CUCINA MEDITERRANEA

La cucina mediterranea è l'incontro del diverso modo tradizionale di cibarsi dei popoli stanziati sul Mar Mediterraneo che, condividendo un'area geografica omogenea, nel corso del tempo hanno elaborato una gastronomia fondata sulle varie risorse agricole del proprio territorio, con molti punti in comune.

Il Mediterraneo ha favorito la comunanza delle varie culture poiché era possibile navigarvi su rotte più o meno brevi, è stato il punto di incontro di scambi commerciali; i Romani lo chiamarono "Mare nostrum" per significarne una comune cultura romana che cominciò a decadere con l'occupazione araba dell'Africa, della Sicilia e della Spagna che ridusse il Mediterraneo a un mare interno che segnava il confine tra gli stati islamici e cristiani.

L'occupazione araba non provocò l'interruzione degli scambi commerciali con l'Occidente dove vennero introdotte nuovi prodotti alimentari come agrumi, zucchero, carciofi, melanzane, pasta secca, riso e una gran quantità di nuove spezie che diedero la loro specifica impronta a una cucina mediterranea nata dalla fusione della tradizione culinaria occidentale con quella araba che introdusse nella gastronomia dell'Europa meridionale la novità del gusto del dolce.

Questa cucina mediterranea, nel Medioevo cambiò ancora una volta con la scoperta dell'America, che portò in uso, nuovi prodotti attinti dall'agricoltura e dalla flora di quei territori, come i pomodori, le patate, il peperone e il peperoncino, il mais, il cacao, ecc.

La cosiddetta "dieta mediterranea" è da ritenere, perciò, un'elaborazione astratta, parzialmente collegata alla storia del Mediterraneo, che fu creata negli anni cinquanta, a seguito degli studi di Ancel Keys e collaboratori (il termine "dieta mediterranea" compare per la

prima volta nel 1975 per soddisfare esigenze sanitarie, per sanare, una alimentazione eccessivamente calorica e ricca di proteine basata su eccessivo consumo della carne, tipica di popolazioni carenti di un'educazione alimentare.

La "dieta mediterranea" è un'indicazione di una sana alimentazione senza farne una schematica regola fissa poiché il cibo è la risultante di una evoluzione storica dei vari popoli che si sono culturalmente incontrati e che hanno trasformato nel tempo il loro modo di alimentarsi; lo storico dell'alimentazione Massimo Montanari afferma che ogni aspetto del cibo è legato alla storia ed esprime una cultura. «Il cibo è cultura quando si produce, quando si prepara, quando si consuma. È il frutto della nostra identità e uno strumento per esprimerla e comunicarla».

Nel XVII-XVIII secolo la scienza dietetica ha iniziato a parlare un linguaggio diverso, fondato sull’analisi chimica anziché sull’osservazione fisica. È stato quando la nuova dietetica ha introdotto concetti, formule e parole non più legate all’esperienza sensoriale; quando la cucina è stata estromessa dalla dietologia e il rapporto piacere-salute è saltato: tant’è vero che oggi "dieta" è inteso dai più nei termini di una restrizione e non più nella costruzione di una cultura gastronomica»

Cucine dei paesi del Mediterraneo: italiana; tunisina; araba; libanese; israeliana; turca;

albanese; marocchina; berbera; egiziana; greca; francese; bosniaca; maltese; cipriota; spagnola.

La cucina mediterranea, per le sue tante ricette adatte ad ogni palato e occasione, ha una storia complessa che corre parallela a quella delle genti che hanno vissuto sulle sponde di un mare che ha sempre unito invece di dividere. Unica al mondo, la cucina mediterranea presenta caratteri di fondo unitari anche in aree abitate da popolazioni con culture totalmente diverse.

Se si esamina il ricchissimo ricettario ci si accorge che molte preparazioni differiscono fra di loro solo nel nome e per qualche ingrediente secondario, variazioni dovute alla reperibilità o economicità, ma conservando individualità, frutto di usanze e costumi collegati a ritualità religiose.

Il bacino del Mediterraneo è un’ampia depressione circondata da montagne, con pianure fertili, prevale un suolo montagnoso, più favorevole alla pastorizia che all’agricoltura e all'allevamento permanente (bovini). Le grandi penisole e le isole dividono in compartimenti le sue acque facilitando la navigazione, la pesca e il commercio. Fin dal Neolitico,

le rive del Mediterraneo erano la meta migratoria di popoli provenienti dall’Asia, dall’Africa e dall’Europa, contribuendo all’arricchimento comune, in queste acque si svilupparono fiorenti commerci, di derrate non deperibili come cereali, legumi secchi, olio d’oliva e vino, erano tanti i prodotti scambiati.

Sappiamo che nel periodo del Medio Regno (dopo il 2000 a.C.) l’Egitto importava dalla Grecia quantitativi di “sheba”, licheni che venivano utilizzati per la panificazione; a sua volta esportava nella penisola italica ingenti quantità di grano e intere navi delle

sue pregiatissime cipolle (le rosse chiamate ancora oggi egiziane).

La diffusione capillare della cucina mediterranea fu svolto dai marinai, che nel tempo scambiarono le proprie conoscenze alimentari con quelle delle nuove genti conosciute; nonostante una certa tendenza a conservare intatte le proprie tradizioni, la cucina mediterranea a saputo integrare perfettamente un buon numero di prodotti alimentari completamente estranei; i cardini di questa cucina sono cereali (pane), vino e olio, ingredienti acidificanti e antisettici quali aceto e limone, erbe aromatiche o spezie (dosate diversamente a seconda delle latitudini), aglio, cipolla, pepe e peperoncino.

Tra il V e XIV sec. in questo modello gastronomico, si integrarono le tradizioni germaniche dell'uso massiccio di carne e grassi animali; gli usi della corte di Costantinopoli; le nuove tecniche agricole e i prodotti giunti dai territori islamici, quali zucchero, riso, arance, limoni, albicocche, melanzane e spinaci. Arabi e saraceni proponevano inoltre in modo meno esclusivo l’utilizzo delle spezie (zafferano in primis), dell'agrodolce, delle mandorle (marzapane), introducendo anche

l’uso della pasta secca.

La corte di Federico II fu quella che rappresentò meglio l'integrazione fra oriente e occidente; numerosi “Tacuinum sanitatis” (almanacchi medioevali di dietetica) e di ricettari (sec. XV) indica chiaramente questa cultura degli scambi, nella quale compaiono preparazioni simili ma interpretate alla genovese, alla catalana, alla tedesca.