LA PASTA 

ISTRUZIONI PER L'USO

La pasta è l’alimento principe della tavola degli italiani, ma oltre metà della produzione nazionale finisce nelle cucine di tutto il mondo. Gli italiani ne mangiano circa 25Kg a persona ogni anno; non è stata inventata in Italia o in Cina ma è un’antica tradizione araba; i noodles cinesi non sono come gli spaghetti, perché il noodle cinese si fa con farina di grano tenero o riso. Per fare la pasta si usa solo grano duro, c’è una legge del 1967 che obbliga i pastai a rispettare parametri precisi su umidità,

proteine e acidità che determinano l’alta qualità del prodotto. Il grano usato oggi è frutto di un processo di miglioramento genetico, senza Ogm, con cui sono state ottenute varietà diverse, più resistenti e più produttive, con più proteine e con un glutine di miglior qualità. Dalla cucina di casa; mettere il sale quando l’acqua bolle, prima di buttare la pasta; per 100g di pasta occorre minimo 1 litro d'acqua e 6/7g di sale; mescolare la pasta frequentemente per evitare che si attacchi sul fondo, c'è chi aggiunge un cucchiaino d'olio nell'acqua per evitare che la pasta (particolarmente quella fresca) si attacchi o incolli un pezzo con l'altro. La pasta non fa ingrassare, in un’alimentazione equilibrata le fonti di carboidrati, pasta e pane, sono nutrienti fondamentali. scegliere prodotti di qualità e rispettare le porzioni che soddisfino i propri fabbisogni e scegliere condimenti con pochi grassi. PROFILO NUTRIZIONALE DELLA PASTA La pasta si ottiene dalla farina

di grano duro: ha una prevalenza di carboidrati (glucidi 87%), proteine 12%, amminoacidi a medio valore biologico e con un contenuto di grassi (lipidi) trascurabile. Le vitamine contenute sono idrosolubili (vitamina B3, PP), che diminuiscono nella raffinazione della farina, come i sali minerali (Mg, K, Fe). Una porzione di 100g di pasta di semola secca IG (INDICE GLICEMICO) = 50 e Kcal 314; di pasta all'uovo secca IG = 23 e Kcal 320; di pasta di semola fresca IG = 35 e Kcal 258; di pasta all'uovo fresca IG = 23 e Kcal 264, La pasta senza glutine è ideata per coloro che soffrono di celiachia, perchè l'unica forma terapeutica è eliminare il glutine dalla propria alimentazione; le due tipologie di pasta hanno la stessa quantità calorica, con un contenuto di carboidrati leggermente superiore, ma inferiore di proteine, proprio per l’assenza di glutine. La pasta integrale è ottenuta dalla lavorazione di semole integrali di grano duro, non si differenzia molto da quella tradizionale, presenta un leggero aumento di proteine e di vitamine idrosolubili, sali e fibra alimentare, l’apporto calorico è similare; è per la presenza della fibra che si consiglia il consumo di pasta integrale. Oggi è possibile trovare in commercio numerose varianti della pasta, ottenute da sfarinati di varia origine: kamut, farro, riso, mais, quinoa, grano saraceno. Queste tipologie di pasta hanno una composizione che rispecchia quella delle farine da cui sono ottenute, presentando

un po' più di proteine, vitamine, sali minerali e fibre; un'alternativa alla pasta tradizionale nell’ambito di una dieta equilibrata. Per la favorire la digestione la pasta andrebbe consumata al dente, fatto che si traduce con una sua più graduale assimilazione, infatti più prolungata sarà la digestione dei carboidrati, minori saranno i conseguenti picchi glicemici. Un piatto di pasta può rappresentare un pasto completo, se condita in maniera appropriata, unico e completo; tra i condimenti da preferire ci sono i legumi che, insieme alla pasta, formano un piatto unico proteico e completo, pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e lenticchie; con un sugo di pesce o di carne magra la pasta assume un alto profilo nutrizionale, scegliere i giusti sughi però è il passo cruciale, diffidare dei sughi pronti e da preparazioni precotte, controllare sempre le etichette per assicurarsi che non vi siano contenute eccessive quantità di grassi e di sale. 

COTTURA TRADIZIONALE IN ACQUA Cuocere la pasta, per il tempo indicato sulla confezione (se inferiore a 10' difficilmente è di buona qualità), in acqua bollente salata. Per 100 g di pasta sono necessari 1 litro d'acqua e 6/7g di sale; quando è al dente (assaggiare sempre) scolarla e condirla con la salsa prescelta, fuori dal fuoco; questa cottura è adatta ai ragù tradizionali e a piatti che prevedono una finitura con il formaggio. 

MANTECATURA Versare la pasta in acqua bollente salata, interrompere la cottura qualche minuto prima, rispetto al tempo indicato sulla confezione, per completarla con la mantecatura direttamente nell’intingolo, con aggiunta di acqua di cottura, se necessario, è consigliato scolare la pasta con una schiumarola o un forchettone per non asciugarla troppo. 

RISOTTATURA Cuocere la pasta nel modo tradizionale in acqua bollente salata per metà del tempo necessario, scolarla con una schiumarola e continuare la cottura nel condimento, amalgamandola bene agli altri ingredienti e aggiungendo liquidi, all’occorrenza, (controllare la cottura) perchè i tempi si allungano; non tutte le ricette traggono valore dalla cremosità di questa preparazione. 

MINESTRATURA Cuocere la pasta direttamente nel condimento, solitamente una minestra, per farle rilasciare l’intero contenuto di amido e conferire al piatto una consistenza molto cremosa. I tempi di cottura si allungano di qualche minuto rispetto a quelli indicati sulla confezione, tecnica indicata per zuppe di pesce, minestre di legumi o per la classica pasta e patate. 

