasta fresca lunga, tipico della cucina romana, assomigliano agli spaghetti alla chitarra originari di Abruzzo e Molise, rispetto ai quali però i tonnarelli sono più spessi (3-4 mm anziché 2-3 mm).

Gli spaghetti alla chitarra sono detti tonnarelli in alcune zone del Molise e del Chietino, mentre si chiamano maccheroni alla chitarra o maccheroni carrati (dal dialetto maccarunə) in Abruzzo, una varietà di pasta all'uovo tipica della cucina abruzzese.

Il loro nome deriva appunto dallo strumento che si utilizza per crearli, la chitarra o maccarunàre, trae il nome

proprio per la conformazione dello strumento stesso, ovvero per la presenza di corde metalliche distanti circa 2-3 mm con la quali si “taglia” la pasta grazie alla pressione del mattarello, ottenendo di fatto dei fili allungati con una sezione quadrata.

Lo spaghetto ottenuto con la chitarra ha una rugosità maggiore, oltre che una sezione quadrata, raccoglie meglio i condimenti, quali ragù di carne o di pesce oltre a salse dal sapore deciso.

La cottura dello spaghetto alla chitarra o tonnarello deve essere al dente; la si ottiene utilizzando semola di grano duro, uova e un pizzico di sale.

TONNARELLI CON PANCETTA LENTICCHIE E POMODORINI - RICETTA E CALORIE

INGREDIENTI per una persona: Tonnarelli, pasta all'uovo secca, 103g = Kcal 325; Pancetta stesa 40g = Kcal 135; lenticchie cotte in vaso 100g = Kcal 89; pomodori ciliegini 50g = Kcal 13; olio EVO 5g = Kcal 45; vino bianco, aglio, peperoncino, sale, q.b. Totale piatto = Kcal 607

PROCEDIMENTO: in una padella scaldate un po' d'olio con la pancetta e l'aglio a pezzetti, un po' di peperoncino se piace, a fuoco medio basso, dopo 3' circa sfumate con il vino, aggingete i pomodorini e le lenticchie, cuocete per 5' a fuoco medio; mettete i tonnarelli cotti al dente nella padella del condimento, mescolate, controllate il sale, se serve aggiungete acqua di cottura. Quando cotti e cremosi a vostro gusto, impiattate.

Varianti: Potete usare il bacon se di vostro gusto, la salsa di pomodoro al posto dei pomodorini.

FETTUCCINE 

STORIA RICETTE CALORIE

Le prime testimonianze delle fettuccine risalgono al periodo del Rinascimento, quando era diffusa tra le famiglie nobili romane l'usanza di celebrare con banchetti dove i “maccaroni“, antenati delle moderne fettuccine, erano serviti come segno di raffinatezza ed eleganza.

Le fettuccine come altri tipi di pasta all'uovo trovano le loro origini nella cucina emiliano-romagnola, proprio in questa regione intorno alla pasta all'uovo si è creato tutto un mondo di gesti e tradizioni; non ultima la figura quasi mitologica della sfoglina o razdora ovvero quella donna che per lavoro tirava le sfoglie di pasta all'uovo con il matterello, sfoglia dalla quale poi prendevano forma tagliatelle, fettuccine, maltagliati e altri formati.

Le fettuccine, per distinguerle dalle tagliatelle, sono larghe 4/5mm, mentre le tagliatelle sono larghe 7mm, le pappardelle sono larghe 10/12mm; pasta che si è diffusa lungo tutto lo stivale, in particolare dal nord fino al centro.

Una delle ricette più famose realizzate con questo tipo di pasta sono le Fettuccine Alfredo, più note alla maggior parte degli italiani come fettuccine burro e parmigiano.

La particolarità delle Fettuccine Alfredo, rispetto alle classiche fettuccine burro e parmigiano, è che è necessario realizzare una sorta di cremina emulsionando il burro ed il parmigiano con poca acqua di cottura della pasta.

Il nome di questa ricetta è da attribuirsi ad Alfredo di Lelio, ristoratore romano che l'ha fatta assurgere a livelli elevatissimi di notorietà. La comunità italiana presente sul territorio statunitense continuò a coltivare le proprie tradizioni culinarie e tra queste anche questa ricetta delle fettuccine Alfredo che conquisto in tempi rapidissimi tanti consensi anche dagli atoctoni seppur con varianti che in parte hanno snaturato la ricetta originale.

Oltre alle classiche fettuccine al ragù alla bolognese, presenti su moltissime tavole italiane, si può menzionare

un'altra ricetta tradizionale ovvero le fettuccine alla papalina, versione ingentilita ed aristocratica della “sorella più famosa” (la carbonara), espressamente richiesta da Papa Pio XII al cuoco del Vaticano. In questa ricetta le fettuccine vengono condite con un sugo a base di panna, prosciutto crudo e piselli.

FETTUCCINE CON FUNGHI PORCINI, ricetta fatta e mangiata da me. 

