Formati di pasta italiani

__ PASTA CORTA 

___   Il termine “RIGATONI” omaggia l'invenzione della rigatura della pasta da parte dell'industria, è il formato di pasta con più sinonimi. Nascono in Sicilia e Basilicata ma sono molto apprezzati in tutto il Centro-Sud Italia, trovata geniale per trattenere i sughi e apprezzare il connubio pasta-condimento. Adatti per fare la pasta al forno

___ El término “RIGATONI” rinde homenaje a la invención de la industria de la rigatura de la pasta, es la forma de la pasta con más sinónimos. Nacen en Sicilia y Basilicata, pero son muy populares en todo el centro y sur de Italia, una idea brillante para conservar las salsas y apreciar la combinación de pasta y salsa. Adecuado para hacer pasta al horno.

___ RUSTICHE e CASARECCE formato di pasta corta, classico esempio della creatività nell’utilizzo della gramola e del torchio meccanico (XVII sec.) inizio di un periodo in cui sorsero numerosi pastifici dove le condizioni climatiche, con aria secca e ventilata, permisero abbondanti produzioni di pasta secca.

___ Formato de pasta corta RÚSTICA y CASERA, ejemplo clásico de creatividad en el uso del batidor y la prensa mecánica (siglo XVII) inicio de un período en el que surgieron numerosas fábricas de pasta donde las condiciones climáticas, con aire seco y ventilado, permitían abundantes producciones de pasta seca.

___ Le ORECCHIETTE sono un tipo di pasta

tipico delle regioni Puglia e Basilicata, la cui forma è simile a piccole orecchie, da cui il nome; le origini sono remote, incerte; in una teoria provengono dalla Francia, dove si preparava una pasta a forma di disco, incavata al centro con il pollice; introdotte dagli Angioini nelle terre conquistate.

___ ORECCHIETTE es un tipo de pasta típica de las regiones de Puglia y Basilicata, cuya forma es similar a las orejas pequeñas, de ahí el nombre; los orígenes son remotos, inciertos; en una teoría provienen de Francia, donde se preparó una pasta en forma de disco, ahuecada en el centro con el pulgar. Pasta introducida por los Angioinos en las tierras conquistadas.

___ l nome CALAMARATA deriva, dalla somiglianza che questo formato di pasta ha con gli anelli di calamari, viene preparata secondo tradizione per pranzi o cene importanti può avere un ragù di pesce, oppure da un sugo di crostacei e molluschi, ma non mancano versioni con un sugo di verdure e formaggio.

___ El nombre CALAMARATA deriva de la similitud que tiene esta forma de pasta con los aros de calamar, se prepara según la tradición para almuerzos o cenas importantes puede tener una salsa de pescado, o de una salsa de crustáceos y moluscos, también hay versiones con una verdura y salsa de queso.

___   Le "PENNE" formato di pasta nata per certo

nel 1865, un produttore di pasta di San Martino d'Albaro (Genova), Giovanni Battista Capurro, brevettò una macchina da taglio diagonale. Invenzione che permetteva di tagliare la pasta fresca senza schiacciarla. Esistono due tipi: le penne lisce e le penne rigate.

___   El formato de pasta "PENNE" nacido con seguridad en 1865, un productor de pasta de San Martino d'Albaro (Génova), Giovanni Battista
Capurro, patentó una máquina de corte diagonal. Invención que permitió cortar pasta fresca sin triturarla. Hay dos tipos: penne lisas y penne rayadas.

___   LUMACONI o PIPE hanno la forma di lumaca con duplice apertura, riescono a catturare i sughi più liquidi e sfuggenti, trattenendoli all'interno, e se rigate, anche all'esterno; le pipe sono perfette per le salse leggere a base di pomodoro, nelle ricette estive con verdure e indicate per il ragù con carne di maiale, usate nelle ricette al forno

___   Los LUMACONI o PIPAS tienen forma de caracol con doble apertura, son capaces de capturar las salsas más líquidas y esquivas, manteniéndolas adentro, y si están rayadas, incluso afuera; las pipas son perfectas para salsas ligeras a base de tomate, en recetas de verano con verduras y aptas para ragú con cerdo, utilizadas en recetas horneadas

___ I PACCHERI, tipo di pasta della tradizione

napoletana, aventi la forma di maccheroni giganti, realizzati con semola di grano duro. Il termine deriva del greco antico usato nella lingua italiana come "pacca", ovvero uno schiaffo senza intenzioni ostili. I paccheri possono essere anche farciti, con ricotta o altri ingredienti, e serviti con il ragù.

