L’AMATRICIANA ORIGINE  STORIA E RICETTA

L'amatriciana, pare che fosse il pasto principale dei pastori della zona di Amatrice, originariamente era senza pomodoro e aveva il nome di "gricia" (piatto di spaghetti o maccheroni con olio, pepe e guanciale); il pomodoro fu aggiunto in seguito.

I napoletani, tra i primi in Europa a riconoscere i grandi pregi organolettici del pomodoro, a metà del Settecento iniziarono a coltivare la cultivar a bacca lunga nei dintorni del Vesuvio e nei territori del regno borbonico, compresi quelli amatriciani, che ricadevano nella giurisdizione napoletana e che a loro volta distribuivano i loro prodotti nelle province settentrionali del Regno di Napoli.

Nella pubblicazione La “Statistica” del Regno di Napoli del 1811, si evidenziava la presenza di una rilevante «industria nel Cicolano, in Amatrice e provincia» per la lavorazione di prodotti

suini la cui bontà dipendeva dalla qualità delle carni, dalla lavorazione e alla stagionatura del guanciale, parte integrante dell’alimentazione dei pastori dei Monti della Laga e ingrediente basilare della gricia nella pasta alla gricia. Gli amatriciani, dopo aver apprezzato il pomodoro lungo di Napoli, lo aggiunsero alla gricia, trasformando l'intingolo per il pane in salsa per gli spaghetti. L'usanza si diffuse nelle campagne dello Stato Pontificio grazie ai pastori abruzzesi con gli spostamenti stagionali della transumanza e dagli amatriciani stabilitisi a Roma nel secondo Ottocento per vendere i prodotti della loro terra colpita dalla crisi della pastorizia.

La cittadina di Amatrice, con l'unità nazionale del 1861, era divenuta automaticamente parte della regione degli Abruzzi del Regno d'Italia, poi essere annessa al Lazio nel 1927, nella creazione della provincia di Rieti.

RICETTA ORIGINALE INGREDIENTI: Nella ricetta "amatriciana tradizionale" STG, il sugo è composto da guanciale di Amatrice soffritto e sfumato con vino bianco secco, pomodoro San Marzano o, pomodoro pelato, formaggio pecorino di Amatrice dei Monti Sibillini o dai Monti della Laga, olio extravergine di oliva, peperoncino fresco o essiccato, sale e pepe; il formato di pasta da usare sono gli spaghetti.

La ricetta non include né aglio né cipolla, due ingredienti fortemente dibattuti. Il guanciale viene tagliato a listarelle, va fatto rosolare nell’olio extravergine di oliva e sfumato con

vino bianco, quindi s’aggiunge il pomodoro (passata e/o polpa), é previsto sia il pepe che il peperoncino e l’aggiunta di pecorino grattugiato, di Amatrice (più dolce) o Romano DOP.

Formato di pasta proprio dell’amatriciana, i bucatini, è frutto di un retaggio culturale romano, un abitante di Amatrice sceglierebbe gli spaghetti o i tonnarelli, conosciuti come "spaghetti alla chitarra".

I pomodori pelati sono l’ideale, ma anche quelli freschi sono ottimi; vanno cucinati per pochi minuti nella stessa padella del guanciale, che viene poi aggiunto al sugo. In cucina è possibile sperimentare ricette che assomigliano

all’amatriciana ma prendono un nome tutto diverso, si può dire "tipo amatriciana"; esempio, gli spaghetti al rancetto possono ricordare l’amatriciana per la presenza di pomodoro e pancetta, ma l’assenza del guanciale e l’aggiunta di maggiorana li trasformano in un piatto tutto nuovo che fa comunque parte della tradizione culinaria romana.

L'amatriciana (matriciana in romanesco) è un condimento per la pasta tipico della tradizione gastronomica di Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, nella regione Lazio.

Dal 6 marzo 2020 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell'Unione europea, che è stata pubblicata sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea nel novembre 2019 e il marchio STG è stato attribuito a questa versione pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea del 2020/395.

Nella ricetta "amatriciana tradizionale" STG, il sugo è composto da guanciale di Amatrice soffritto e sfumato con vino bianco secco, pomodoro San Marzano o, pomodoro pelato, formaggio pecorino di Amatrice dei Monti Sibillini o dai Monti della Laga, olio extravergine di oliva, peperoncino fresco o essiccato, sale e pepe; il formato di pasta da usare sono gli spaghetti.

La cipolla non è usata ad Amatrice, ma è riportata nei manuali classici della cucina romana, anche nella cucina ciociara dove la cipolla e l'aglio sono largamente usati. Sebbene nelle ricette

più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura ulteriore al grasso del guanciale, di solito viene usato anche l'olio extravergine d'oliva. L'uso dello strutto è comunque attestato. Oltre alla cipolla, nei territori romani è fatto uso anche dell'aglio soffritto prima di aggiungere il guanciale, mentre come formaggio si usa più spesso il pecorino romano al posto di quello amatriciano. È attestato anche l'uso di pepe nero al posto del peperoncino. Oltre ai bucatini si usano anche altri formati di pasta come rigatoni o tonnarelli.

Varianti: 

Amatriciana kosher

L'amatriciana, adattata alle regole del Casherut, cucina giudaico-romanesca, Nella preparazione non si usano il pecorino o altri tipi di formaggi, si utilizza olio d'oliva al posto dello strutto e la carne secca di manzo sostituisce il guanciale di maiale.

RICETTA CLASSICA fatta e mangiata da me: 100 gr di Tonnarelli pasta all'uovo secca = Kcal 320; 50 gr di guanciale (in listarelle) = kcal 192; 100 gr di polpa di pomodori (a pezzi o pelati) = Kcal 28; 15 ml di vino bianco; 20 gr di pecorino = Kcal 77; peperoncino, sale, pepe al proprio gusto. 

TOTALE PIATTO = Kcal 617