INGREDIENTI per 1 persona: Fettuccine pasta di semola fresca all'uovo 125g. = Kcal 330; olio EVO 9g = Kcal 81; funghi secchi (porcini) 12g = Kcal 32; spicchi d’aglio 2, peperoncino, 1 foglia d'alloro, prezzemolo fresco tritato al gusto = Kcal 15, vino bianco 30g, sale, pepe q.b. Latte parzialmente scremato 50g = Kcal 21.     Totale piatto = Kcal 479.,

PREPARAZIONE: mettete i funghi secchi a bagno in acqua per 30', poi soffrigete in olio gli spicchi d’aglio tritato e il peperoncino, dopo 2' il prezzemolo, poi sfumate con il vino, aggiungete i funghi con la loro acqua; cuocete per 10' a fuoco medio/basso.

Cuocete le Fettuccine in acqua salata, scolatele al dente e versatele nella padella del condimento; aggiungete il latte e mescolatele, saltatele, se serve aggiungete un po' d'acqua di cottura, quando pronte per cottura e cremosità a vostro gusto, impiattate con un pizzico di prezzemolo e olio crudo.

GNOCCHI DI PATATE 

STORIA RICETTE CALORIE

Gli gnocchi di patate è una preparazione gastronomica semplice (non così facile saperli realizzare a regola d’arte) diventata ormai di diffusione nazionale.

In origine, gli gnocchi erano semplicemente degli impasti di acqua fredda e farina, con forma tondeggiante, che venivano cotti in acqua bollente; quindi dei veri e propri sinonimi di “maccheroni” nel loro significato ancestrale, cioè impasti “ammaccati”, ovvero pestati.

Studiando le testimonianze storiche, sembra che il nome gnocco derivi dalla parola knodill, ovvero nodo, lasciataci in eredità dai Longobardi durante la loro permanenza in Italia; l’italianizzazione del vocabolo inizia a girare nelle campagne padane all’inizio dell’anno Mille indicando dei bocconcini, o nodini, di pasta preparati con acqua e farina. Ma per arrivare ai gnocchi come li conosciamo noi oggi bisognerà aspettare una carestia… una pesantissima

carestia che nel biennio 1763-1764 colpì il Granducato di Toscana, lo Stato Pontificio e il Regno di Napoli; come era accaduto in Irlanda pochi anni prima, la scarsità di cibo provocò una diffusa speculazione, che alzò i prezzi dei cereali. La patata diventa quindi un “nuovo” pane per i poveri che iniziano a integrarla alle farine sia nella preparazione del pane che in quella di altri piatti.

Patate, farina con uova o senza, sono tra gli ingredienti di base di questo primo ormai diffuso in tutta Italia, che vanta un buon numero di varianti sparse un po’ per tutto lo Stivale; gnocchi piemontesi, con patate e uova, alla romana con il semolino, i canederli trentini, i knodel dell’Alto Adige, gnocco fritto emiliano, i maloreddu o gnocchetti sardi, ecc.

I classici gnocchi di patate e farina, con la variante più o meno diffusa dell’aggiunta di uova all’impasto; le origini,

segreti e curiosità di questo primo piatto, considerato talmente povero e contadino da non essere annoverato nei ricettari gastronomici dell’Alta Cucina almeno fino alla seconda metà del Settecento.

Le prime ricette che consigliano l’impiego di patate lessate per la preparazione dei gnocchi compaiono dopo la seconda metà del Settecento, quando questo tubero, sebbene già noto per i suoi impieghi gastronomici fin dal Cinquecento, diventa a tutti gli effetti l’ingrediente alla base della dieta dei popolani. Ma a codificare la ricetta degli gnocchi, più o meno come la conosciamo noi, sarà il grande padre della cucina italiana, Pellegrino Artusi.

Nel 1891, infatti, L’autore de La scienza in cucina e L’Arte di mangiare bene, descrive così la preparazione dei gnocchi di patate: “Cuocete le patate nell’acqua o, meglio, a vapore e, calde bollenti, spellatele e passatele per istaccio. Poi intridetele colla detta farina e lavorate alquanto l’impasto colle mani, tirandolo a cilindro sottile per poterlo tagliare a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzateli leggermente di farina e, prendendoli uno alla volta, scavateli col pollice sul rovescio di una grattugia. Metteteli a cuocere nell’acqua salata per dieci minuti, levateli asciutti e conditeli con cacio, burro e sugo di pomodoro, piacendovi. Se li volete più delicati cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è di buona qualità, all’infuori del sale, non è necessario condimento alcuno o tutt’al più un pizzico di parmigiano.”

La mia 

RICETTA: GNOCCHI DI PATATE

ALLA CONTADINA.

INGREDIENTI per 1 persona: gnocchi di patate artigianali 180g = Kcal 260; aglio, prezzemolo tritati al proprio gusto; olio EVO 9g = Kcal 81; salsa di pomodoro 250g = Kcal 70; vino, sale, pepe al proprio gusto. Totale piatto = Kcal 411

PROCEDIMENTO: in una padella scaldate in olio l'aglio tritato, quando imbiondisce mettete il prezzemolo e poi la salsa di pomodoro, cuocete per 5 minuti a fuoco lento.

Lessate gli gnocchi in acqua salata sgocciolandoli con una schiumarola mano a mano che vengono a galla, trasferiteli nell tegame con la salsa; fate roteare la padella in modo che gli gnocchi si condiscano senza schiacciarsi. servite con formaggio grana grattugiato se piace.