___ PACCHERI, un tipo de pasta de tradición napolitana, con forma de macarrones gigantes, elaborado con sémola de trigo duro. El término deriva del griego antiguo usado en el idioma italiano como "palmadita", o una bofetada sin intenciones hostiles. El paccheri también se puede rellenar, con ricotta u otros ingredientes, y servir con ragú.

___   Nati come MALLOREDDUS, italianizzati in GNOCCHETTI SARDI, tipo di pasta della cucina sarda, sottili conchiglie rigate, lunghe circa 2 cm; prodotti in dimensioni più minute, in altre parti della Sardegna e conosciuti come "macarrones de punzu", cigiones, macarones caidos, cravaos. Si mangiano con varie salse.

___   Conocido como MALLOREDDUS, italianizado en los GNOCCHETTI SARDOS, un tipo de pasta de la cocina sarda, conchas finas con rayas, de unos 2 cm de largo; producido en tamaños más pequeños, en otras partes de Cerdeña y conocido como "macarrones de punzu", cigiones, macarones caidos, cravaos. Se comen con varias salsas.

___   I GIGLI, formato di pasta corta, forma conica

e bordo merlettato, adatti con ragù di cacciagione, pesce o crostacei. Alcuni pensano che i gigli toscani abbiano origini cinesi, altri invece, arabe, la produzione dei gigli è iniziata alla fine del '700; sono apprezzati per l’aspetto delicato, che intrappola il condimento all’interno dei suoi petali concentrici.

___   I GIGLI, forma de pasta corta, forma cónica y borde de puntilla, adecuado para ragú carne de caza, pescados o mariscos. Algunos piensan que los lirios toscanos tienen origen chino o árabe, la producción de lirios se inició a finales del siglo XVIII; son apreciados por su delicada apariencia, que atrapa el aderezo dentro de sus pétalos concéntricos.

___   Sono CONCHIGLIE a base di grano duro, la caratteristica forma consente al sugo di aderirvi facilmente; se sono più piccole, conchigliette, se più grandi conchiglioni; possono essere lisce o rigate; si prestano a diversi tipi di condimenti, ricotta e spinaci o mozzarella, pomodoro e basilico, salsiccia, ecc.

___   Son CONCHAS hechas de trigo duro, la forma característica permite que la salsa se adhiera fácilmente; si son más pequeñas, conchigliette, si son más grandes, conchiglioni; pueden ser lisas o rayadas; se prestan para diferentes tipos de coberturas, ricotta y espinaca o mozzarella, tomate y albahacas, salchicha, etc.

___   RICCI o RICCIOLI dette anche mafaldine (da Mafalde corte),

sono originarie della Campania. A Napoli un tempo erano dette Fettuccelle ricche, Manfredi, Ricciarelli oppure reginette; furono poi dedicate alla principessa Mafalda di Savoia e ribattezzate Reginette o Mafalde.

Si prestano ad essere condite con vari sughi di carne, entrano spesso nella composizione della pasta mischiata.

___   Los RICCI o RICCIOLI también conocidos como mafaldine (de Mafalde corte), son originarios de Campania. En Nápoles alguna vez fueron llamados ricos Fettuccelle, Manfredi, Ricciarelli o reginette; luego se dedicaron a la princesa Mafalda de Saboya y se rebautizaron como Reginette o Mafalde. Se prestan a ser condimentados con diversas salsas de carne, a menudo entran en la composición de pastas mixtas.

