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LATTE - FORMAGGIO  DI CAPRA E CAPRINO Il latte generato dalle capre, ha un colore più bianco, un gusto più forte e un maggiore contenuto calorico. In commercio si può trovare come latte pastorizzato o sterilizzato a media o a lunga conservazione. La composizione chimica del latte di capra, specie per quanto riguarda i grassi, può variare a seconda della razza, dell’ambiente e del tipo di alimentazione. La quantità di proteine è analoga a quella del latte vaccino (il 3,5%), ma è diversa la tipologia, il latte di capra ha una maggiore quantità di sieroproteine e meno caseina; è meno idoneo alla caseificazione, per cui non viene usato per la produzione di formaggi a pasta filata (come la mozzarella), ma per la produzione di formaggi freschi e ricotta. La quantità di lattosio è inferiore solo di poco (da 0,2 a 0,5%), per cui non è adatto al consumo da parte di chi è intollerante al lattosio. Il latte di capra contiene mediamente il 4,1% di grasso, mentre il latte vaccino, ne contiene i...