GASTRONOMIA ITALIANA - STORIA E TRADIZIONI

Le radici della gastronomia italiana risalgono all'antichità, quando l'Italia era abitata da popoli come gli Etruschi, i Greci e i Romani; gli ingredienti di base dell'antica cucina italiana includevano grano, olive, uva e legumi.

I Romani importavano spezie esotiche, frutta, verdura e carni da tutto l'Impero romano; a quel tempo erano già presenti le prime forme di pasta, simili alle lasagne, una specialità chiamata “lagana”, antenata dell’attuale lasagna.

Il De re coquinaria di Apicio (una raccolta di testi compresi tra i III e il IV secolo d.C.) cita la ricetta delle lagane, preparate con sottili strati di pasta farciti con un ripieno saporito (a base di carne, pesce, uova ed erbe aromatiche).

Apicio consigliava di forare l’ultimo strato

di pasta ripiena con una cannuccia, questo suggerisce che la pasta fosse cruda e, una volta in forno, si sarebbe cotta grazie al ripieno liquido contenuto nella farcitura.

Questa tipologia di pasta è diventata parte integrante della cucina italiana in diverse varianti regionali; dalle classiche lasagne bolognesi alle sfiziose lasagne alla zucca e asiago o quelle alle verdure.

Dopo la caduta dell'Impero romano, la cucina italiana ha subito l'influenza di diverse culture. Gli Ostrogoti, i Longobardi e i Bizantini hanno portato nuovi ingredienti e tecniche culinarie, arricchendo ulteriormente la nostra tradizione gastronomica.

Nel Medioevo l'Italia era divisa in città-stato, ognuna con la propria cucina distintiva, le influenze esterne, come quella araba, hanno avuto un impatto

significativo sulla cucina medievale italiana; è durante il Rinascimento che la cucina raggiunge la sua massima espressione e i cuochi italiani iniziano a sperimentare e creare ricette che avrebbero segnato la storia culinaria del paese.

Con la scoperta del Nuovo Mondo in Italia arrivano nuovi ingredienti, fino ad allora sconosciuti, come il pomodoro, la patata e il mais. Queste materie prime hanno arricchito la nostra cucina e portato alla creazione di piatti iconici come la pizza e i sughi a base di pomodoro.

La salumeria è parte integrante della cucina italiana e i salumi sono considerati simboli di tradizione e qualità; vengono spesso utilizzati come antipasti o ingredienti per piatti principali, per arricchire primi o secondi.

Le ricette per la produzione di salumi

vengono spesso tramandate di generazione in generazione, quindi individuare diverse radici storiche: PUNICO-FENICIE, caratterizzate da preparazioni di piccola pezzatura realizzate in Sardegna; GRECHE, che hanno dato origine a specialità con uso di spezie esotiche e nostrane in Campania, Basilicata, Puglia e Sicilia; ETRUSCO-LATINE, con la realizzazione di salumi prevalentemente crudi in Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise; CELTICHE, da cui deriva la preparazione di salumi crudi e cotti con limitato contenuto di sale in Liguria, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna; GERMANICO per i salumi affumicati preparati in Valle d’Aosta, Trentino Alto Adige e Friuli.

La carne di maiale è l’ingrediente principale per la preparazione dei salumi, studiosi dell’antichità ne hanno lodato le proprietà; Ippocrate nel V sec. a.C.

scriveva: “La carne di maiale è quella che fornisce al corpo umano più forza e la più digeribile”.

Dal XII al XVII sec, nasce la figura del “norcino”, cioè colui che macella il maiale e si occupa di lavorarne le carni (può riferirsi al gestore delle botteghe dove si vendono salumi e derivati delle carni di maiale). All’inizio dell’800 nascono i primi laboratori alimentari e le prime salumerie: ben presto la fama dei salumi italiani si diffonde all’estero.

Una delle caratteristiche distintive della cucina italiana è la sua varietà regionale. Ogni regione d'Italia ha i suoi piatti tradizionali e le sue specialità locali; la nostra gastronomia predilige l'utilizzo di ingredienti freschi e di alta qualità, con attenzione alla provenienza e alla stagionalità; la nostra cucina si distingue per la pasta che offre una un’ampia gamma di formati e condimenti, è sinonimo di convivialità

e condivisione, il momento dei pasti è un’occasione per riunirsi e condividere il piacere del buon cibo con la famiglia, con parenti e amici.

L'Italia è stata fatta anche in cucina, tra un piatto di pasta e una spremuta di agrumi. Lo documentano i telegrammi inviati da Camillo Benso conte di Cavour nell' anno più fortunato della storia «Le arance sono sulla nostra tavola e stiamo per mangiarle, per i maccheroni bisogna aspettare perché non sono ancora cotti», scrive nel luglio del 1860, alludendo alla Sicilia già occupata dai garibaldini, ma quando Garibaldi entra vittorioso a Napoli, «I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo», pregusta Cavour con l'ambasciatore piemontese a Parigi.

Non esiste una cucina italiana, ma mille cucine locali; in questa miriade di ricette diversificate, una trama di passaggi che investono le pietanze, le persone e le tradizioni, ed è una trama italiana, percepita come tale dai suoi utilizzatori, è la ricchezza della nostra gastronomia; non abbiamo piatti più gustosi rispetto a quelli degli altri paesi né vantiamo un maggior numero di pietanze, è che ne abbiamo ovunque.

L'arte culinaria si distingue da altri fattori fondamentali dell'identità nazionale, perchè in cucina un modello non prevale mai sugli altri. Nella storia della lingua è riuscito a imporsi un solo dialetto, qualificandosi italiano grazie al prestigio di Dante, Boccaccio e Petrarca, la storia della cucina non ha conosciuto né Dante né l'Accademia della Crusca. Un sistema paritario, che non avrà mai dei rigidi codificatori, ma straordinarie personalità come Bartolomeo Scappi o Pellegrino Artusi, che hanno confrontato e messo in rete le diverse tradizioni locali.