LATTE - FORMAGGIO 

DI CAPRA E CAPRINO

Il latte generato dalle capre, ha un colore più bianco, un gusto più forte e un maggiore contenuto calorico. In commercio si può trovare come latte pastorizzato o sterilizzato a media o a lunga conservazione.

La composizione chimica del latte di capra, specie per quanto riguarda i grassi, può variare a seconda della razza, dell’ambiente e del tipo di alimentazione.

La quantità di proteine è analoga a quella del latte vaccino (il 3,5%), ma è diversa la tipologia, il latte di capra ha una maggiore quantità di sieroproteine e meno caseina; è meno idoneo alla caseificazione, per cui

non viene usato per la produzione di formaggi a pasta filata (come la mozzarella), ma per la produzione di formaggi freschi e ricotta.

La quantità di lattosio è inferiore solo di poco (da 0,2 a 0,5%), per cui non è adatto al consumo da parte di chi è intollerante al lattosio. Il latte di capra contiene mediamente il 4,1% di grasso, mentre il latte vaccino, ne contiene il 3,5%; i globuli di grasso del latte di capra sono più piccoli, quindi più digeribile; inoltre, contiene una maggiore quantità di acidi grassi a catena corta (acido caprico), fonte energetica immediatamente utilizzabile, hanno anche una funzione antinfiammatoria a livello intestinale.

Il latte di capra è più ricco di calcio, fosforo, potassio e ferro ed ha meno sodio; è più ricco di vitamina A, ma ha poco acido folico e vitamina B12.

IL FORMAGGIO DI CAPRA si distingue per il suo sapore piccante e a volte forte, per questo non sempre è apprezzato. Come tutti i prodotti animali, il latte è fortemente influenzato da ciò che mangiano; le capre hanno sistemi digestivi resistenti, tendono a consumare molte piante amare rispetto ad animali più delicati, come mucche e cavalli.

Chèvre è la parola francese che significa capra, ma nelle arti culinarie si riferisce al formaggio. Mentre il formaggio di capra viene prodotto e consumato in tutto il mondo, alcune varietà di chèvre portano un'etichetta di denominazione di origine protetta (DOP), che verifica l'origine francese secondo rigorosi standard di produzione.

Il formaggio di capra è un ottimo prodotto, con numerose proprietà e benefici per la salute; è ricco di minerali, in particolare calcio e fosforo, meno grasso e più ricco di vitamina A e potassio, contiene proteine di alta qualità che forniscono la maggior parte degli ammicnoacidi essenziali di cui abbiamo bisogno, è facilmente digeribili

Il formaggio di capra si consuma esattamente come il formaggio di mucca, deve ovviamente piacere; gli spalmabili si possono usare per creare crostini o bagel, si può aggiungere sbriciolato, come la feta, nelle insalate, mentre quello stagionato può sostituire il pecorino nel pesto e in molte preparazioni.

Il lattosio è contenuto anche nel latte di capra, quindi se si è intolleranti al lattosio è bene evitare i formaggi freschi di capra. Si possono invece mangiare quelli stagionati, come quelli di mucca stagionati, che spesso non contengono lattosio o lo contengono in piccolissime quantità.

Il formaggio CAPRINO è una specialità tipica di molte regioni d’Italia, che può essere prodotto sia con il solo latte di capra, sia con l’aggiunta di latte vaccino o ovino; non viene fatto con il caglio, ma come lo yogurt, quindi con la fermentazione dei batteri, infatti ha un sapore un po’ acido, il lattosio viene trasformato in acido lattico quindi

anche se è un formaggio fresco viene spesso sopportato da chi è intollerante al lattosio.

Caprino, questa dicitura indica varie tipologie di prodotto: il caprino fresco, brevissima stagionatura, a pasta molle o a pasta dura; la prima versione è quella più diffusa nella penisola, soprattutto in Piemonte e Lombardia, dove sono soprannominati rispettivamente Tomini e Cavrin, mentre gli altri due tipi sono prodotti da nord a sud del paese.

Il Caprino fresco è a forma cilindrica, è color bianco latte, ha una consistenza molto tenera, quasi cremosa, è ottimo da spalmare sul pane fresco o da utilizzare nelle creme aromatizzate. Il suo sapore ricorda quello del latte e dello yogurt, delicato e talvolta con note acidule.

Questo formaggio può essere al naturale, o sott’olio; se lasciato stagionare, il Caprino fresco diventa cremoso nel sottocrosta, e acquista un forte sapore di latte di capra, che ricorda in modo notevole quello della frutta troppo matura.

Tra i Caprini a pasta molle ci sono lo stracchino e la caciotta, lo Stracchino di capra è un prodotto tipico del Lazio, ha una crosta sottile e una pasta morbida, quasi cremosa; il gusto è grasso ma delicato e ha un aroma leggero; la Caciotta è tipica del territorio tra Napoli e Salerno, nei monti Lattari, presenta una crosta sottile e la pasta è bianca morbida, l’aroma e il gusto sono molto delicati e tenui.

Il Caprino stagionato subisce una maturazione che può arrivare fino ai 6 mesi, con notevole aumento dell’aromaticità e del profumo che diventa sempre più persistente.

L’importante è che mangiamo formaggio non più di due volte alla settimana, quelli freschi sono meno calorici perché contengono più acqua; la porzione adeguata è, 100 g di formaggio fresco e 50 g di stagionato, questo in media a settimana.