ZUCCHERO NEL CIBO

Gli zuccheri fanno parte dei macronutrienti che si identificano con i carboidrati; rappresentano la nostra principale fonte di energia, sono fondamentali per garantire il benessere del nostro organismo, in particolare di muscoli e cervello.

In uno stile di vita salutare è importante conoscere la differenza tra le varie tipologie di zuccheri e saper identificare gli alimenti in cui è possibile trovarli; sono presenti anche in cibi insospettabili, a volte, può diventare difficile individuarli nelle etichette, poiché vengono indicati con nomi diversi da quelli con cui abitualmente li nominiamo; tutto ciò che viene definito in questo modo fa parte, della categoria dei carboidrati, i quali sono suddivisi in due gruppi: POLISACCARIDI, detti anche carboidrati complessi o zuccheri complessi, ne fa parte l’amido della

pasta, del riso e delle patate; la caratteristica dei polisaccaridi è quella di venire assimilati in maniera graduale; MONOSACCARIDI e DISACCARIDI, conosciuti come carboidrati semplici o zuccheri semplici, che comprendono: zuccheri, come saccarosio, glucosio, fruttosio e lattosio; questi sono assorbiti più velocemente dall’apparato digerente.

Gli zuccheri semplici si distinguono in carboidrati semplici naturalmente presenti nel cibo (il lattosio nel latte e il fruttosio nella frutta) e gli zuccheri aggiunti, che vengono addizionati agli alimenti in un processo industriale, per conferire loro un gusto dolce o mitigarne l’acidità.

Gli zuccheri complessi sono importanti per il nostro benessere, il 60% del nostro fabbisogno energetico dovrebbe essere di carboidrati complessi, il resto di proteine e grassi, gli zuccheri semplici vanno limitati.

L’eccesso di zuccheri semplici, fa aumentare il peso corporeo, non solo per le calorie, ma perché gli zuccheri che non assimilati dall’organismo si trasformano in depositi di grasso; aumenta la concentrazione di glucosio nel sangue, alza la glicemia che, può portare all’insorgenza del diabete di tipo 2; provoca l'aumento della pressione sanguigna, quindi patologie cardiovascolari; favorisce la demineralizzazione dei denti e la formazione di carie.

Tenere sotto controllo l’assunzione di zuccheri semplici è difficile perché non siamo consapevoli che gli alimenti che consumiamo lo contengano; per “scovare lo zucchero nascosto” nel cibo,

è sufficiente leggere le etichette dei prodotti alimentari per capire quali contengano zuccheri nascosti, ma può risultare difficile perché questi non vengono indicati come zuccheri o carboidrati, ma con i nomi dei singoli polisaccaridi o disaccaridi da cui sono composti, quindi, quando si leggono le etichette si deve prestare attenzione a nomi come “glucosio”, “fruttosio”, “saccarosio”, “maltosio”, i quali, spesso, vengono indicati come “edulcoranti”.

Ecco in quale forma si presenta lo zucchero e in quali alimenti si trova: AMIDO, carboidrati complessi, in riso, patate, pasta, fagioli, piselli, mais,

pane bianco e integrale, farina e amido di mais; SACCAROSIO, carboidrato semplice contenuto nel comune zucchero da tavola e di canna; FRUTTOSIO: è un monosaccaride, è il più dolce presente in natura, si trova principalmente nella frutta, nei cereali, nella verdura e nel miele; LATTOSIO, si trova nel latte e nei suoi derivati, può causare intolleranze.

Bisogna comunque fare una distinzione tra gli zuccheri assunti attraverso i cibi che li contengono naturalmente e gli zuccheri semplici aggiunti.

Tutti gli zuccheri semplici forniscono 4 kcal per grammo, varia invece il potere dolcificante, maggiore o minore rispetto al saccarosio, a cui viene attribuito il valore 1 di indice glicemico (IG).

ZUCCHERI POTERE DOLCIFICANTE INDICE GLICEMICO

Glucosio (destrosio) ------- 0,6 -------------------------- 100 ---------

Fruttosio ---------------------------1,3 -------------------------- 20 ---------

Saccarosio ----------------------- 1 -------------------------- 65 ---------

Lattosio --------------------------- 0,2 -------------------------- 45 ----------

Maltosio -------------------------- 0,4 -------------------------- 150 ----------

A differenza degli edulcoranti, classificati come additivi e così etichettati, gli zuccheri sono alimenti veri e propri, quindi appaiono con il loro nome nella lista ingredienti degli alimenti, ove vengono inseriti come ingredienti.

In merito al potere dolcificante, gli zuccheri che più si avvicinano al livello del saccarosio (zucchero raffinato bianco o di canna) sono lo zucchero di cocco, lo sciroppo di agave e lo zucchero di mela. Ben più dolce è invece il fruttosio. La ragione di tale difformità è facilmente comprensibile incrociando i due fattori – la composizione zuccherina e la purezza in zuccheri, che determinano anche il potere calorico di ciascuno zucchero.

Esistono due categorie di dolcificanti,

NATURALI E SINTETICI, i quali si differenziano per l'origine e le caratteristiche. I dolcificanti naturali si trovano in frutta e verdura. A livello industriale si utilizza molto il mais: si estrae l'amido e si ottengono le sostanze desiderate dal potere dolcificante.

Dolcificanti zero calorie, effetto paradosso, possono fare ingrassare più dello zucchero. Chi sceglie i dolcificanti privi di calorie per tenere a bada il peso corporeo potrebbe incappare nell’effetto contrario, e ingrassare. È quanto emerge da alcune ricerche scientifiche in merito agli effetti degli edulcoranti acalorici sul controllo del peso.