CEREALI BASE DELL'ALIMENTAZIONE UMANA

Il termine cereali designa un gruppo di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Graminacee (o Poaceae), dal cui frutto (o cariosside) si ottengono le parti commestibili, ovvero: Endosperma (ricco di amido); Germe (ricco di grassi "buoni"); Crusca (ricca di fibre alimentari).

I cereali di più largo consumo sono il frumento, il mais, l'orzo, il riso, il farro e la segale, mentre avena, sorgo e miglio sono utilizzati prevalentemente nell'alimentazione del bestiame.

Si fa rientrare nella categoria dei cerali anche il grano saraceno, che non è un vero e proprio cereale, in quanto estraneo alla famiglia delle Graminacee, appartenente a quella delle Poligonacee; quindi un pseudocereale, perchè al pari dei cerali "veri" se ne utilizza comunque il chicco per ottenere degli sfarinati; in ambito nutrizionale, tutte le granaglie differenti dai cereali, dai legumi o dagli acheni oleosi vengono inserite in questo gruppo; il risultato è una disuguaglianza fisica, chimica e nutrizionale; gli pseudocereali sono senza glutine.

Per l'uomo, l'amido dei cereali rappresenta una fonte di energia (3,75 kcal/100g) a "lento rilascio", che è utilizzata gradualmente nel tempo. La concentrazione di lipidi e proteine nei cereali/derivati cambia in base al livello di raffinazione; sono maggiori nei prodotti integrali. Il valore biologico dei peptidi, presenza degli amminoacidi essenziali, è medio, significa che i cereali non possono costituire l'unica fonte proteica nella dieta umana.

Nei cereali integrali, la "qualità" dei grassi è ottima; il germe contiene, di solito, elevate quantità di molecole essenziali come l'acido alfa linolenico e l'acido linoleico, omega 3 e omega 6, ma i grassi insaturi dei cereali integrali sono di scarsa conservabilità, quindi questi alimenti, irrancidiscono facilmente. I cereali, sono fonti di fibra alimentare solubile e insolubile, quest'ultime creano massa e gelificano l'acqua rallentando la digestione; se in eccesso possono legare alcuni nutrienti e comprometterne l'assorbimento.

La fibra insolubile aumenta il volume fecale, la peristalsi dell'intestino e quindi sia la quantità di feci che il numero di evacuazioni; esercita un'azione anti-stitica, se in eccesso, la fibra può sortire degli effetti indesiderati come: diarrea, flatulenza e malassorbimento.

La fibra solubile, è in gran parte prebiotica, ovvero costituisce una fonte di sostentamento per la flora batterica intestinale che, nutrendosi correttamente, si seleziona a favore dei ceppi benefici e contribuisce a rilasciare molecole utili per l'organismo.

Il complesso vitaminico dei cereali è ricco, abbondano sia le molecole idrosolubili che quelle liposolubili: Vitamine del complesso B: tiamina (B1), niacina (PP), acido pantotenico (B5), piridossina (B6), acido folico (si perde in cottura); Vitamina E o tocoferoli, abbondante nell'embrione del seme.

I cereali integrali contengono sali minerali in quantità pregevoli e sono: Ferro: poco biodisponibile; Magnesio e zinco: entrambi soggetti all'avidità dell'acido fitico; Selenio, Fosforo, Potassio e Sodio.

Il glutine è una proteina composta da glutenina e gliadina; nella farina è attivato con l'acqua, il glutine forma una maglia elastica necessaria alla lievitazione naturale; può essere oggetto di reazioni avverse nei soggetti ipersensibili.

I celiaci esposti al glutine possono manifestare la cosiddetta malattia celiaca; dovuta a una grave intolleranza alimentare, questa patologia ha come segno clinico primario la compromissione della mucosa intestinale, a causa delle reazioni immunitarie di certe immunoglobuline.

Il glutine è presente nei semi e nei derivati dei cereali: grano duro, grano tenero, farro, kamut, triticale, spelta, orzo, segale, l'avena è oggi considerata senza glutine.

Grazie alle loro importanti caratteristiche nutrizionali, i cereali rappresentano ormai da millenni l'alimento base delle popolazioni mediterranee; non a caso questi alimenti e i relativi derivati si collocano alla base della piramide alimentare, accompagnati da elevate quantità di frutta e verdure fresche.

Pizza, pane, prodotti da forno vari, dolci e anche la pasta costituiscono una gamma di alimenti fortemente coinvolti nell'insorgenza di: Sovrappeso e obesità, Iperglicemia e diabete mellito tipo 2, Ipertrigliceridemia, patologie aggravate dall'obesità e dal diabete; si colpevolizza i processi di raffinazione industriale, l'unica grande verità è che le persone "mangiano troppo".

La differenza energetica non è tale da poter colmare il gap tra una porzione "normale" e una "eccessiva" o una frequenza di consumo "ordinaria" con una "smisurata"; l'abuso di cereali risulta inadeguato e nocivo tanto per i cereali raffinati quanto per gli integrali.