___ GNOCCHI DI PATATE, Pellegrino Artusi

nel 1891 ne descrive la ricetta, molto semplice, con sole patate e farina; nel 1871 troviamo i “gnocchi alla marchigiana”, ma nel 1908 il primo ricettario di cucina tradizionale italiana li include sotto le specialità bolognesi.

___ ÑOQUIS DE PATATA, Pellegrino Artusi en 1891 describe la receta, muy sencilla, con sólo patatas y harina; en 1871 encontramos los "ñoquis alla marchigiana", pero en 1908 el primer recetario de cocina tradicional italiana los incluye bajo las especialidades boloñesas.

MACCHERONI AL PETTINE 

L’Italia è il regno della pasta, sia fresca che secca, con o senza uova, lunga, corta e ripiena, ogni formato ha una storia, una regione, una città.

MACCHERONI o MACCHERONCINI AL PETTINE sono lavorati artigianalmente, da sfogline di vari paesi, da Mirandola (MO) fino a Pieve di Cento in provincia di Bologna. Tradizionalmente si preparano avvalendosi di un piccolo telaio di legno, o di bambù, e un bastoncino di legno, arnesi usati in passato per tessere la canapa e il lino. Da sempre, l’Emilia-Romagna è terra di coltura della canapa, almeno fino agli anni Cinquanta, nelle case dei contadini, o degli eredi, non può mancare un piccolo telaio in dotazione, Se manca in casa, si va a cercare in qualche mercatino dell’usato, perché senza telaio non si avranno mai dei maccheroni al pettine, nonostante il processo di realizzazione sia stato meccanizzato negli anni Sessanta per mano di un mirandolese Mario Ferrari che brevettò una macchina automatica.

I MACCHERONI AL PETTINE hanno la caratteristica di essere perfettamente cilindrici, senza punte, perché in quel caso ci troveremmo di fronte a un formato simile chiamato garganello. La forma perfettamente squadrata è data dalla lavorazione con il bastoncino che arrotola la pasta in maniera non trasversale. Si parte da rettangolini di sfoglia di circa 4-5 cm tirata fina che vengono poi avvolti attorno al bastoncino dal diametro di circa 1 cm, e passati sul telaio per creare le classiche striature esterne. Il vero maccherone delle valli mirandolesi ha i solchi che si distanziano fra loro di 2 millimetri, pesa 8 grammi e per farne un chilo occorrono circa 70 minuti di lavorazione.

I maccheroni al pettine, in genere vengono proposti con una serie di sughi, il classico ragù alla bolognese, ragù di salsiccia o ragù di galletto, ricetta tipica della bassa modenese, altra ricetta tipica è alla Pievese, tradizionale di Pieve di Cento, dove il ragù è a base di cotechino.

La tradizione racconta che il 27 luglio 1742 la fortezza di Mirandola subì un ennesimo assedio, questa volta da parte dei piemontesi guidati da Carlo Emanuele III di Savoia. Il re di Sardegna entrò vincitore nella città-fortezza insieme al generale austriaco alleato, conte Otto Ferdinand von Traun, dopo aver respinto l'esercito spagnolo, essendo ormai ora di pranzo, i due generali si accomodarono in un'osteria per mangiare: la gestrice del locale, avendo esaurito le provviste durante l'assedio, preparò qualcosa con quello che rimaneva, ovvero una pasta sfoglia fatta con farina e uova,

condita con carne di galletto; per presentare al meglio la scarsa pietanza, pensò di arrotolare i quadretti di pasta su un bastoncino passandolo poi su un telaio per ottenere la rigatura; così furono inventati i maccheroni al pettine.

A Mirandola la tradizione di questo formato di pasta è molto sentita, tant’è che ha ottenuto la certificazione “Tradizioni e Sapori di Modena” rilasciata dalla Camera di Commercio di Modena, come prodotto tipico denominato, nello specifico, MACCHERONCINO AL PETTINE DELLE VALLI MIRANDOLESI. Ci sono, poi, una serie di sagre ed eventi che celebrano il maccheroncino al pettine, come quella di Pieve di Cento, in provincia di Bologna, che si è tenuta tra fine giugno e inizi di luglio.