PASTA - INSTRUCCIONES DE USO 

La pasta es el alimento básico en las mesas italianas, pero más de la mitad de la producción del país termina en cocinas de todo el mundo. Los italianos consumen alrededor de 25 kg por persona al año; No fue inventado en Italia ni en China sino que es una antigua tradición árabe; Los fideos chinos no son como los espaguetis, porque los fideos chinos están hechos con harina de trigo o arroz. Para hacer la pasta se utiliza únicamente trigo duro; Existe una ley de 1967 que obliga a los fabricantes de pasta a respetar parámetros precisos de humedad, proteínas y acidez que determinan la alta calidad del producto. El trigo que se utiliza hoy en día es el resultado de un proceso de mejora genética, sin OGM, con el que se han obtenido diferentes variedades, más resistentes y más productivas, con más proteínas y con un gluten de mejor calidad.

Desde la cocina de casa; Añade sal cuando el agua hierva, antes de echar la pasta; para 100g de pasta se necesita al menos 1 litro de agua y 6/7g de sal; Remueve la pasta con frecuencia para evitar que se pegue al fondo, algunas personas añaden una cucharadita de aceite al agua para evitar que la pasta (sobre todo la pasta fresca) se pegue o se pegue una pieza a otra. La pasta no engorda, en una dieta equilibrada las fuentes de hidratos de carbono, la pasta y el pan, son nutrientes fundamentales. Elija productos de calidad y respete las porciones que satisfagan sus necesidades y elija condimentos bajos en grasas. 

PERFIL NUTRICIONAL DE LA PASTA La pasta se obtiene a partir de harina de trigo duro: tiene un predominio de hidratos de carbono (glúcidos 87%), proteínas 12%, aminoácidos de valor biológico medio y un contenido de grasas (lípidos) despreciable. Las vitaminas que contiene son hidrosolubles (vitamina B3, PP), que disminuyen durante el refinado de la harina, al igual que las sales minerales (Mg, K, Fe). Una porción de 100 g de pasta de sémola seca IG (ÍNDICE GLUCÉMICO) = 50 y Kcal 314; de pasta seca al huevo IG= 23 y Kcal 320; de pasta fresca de sémola IG= 35 y Kcal 258; de pasta fresca al huevo IG=23 y Kcal 264, La pasta sin gluten está pensada para aquellas personas que padecen la

enfermedad celíaca, porque la única forma terapéutica es eliminar el gluten de la dieta; Los dos tipos de pasta tienen la misma cantidad calórica, con un contenido de hidratos de carbono ligeramente superior, pero un contenido de proteínas menor, precisamente por la ausencia de gluten. La pasta integral se obtiene procesando sémola de trigo duro integral, no se diferencia mucho de la pasta tradicional, tiene un ligero aumento de proteínas y vitaminas hidrosolubles, sales y fibra dietética, la ingesta calórica es similar; Es debido a la presencia de fibra que se recomienda el consumo de pasta integral.

Hoy en día es posible encontrar en el mercado numerosas variantes de pasta, obtenidas a partir de harinas de diversos orígenes: kamut, espelta, arroz, maíz, quinoa, trigo sarraceno. Este tipo de pastas tienen una composición que refleja la de las harinas de las que se obtienen, conteniendo un poco más de proteínas, vitaminas, sales minerales y fibra; una alternativa a la pasta tradicional como parte de una dieta equilibrada.

Para facilitar la digestión, la pasta debe consumirse al dente, lo que se traduce en una asimilación más gradual;

de hecho, cuanto más larga sea la digestión de los carbohidratos, menores serán los picos glucémicos resultantes.

Un plato de pasta puede representar una comida completa, si está condimentada adecuadamente, única y completa; Entre los condimentos preferidos están las legumbres que, junto con la pasta, forman un plato único completo y rico en proteínas, la pasta con judías, la pasta con garbanzos, la pasta con lentejas; con una salsa de pescado o carne magra la pasta adquiere un alto perfil nutricional, pero elegir las salsas adecuadas es el paso crucial, desconfíe de las salsas preparadas y de las preparaciones precocinadas, revise siempre las etiquetas para asegurarse de que no contengan cantidades excesivas de grasa y sal. 

COCCIÓN TRADICIONAL EN AGUA Cocer la pasta durante el tiempo indicado en el paquete (si es menos de 10’ es poco probable que sea de buena calidad), en agua hirviendo con sal. Para 100 g de pasta se necesita 1 litro de agua y 6/7 g de sal; cuando esté al dente (probarlo siempre), escurrirlo y condimentarlo con la salsa elegida, fuera del fuego; Este método de cocción es adecuado para ragús tradicionales y platos que requieran un acabado de queso.

MANTECATURA Verter la pasta en agua hirviendo con sal, detener la cocción unos minutos antes del tiempo indicado en el paquete, para finalizar mantecaturando directamente en la salsa, añadiendo agua de cocción si es necesario, se recomienda escurrir la pasta con una espumadera o un tenedor grande para evitar que se seque demasiado. RISOTTATURA Cocer la pasta de manera tradicional en agua hirviendo con sal durante la mitad del tiempo necesario, escurrirla con una espumadera y continuar la cocción en la salsa mezclándola bien con los demás ingredientes y añadiendo líquidos si es necesario (controlar la cocción) porque el tiempo de cocción será más largo; No todas las recetas aprovechan la cremosidad de esta preparación. SOPA Cocinar la pasta directamente en la salsa, generalmente una sopa, para liberar todo su contenido de almidón y darle al plato una consistencia muy cremosa. Los tiempos de cocción son unos minutos más largos que los indicados en el paquete, una técnica adecuada para sopas de pescado, sopas de legumbres o para las clásicas de pasta y patatas.