SALUMI FRESCHI E STAGIONATI

Un insaccato è un salume costituito da un impasto di carne macinata, grasso, aromi e additivi vari, inserito poi in un budello naturale o sintetico, si distinguono in: insaccati freschi, sono crudi, non stagionati e non fermentati, esempio è la salsiccia; insaccati secchi, sono crudi e sottoposti a un processo di fermentazione ed essiccazione, tipo i salami; insaccati cotti, con ingredienti precotti, sono salumi realizzati con ingredienti cotti in precedenza, i sanguinacci sono prodotti in questo modo; insaccati parzialmente bolliti, vengono sbollentati una volta insaccati, come la Mortadella Bologna italiana o i würstel tedeschi.

Gli insaccati sono costituiti da un involucro che deve essere tenace, pieghevole, elastico, poroso, aderente, può essere di provenienza naturale o artificiale.

Il contenuto è costituito da carne suina, pura o mischiata con altre carni, grasso, sale, pepe e additivi vari. Dopo che la carne è stata tritata, condita, impastata e insaccata, subisce un periodo di stagionatura più o meno lungo, a una temperatura di 11-15 gradi con umidità a l'85% circa; gli insaccati cotti subiscono un processo di cottura, prima o dopo il confezionamento.

Gli insaccati artigianali fatti con le ricette tradizionali non contengono alcun conservante chimico, a parte il nitrato, il sale e le spezie; quasi tutti gli insaccati industriali contengono questi ingredienti: saccarosio, glucosio, lattosio, fruttosio, nella dose massima dell'1.5%, che favoriscono la conservabilità degli insaccati e inibiscono la crescita dei microorganismi indesiderati; polvere di latte magro e caseinati di sodio e potassio, concessi in quantità non superiore al 4% e al 2% rispettivamente, per conferire maggiore consistenza e omogeneità all'impasto; additivi, soprattutto nitriti e nitrati di sodio e potassio, che mantengono il colore rosso delle carni e inibiscono i batteri nocivi.

Il consumo di insaccati freschi come la salsiccia, priva di additivi, trova una collocazione importante anche in una cucina ipocalorica attenta alla salute.

Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari l’Unione Europea ha varato una normativa stabilendo due livelli di riconoscimento DOP (denominazione di origine protetta) e IGP (indicazione geografica protetta) tramite i quali intende proteggere i nomi dei salumi insaccati e non insaccati e la loro tipicità dalle imitazioni, aiutando i consumatori con indicazioni e garanzie.

I salumi possono essere suddivisi in stagionati interi (costituiti da frazioni anatomiche integre) e quelli a base di carne macinata.

Tra i primi spicca il prosciutto crudo uno dei salumi più conosciuti e amati nel mondo, poi la coppa, il culatello, la pancetta costituiti da carne suina; la bresaola invece è costituita da carne bovina, a volte equina. Tra i salumi stagionati a base di carne macinata rientrano principalmente i vari tipi di salami. Quelli cotti sono anch’essi suddivisibili in salumi non insaccati come il prosciutto cotto, e insaccati tipo la mortadella, lo zampone, il cotechino e il wurstel. La cottura viene in genere effettuata in forni a vapore o ad aria secca.

I salumi forniscono dei macronutrienti proteine di ottima qualità e una quota variabile di lipidi. Per quanto riguarda i micronutrienti sono presenti vitamine del gruppo B, in forma biodisponibile, vitamina E, sali minerali quali ferro, zinco, fosforo e potassio.

Dagli anni 90 ad oggi nei salumi, l’evoluzione delle tecniche di allevamento hanno cambiato la composizione delle carni, con un contenuto di lipidi notevolmente diminuito, soprattutto a carico dei grassi saturi e con l’aumento di quelli insaturi, passati dal 30 al 60% dei grassi totali.

Anche il contenuto di sale e di conseguenza di sodio nei salumi è diminuito con percentuali che variano da meno 36% nel prosciutto San Daniele, a un meno 20% nella mortadella, se si confrontano analisi eseguite dall’Istituto Nazionale della Nutrizione nel 93, e al momento attuale.

In aggiunta al sale nei salumi sono presenti alcuni ingredienti a scopi conservanti consentiti per legge in quantità limitata, si tratta dei nitrati e dei nitriti; sostanze presenti normalmente in natura in molte verdure, la loro azione è quella di conservare più a lungo il prodotto mantenendone intatte le caratteristiche come il colore, l’odore e il sapore.

I nitriti comunemente usati sono il nitrito di potassio noto come conservante E249 e il nitrito di sodio E250; alla vendita non possono superare un residuo di 50mg/kg di salume. In molti salumi e insaccati vengono utilizzati degli antiossidanti come ad esempio la vitamina C o acido ascorbico o antiossidante E300; l’ascorbato di sodio E301; l’ascorbato di potassio E303 che hanno la funzione di annullare in parte gli effetti nocivi dei nitrititi e nitrati.

I salumi e tutti gli altri alimenti che contengono tali conservanti si possono considerare sicuri quando contengono nitrati e antiossidanti come la vitamina C. Sono da consumare con moderazione se contengono antiossidanti e conservanti con nitriti. Da evitare invece salumi e insaccati conservati con nitriti e nitrati privi di antiossidanti.

La presenza di conservanti nei salumi e negli insaccati non è necessaria e imprescindibile, ma questi prodotti potrebbero essere conservati naturalmente, come avviene per il prosciutto crudo di Parma DOP e il San Daniele DOP che sono privi di qualsiasi conservante.

Grazie all’attenzione mediatica e ai miglioramenti avvenuti nell’industria salumiera di trasformazione e agli elevati standard igienici raggiunti si è notevolmente ridimensionato l’uso di queste sostanze, e oggi è possibile produrre salumi contenenti conservanti in quantità inferiori ai limiti di legge.

Secondo le Linee guida per una sana Alimentazione la quantità di 50gr due volte la settimana è consigliabile per il soggetto sano, mentre nei soggetti sovrappeso e obesi, negli ipertesi e nei cardiopatici il consumo deve essere più moderato. Le calorie per porzione di 50 gr oscillano tra le 54 Kcal del prosciutto cotto, alle 200 e oltre dei salami e della pancetta.