SOTTOLIO E SOTTACETO, STORIA E CURIOSITÀ

Le conserve sottolio e sottaceto, come tutte le tipologie di conserve, nascono per sfruttare al massimo tutti i prodotti della terra e non sprecare i preziosi ingredienti estivi.

La conservazione sottolio e sottaceto, in passato, erano fondamentali soprattutto quando le tecniche agricole erano molto meno avanzate rispetto ad oggi. Le scorte dei sottolio e dei sottaceto erano fondamentali per far fronte i mesi più freddi.

LA CONSERVAZIONE IN OLIO è una delle più antiche, i romani conoscevano già le proprietà del prodotto, fra cui la capacità di preservare gli alimenti, in questo modo, gli ingredienti vengono isolati dal contatto con l’aria e si inibisce la proliferazione di batteri aerobi (“butulino”), che causano forti intossicazioni, il rischio “butulino” riguarda le conserve (sottolio e sottaceto), pertanto per evitarlo è importante sanificare bene gli strumenti, sterilizzare i contenitori e creare un sottovuoto corretto.

Gli ortaggi prima di essere immersi nell’olio di oliva o di semi, vengono cotti, salati o acidificati con aceto di vino o succo di limone.

CONSERVAZIONE SOTTACETO. 

Una pratica di origine remote, che inizia diffondersi parallelamente alla nascita dell’aceto, prodotto già nel 4000 a.C. Grazie ai babilonesi che lo preparavano a partire dai datteri o dall’uva, per utilizzarlo poi come condimento, conservante o anche disinfettante per l’acqua; è difficile delineare luogo e data di nascita precisi di questa specialità, prodotta nel tempo in tanti Paesi con ingredienti diversi, dall’uva alle mele, dal malto al pomodoro.

Fondamentale l’aceto nell’Antica Roma, dove era diffusa l’abitudine di lasciare a ogni commensale una ciotolina piena di aceto., l’acetabulum, così che

l’ospite potesse inzupparvi il pane o sciacquarsi mani e bocca fra una portata e l’altra.

Ne parla Apicio, che racconta dell’acetaria, un’insalata di verdure e frutta condita con salse a base di aceto, cita anche il moretum, antenato del pesto fatto con erbe, formaggio, sale, olio e aceto.

Rappresentava, infine, l’ingrediente protagonista della posca, bibita dissetante composta da acqua e aceto e venduta nelle strade; consumata soprattutto dai legionari.

SOTTACETI, verdure che sono state fermentate anche se sono conosciute come sottaceti vengono fermentati grazie al sale, questo elemento provoca una fermentazione lattica spontanea nella parte glucidica.

Ma in alcuni casi il sale non viene utilizzato per avere una conservazione molto elevata. Vale la pena ricordare che si può aggiungere anche acido acetico o aceto. I più noti sono olive, peperoncini, capperi, cipolle, carote e alcune forme di aglio.

Come ogni gruppo di alimenti, i sottaceti offrono diversi benefici, oltre al sapore, sono uno spuntino ipocalorico per mantenere il metabolismo attivo a lungo.

Ogni 100 gr di olive o capperi apportano solo 17 Kcal e solo 0,10 gr di grassi, quasi assenti i carboidrati, i sottaceti aiutano a perdere peso e a mantenerlo; il motivo per cui questi alimenti consentono di perdere peso è che migliorano la digestione dei grassi e alcuni cibi piccanti offrono un effetto termogenico specifico.

La flora cambierà nell'area della ''fermentazione'', vale a dire che tutti i gruppi di alimenti vengono utilizzati e non ci sono ''avanzi''. Potete mangiare questi alimenti senza alcun problema, sono fonte di vitamina C, sono ricchi di probiotici come il lactobacillus acidophilus e il fermentum, sono batteri, che

offrono un'attività alla flora intestinale; è un notevole impulso alle capacità del sistema immunitario.

Pensate che l'80% della nostra salute risiede nell'apparato digerente, quindi avere un apparato digerente sano vi manterrà più sani.

I sottaceti agiscono direttamente sull'apparato digerente, alcune varianti contengono acidi lattici, che aiutano a trattare la stitichezza, il gonfiore addominale dopo cena e la produzione di gas. Uno dei migliori alimenti fermentati di questo tipo sono le olive che si dividono in Schiacciate o frantumate, vengono tagliate in modo che il periodo di ammollo elimini il sapore amaro dell'oleuropeina, vengono fatte fermentare utilizzando ingredienti come finocchio, alloro, buccia d'arancia, peperoncino, timo, basilico o il più tradizionale sale.

In forma sultanina o essiccata: quando le olive della raccolta sono mature, si lasciano al sole ad essiccare, dopo l'essiccazione, si utilizza una tecnica di condimento con l'aggiunta di olio d'oliva, peperone dolce e aglio tritato.

Disidratate sotto sale: è la tecnica più tradizionale e si trova in regioni come Bajo Aragón, Campo Borja o Saragozza.

Cotte: le tradizionali olive manzanilla o di Siviglia sono preparate in questo modo particolare. Si cucinano con tutto tranne che con il fuoco, poiché si usa la soda caustica o la potassa.