Cucine storiche

CAMPANIA

La cucina campana è una tradizione culinaria regionale tra le più ricche e variegate d'Italia. Alcuni dei suoi piatti sono divenuti noti nel mondo, nati da una terra dalle particolari caratteristiche climatiche a cui si è sommato, nel corso dei millenni, l'opera fertilizzante dei numerosi vulcani presenti sul territorio.

Fertilissima fin dall'antichità, la "Campania felix" era il più vicino e principale fornitore di derrate della Roma imperiale, e le sue complesse vicende storiche giustificano sia piatti ricchi con influenze Angioine e Borboniche, sia preparazioni povere riservate al popolo, dove primeggiavano ortaggi e latticini con la carne quasi assente.

Partendo dal Rinascimento la cucina di corte trovò spazio nei testi del Messisbugo, dello Scappi o del Corrado. In queste opere c’è una grande quantità di ricette napoletane come quelle dei maccheroni, dei timballi, dei pesci e della caccia.

Nell‘800 con le opere dell’Agnoletti e del Cavalcanti s’inziò a prendere in considerazione la cucina più povera. Esiste nella gastronomia napoletana una serie di piatti che, fusero la tradizione della corte francese con gli ingredienti e le usanze napoletane. Nacquero invenzioni elaborate e spettacolari, dove spiccavano timballi come i maccheroni al ragù, o il “sartù” a base di riso ripieno con fegatini di pollo, salsicce, polpettine di carne, ecc.

Nella letteratura contemporanea Matilde Serao, Giuseppe Marotta, Eduardo De Filippo e Salvatore Di Giacomo hanno immortalato piatti, invenzioni, protagonisti e caratteri della cucina napoletana (campana).

Il Principe della cucina campana è il Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, impiegato con arte dal ragù alla pizza; glorie della cucina campana per la parte di terra sono la pasta e i latticini, mentre per la gastronomia di mare troviamo: crostacei e molluschi. Piatti a base di ortaggi dell'agro campano, come la parmigiana di melanzane, i peperoni ripieni o il profumo dato alle pietanze dal Cipollotto Nocerino DOP.

La cucina a Napoli è fatta anche di "esterni" e di spettacolo, imperdibili sono i "friggi e mangia", e i vari "passatempi" (crocchè di patate, frutti di mare, pizzette, tartine, frittelle) offerti in chioschi o bancarelle, e consumati in qualunque momento della giornata; piatti tipici campani, tra cui gli

gnocchi alla sorrentina, la caprese, gli spaghetti con la colatura di alici di Cetara, il gattò di patate, la minestra maritata, il sartù di riso, l'impepata di cozze e il pesce all'acqua pazza

Patria della PIZZA, della PASTA campana, della SALSA DI POMODORO, della MOZZARELLA DI BUFALA, oltre che di molte altre specialità gastronomiche, conosciute anche al di fuori dell'Italia.

La Campania da secoli esercita un ruolo di primissimo piano nella diffusione della pasta; dalla fine dell’XI secolo ad Amalfi, grazie ai forti traffici commerciali con il mondo arabo, da cui si apprese la tecnica dell'essiccazione della pasta. Nel XVII secolo le epidemie che colpirono il capoluogo e il

territorio circostante fecero lievitare il prezzo della carne, costringendo le masse a nutrirsi della pasta che poteva essere prodotta a basso costo. Dalla fine del '700 inizia una massiccia fioritura di pastifici che fece della Campania la capofila nell'industrializzazione della pasta (la Campania è la prima regione italiana per la produzione di pasta).

La pasta secca, pur non essendo nata in questa terra, ha trovato qui una delle sue massime espressioni, la grande tradizione della Campania si è diffusa anche alle aree limitrofe e ne sono esempi: "fusilli" (pasta lunga al ferretto), cavatelli, strangolapreti, “scialiatielli” (lunghe listarelle), lagane e vermicelli.

Una particolare citazione per i

“paccheri” (termine dialettale dell’italiano “schiaffoni”), grossi maccheroni simili a manicotti dalla superficie liscia; un tempo considerati pasta da poveri, vennero così chiamati per il suono emesso al momento di essere serviti; “Mafalde o mafaldine”, di formato piatto e allungato, sono molto apprezzate per i loro bordi arricciati, ottimi a trattenere i condimenti.

A Napoli, la donna che va in sposa è chiamata “Zita”, e proprio gli “ziti”, simili a lunghi tubetti di pasta che al momento di essere cotti vengono spaccati a mano, rappresentano il piatto tradizionale dei matrimoni.

Paste ripiene (impastate senza uovo), i “ravioli” farciti di formaggio e passati in forno, i “panzarotti” ripieni di ricotta, mozzarella, prosciutto e uova, a forma semicircolare o cilindrica, fritti nell’olio bollente.

La cucina della Campania detiene il primato in Italia di prodotti agroalimentari tradizionali con il marchio IGP sono: Carciofo di Paestum (Salerno); Mela annurca (Caserta, Napoli Benevento); Castagna di Montella (Avellino); Nocciola di Giffoni (Salerno); Limone Costa d'Amalfi (Salerno); Pasta di Gragnano (Napoli).

Sono invece prodotti DOP: Mozzarella

di bufala (Caserta, Napoli Salerno); Cipollotto nocerino (valle del Sarno, tra Avellino, Napoli, Salerno); Pomodoro San Marzano (Avellino, Napoli e Salerno); Pomodorini del piennolo (area vesuviana, Napoli); Provolone del Monaco (Napoli); Ricotta di bufala campana (Caserta, Napoli, Salerno); Olio extravergine d'oliva Irpinia - Colline dell'Ufita 

( Avellino).