CUCINE STORICHE: 

CUCINA SICILIANA

Gastronomia tipicamente mediterranea, basata su olio, pasta, pesce, frutta, ortaggi, erbe aromatiche; il repertorio di prodotti caratteristici è così ricco, che i cuochi siciliani, celebri fin dall’antichità, hanno creato una cucina così fantasiosa e fastosa da non farla paragonare a quella di nessun'altra regione.

La gastronomia sicula è la più antica e varia d'Italia, ogni cultura vi ha lasciato qualche eredità di sapori: ricotta, miele, vino e olive conciate, risalgono alla Magna Grecia; macco di fave e seppie farcite, sono contemporanei della Roma antica; couscous, zafferano, agrumi, zucchero e riso furono portati dagli arabi; “pescestocco” e “baccalaru” introdotti da Normanni. Il “farsumagru” (rotolone arrosto

di carne bovina, uova sode, formaggio, lardo, salsiccia) venne scoperto al tempo degli Angioini, mentre “tortillas” e caponata coincisero con il dominio Spagnolo.

Fra i capitoli celebri di questa cucina c’è anche quello delle sontuose dimore baronali dei “Gattopardi” del ‘700 e ‘800. Antiche ricette siciliane sono indicate da famosi autori di gastronomia, da M° Martino al Messisbugo e il Leonardi.

In questa regione ogni preparazione diventa qualcosa di speciale, tipo il cuscus di Trapani e Palermo, o gli arancini di riso (ispirati agli agrumi nell'aspetto e nel nome) felicissima sintesi di varie influenze.

Dell'infinita serie di altre specialità, emergono quelle a base di pesce, i messinesi sono maestri nel cucinare il pescespada, i trapanesi il tonno.

Se i piatti di carne sono quasi sempre a base di carne tritata (poca disponibilità di bovini), le preparazioni dolci rappresentano il paradiso della gastronomia dell'area.

Caratteristica della cucina siciliana è che lo stesso piatto può essere preparato, a seconda delle disponibilità di ingredienti, in una versione più modesta e una più ricca.

Il cannolo siciliano sarebbe un figlio delle varie culture che nel tempo si sono avvicendate in Sicilia; un antenato potrebbe essere un dolcetto d'epoca greca e romana a forma di banana, ripieno di ricotta, mandorle e miele; gli arabi apportarono la ricchezza della preparazione e l'aggiunta dei canditi; le suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta

lo avrebbero reso popolare; i pasticceri delle famiglie nobili gli avrebbero regalato le gocce di cioccolata.

Il nome cannolo deriva dalla parola latina canneolus, ossia lo strumento a forma cilindrica utilizzato per arrotolare il suo impasto; questa golosità veniva confezionata solo in occasione del carnevale, oggi si trova durante tutto l’anno e viene esportata ovunque.

Lo street food esiste da secoli in Sicilia; talvolta sono eccellenze gastronomiche condivise, se non contese, da varie città; alcune sono delle vere e proprie istituzioni di una tradizione gastronomica antica, che unisce la cultura del cibo dei “baroni” alla tipica cucina povera, pescando da una lunga storia ricca di influenze culturali, sfruttando le tante spezie disponibili, il pesce e l’immenso patrimonio ortofrutticolo; il buon mangiare rappresenta senza ombra di dubbio un elemento di identità regionale.

Lo street food siciliano ha una grande varietà di preparati, partendo da quello più conteso: l’Arancino, inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT), è un piccolo timballo di riso impanato con l’uovo e fritto; ha una forma conica, o rotonda quella preparata nella Sicilia Occidentale e a Palermo, mentre la “o” finale e la forma conica (come l’Etna) la versione catanese e orientale; al riso vengono affiancati ragù, piselli, caciocavallo o mozzarella, zafferano e altro, a seconda della zona; ne esistono infatti oltre un centinaio di versioni.

L'Arancina/o, il nome deriva dal colore

dorato che ricorda proprio l’arancia, ha origini risalenti alla dominazione araba (IX-XI secolo), la versione dolce per la Festa di Santa Lucia nel XVII secolo, che a Palermo è ancora viva.

Nel ragusano tutti conoscono la “Scaccia” che, proprio della zona iblea è originaria (vedi anche il pastizzu modicano), con varianti in altri territori regionali, come la Scacciata a Catania o l’Impanata a Palermo, è una focaccia cotta al forno, molto sottile, ripiegata più volte, contiene ricotta e cipolla, o ricotta e salsiccia, pomodoro e cipolla o pomodoro e malanzane, fra le tipologie più diffuse.

Il “Pani Cunzatu” è la classica ricetta povera, detto anche “pane della disgrazia”, è pane casareccio appena sfornato, condito con olio, pomodori,

origano, acciughe sott'olio (per i più fortunati), foglie di basilico, pepe, formaggio e cipolle, consumato tiepido è tipico di tutta la Sicilia.

“Pane e Panelle” è un prodotto PAT tipico delle strade della Sicilia Occidentale, diffuso nelle friggitorie (panellari) della zona di Palermo e del Trapanese; famose in tutto il mondo, le panelle vengono dalla tradizione araba e sono delle frittelle a base di farina di ceci; con il prezzemolo, salate e pepate vanno adagiate nelle classiche mafalde.

"Pane e Panelle", viene spesso affiancato dalle crocchè (o cazzilli), crocchette di patate con pepe e prezzemolo; il "Pani ca’ Meusa" (con la milza), si prepara farcendo la vastedda (tipica pagnotta siciliana morbida) con la milza e il polmone tagliati a pezzettini, bolliti e poi fritti nello strutto;

se è maritatu, vuol dire che si può “sposare” con il caciocavallo grattugiato o la ricotta.

Poi c’è la “Stigghiula” (prodotto PAT), che deriva da un piatto tradizionale greco e consiste in uno spiedino di intestino di agnello (o vitello) avvolto attorno a un cipollotto; cotto alla brace, condito con sale e limone, lo si trova alla bancarella palermitana dello Stigghiularu.