A seconda della specie animale, il latte ha diverse componenti di cui la quantità varia considerevolmente. Ciò è particolarmente vero nel caso della percentuale di grassi che raggiunge valori altissimi nei mammiferi marini in genere: per esempio nelle foche e nei cetacei si raggiungono valori superiori al 50%. Anche artiodattili di climi freddi, come yak, alci e renne, producono comunque latte a elevatissimo potere calorico. Nella specie umana il latte materno si differenzia per il numero più elevato di oligosaccaridi (HMO), in particolare, si è visto che la composizione del latte può variare da donna a donna e modificarsi in funzione delle esigenze e al sesso del nascituro.
COMPOSIZIONE DEI NUTRIENTI DEL LATTE
DI DIVERSI MAMMIFERI
Specie Acqua % Proteine % Lipidi % Lattosio % Ceneri %
Umano 87,6 1,1-2 3,7-4,5 6,4-6,8 0,2-0,3__ Vacca 87,3 3,1-3,4 3,5-3,7 4,9-4,9 0,7-0,7__ Bufala 82,3 5,1-5,9 7,5-10,4 4,3-4,4 0,7-0,8__ Pecora 83,6 5,1-5,5 4,3-6,2 4,2-4,6 0,9-0,9__ Capra 86,8 3,1-3,8 3,5-4 4,6 0,8-0,8__ Asina 90,1 1,7-1,8 1,2-1,4 6,2-6,9 0,5-0,5__ Cavalla 90,6 2-2,7 1,1-1,6 5,9-6,1 0,4-0,5__ Cagna 75,4 9,5-11,2 8,3-9,6 3,1-3,7 0,7-1,2__ Cammella 86,5 3,7-4 3,1-4,9 5,1-5,6 0,7-0,8__
La capacità di digerire da adulti il lattosio contenuto nel latte è una mutazione genetica occorsa nell'uomo negli ultimi 7.000 anni. Detta mutazione concerne 
la sintesi e la persistenza di lattasi in età adulta, indispensabile per la digestione (idrolisi) del disaccaride in zuccheri semplici e quindi per l'utilizzo dello zucchero del latte o lattosio da parte del nostro organismo. La distribuzione di questa mutazione non è omogenea ma varia per individuo ed etnia.
Le proteine, di norma, hanno un tempo di digestione che va dai 90' ai 120'; le proteine del latte sono costituite da le proteine del siero (20%) e le caseine (80%). Le proteine del siero sono costituite a loro volta principalmente da albumine (75%), immunoglobuline (15%), proteosopeptoni (10%) e tracce di lattoferrina e lisozima. Tutte queste proteine sono ad alto valore 
biologico, ovvero sono costituite da tutti gli aminoacidi, compresi quelli essenziali che sono indispensabili da assumere tramite la dieta.
Le proteine, svolgono molte funzioni nell’organismo; produzione di energia, tramite la gluconeogenesi, gli aminoacidi derivanti dalla degradazione proteica possono essere trasformati in glucosio; crescita e mantenimento, in quanto costituenti di pelle, capelli, tendini, legamenti, muscoli, organi e ossa; ormoni, in quanto molti di essi hanno una struttura proteica (glucagone, insulina, prolattina, ormone della crescita,…); enzimi, ovvero specifiche proteine che facilitano le reazioni chimiche; equilibrio dei fluidi, la loro presenza nel sangue, come l’albumina e le globuline, permette che i fluidi non vengano riversati negli spazi extracellulari e vengano mantenuti 
nel letto capillare; trasporto, ad esempio l’emoglobina per l’ossigeno e le lipoproteine per i grassi.
Le proteine del siero del latte possono essere suddivise in base a lavorazione, purezza e concentrazione. Le proteine isolate sono quelle più consigliate da utilizzare rispetto alle concentrate ed idrolizzate; sono più pure rispetto alle concentrate e più economiche rispetto alle idrolizzate.
Le proteine isolate hanno una percentuale proteica molto alta (90-95%) mentre le altre componenti (lattosio, grassi, sali minerali) sono praticamente assenti; richiedono un tempo di digestione pari a 30/60' sono considerate abbastanza rapide, anche se meno rispetto a quello idrolizzate.
Le proteine idrolizzate sono il prodotto più avanzato, sono ottenute tramite idrolisi; la proteina (struttura complessa) viene 
scissa in aminoacidi e peptidi (unità semplici); questo garantisce alle idrolizzate di essere più assimilabili, dare meno disturbi gastro-intestinali, essere digerite più velocemente 10/30′ rispetto alle altre. Le proteine isolate hanno un contenuto di lattosio più basso rispetto a quelle concentrate e sono perciò indicate a chi è intollerante.
Oltre che negli integratori, le proteine del siero del latte, insieme alle caseine, si trovano nella varie tipologie di latte animale e in tutti i prodotti alimentari che derivano dal latte come yogurt e formaggi. I latti vegetali, anche se sono chiamati “latte”, hanno una composizione completamente differente derivando da fonti vegetali e non contengono proteine del siero. IL LATTE di soia, di riso e di mandorle sono i tipi di 
latte più comuni di origine non animale, ci sono anche il latte di cocco, nocciola, avena, orzo, miglio, sorgo, farro, kamut, grano saraceno, noci, anacardi, canapa, sesamo e lupini.
I formaggi a seconda che siano freschi e stagionati hanno, a parità di peso, una composizione differente; i formaggi freschi sono meno calorici perchè contengono più acqua, quelli stagionati sono più calorici poichè disidratati e contenenti i nutrienti concentrati (proteine comprese); la ricotta è un latticino antico e di grande pregio, non è un formaggio, ha notevoli proprietà nutrizionali, pochi grassi, pochi zuccheri e tante proteine di qualità, un derivato lattiero caseario, prodotto direttamente dalla lavorazione del siero del latte e non dalla cagliata come tutti i formaggi. Lo yogurt, invece, ha una composizione proteica (caseine incluse) che varia a seconda del latte da cui viene prodotto.
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