LE PROTEINE IN CUCINA - LA CARNE

Le proteine presenti negli alimenti di origine animale sono ricche di amminoacidi essenziali, ossia che non possono essere sintetizzati dall'organismo ma devono essere introdotti attraverso la dieta; le proteine animali hanno un alto valore biologico, cioè un buon contenuto di amminoacidi essenziali sia dal punto di vista della qualità che della quantità.

La CARNE BIANCA è una buona fonte di proteine, in particolare il pollo e il tacchino ne sono ricchi; il pollo crudo senza pelle è costituito da proteine per 19.4g di proteine su 100g di prodotto crudo, il contenuto proteico del tacchino è simile, 18g su 100g di prodotto crudo privato della pelle.

Anche la CARNE ROSSA ha un buon contenuto proteico. Il bovino privato dal grasso visibile, contiene 21.3g di proteine su 100g di carne edibile. Le proteine della carne rossa sono, quindi, più o meno le stesse della carne bianca. Quello che davvero differenzia la quantità di grasso non è tanto il tipo di carne, ma il taglio: per esempio l'ala di pollo, ma anche la coscia con pelle, ha molti più grassi rispetto alla fesa di bovino che mediamente troviamo al supermercato, che è magrissima.

Le proteine contenute nella carne rossa, come quella di manzo, sono maggiormente legate a grassi saturi rispetto a quelle della carne bianca, come pollo o tacchino. Per questo motivo se ne consiglia sempre un consumo moderato.

Il contenuto di colesterolo è invece simile in entrambi i tipi di carne, per cui è necessario sempre non eccedere con il consumo di carne in generale, ma anche in questo caso, il colesterolo è contenuto in grande quantità nelle carni grasse, e in minor quantità in quelle magre.

Un alto consumo di proteine della carne è stato associato ad un aumento dello sviluppo di alcune patologie, come quelle renali ed epatiche. Le proteine della carne causano, infatti, un eccessivo carico di lavoro per i reni, determinando stress a livello renale e di conseguenza la diminuzione della funzionalità di questi organi.

Alcuni studi associano la riduzione del rischio di mortalità dovuta a tumori e malattie cardiovascolari con una riduzione del consumo di carne rossa.

Questo è dovuto alla presenza, in questi alimenti, di altri nutrienti associati alle proteine animali, come colesterolo e grassi saturi.

Nel 2010, una review scientifica ha raccolto una serie di dati riguardanti la differenza tra il consumo di carne processata e di carne non processata e il rischio di diabete e malattie coronariche. I risultati ottenuti hanno evidenziato come le carni processate, e non quelle non lavorate, fossero connesse con queste patologie. Questo è dovuto non tanto al contenuto di proteine animali dei due tipi di carne, ma al diverso contenuto di sale e conservanti come i nitriti presenti nella maggior parte delle carni lavorate. 

Sono però necessari ulteriori studi che sottolineino i motivi di questi diversi effetti sulla salute. Quello che è certo è che è necessario moderare il consumo di questi alimenti nella propria dieta.

Le proteine sono importanti per la costituzione dei tessuti corporei, in particolare per il tessuto muscolare, ma anche per la riparazione dei tessuti, nonchè per le reazioni metaboliche del nostro corpo. Una dieta varia e equilibrata deve fornire tutti gli amminoacidi di cui il nostro organismo ha bisogno per svolgere le differenti funzioni e riscostruire i tessuti. Le proteine della carne, così come quelle animali in genere, hanno un alto valore biologico, per cui sono in grado di rifornire il nostro organismo di tutti gli amminoacidi essenziali di cui necessita.

Gli alimenti contenenti proteine della carne tendono ad essere anche più ricchi di altri nutrienti che sono invece carenti o assenti negli alimenti vegetali. Fra questi nutrienti abbiamo la vitamina B12, che si trova in prevalenza nella carne, nel pesce e nei derivati animali in genere. Anche il ferro-eme si trova in prevalenza nella carne, in particolare quella rossa e risulta più facilmente assorbibile rispetto a quello non-eme, che possiamo trovare negli alimenti vegetali. Lo zinco, così come il ferro, viene maggiormente assorbito se deriva dalla carne, in particolare da maiale, bovino e agnello.

Un altro effetto delle proteine della carne, così come di tutte quelle animali, è quello di aiutare nell'incremento della massa muscolare, che tende a diminuire con il progredire dell'età. In particolare, le proteine derivanti dalla carne bianca sembrano essere preferibili a quelle della carne rossa per il minor contenuto di grassi. Anche le proteine derivanti da fonti vegetali sono risultate utili per l'aumento della massa muscolare e hanno il vantaggio di essere spesso presenti in alimenti ricchi di fibre, di cui spesso si ha una carenza in una dieta sbilanciata che tende all'aumento della massa muscolare.

VALORE BIOLOGICO (VB o BV): rappresenta la quantità di azoto effettivamente assorbito ed utilizzato al netto delle perdite urinarie, fecali, cutanee ecc. Una proteina che possiede un perfetto equilibrio tra aminoacidi assorbiti e tra amminoacidi ritenuti ha un valore biologico di 100.

Fonte proteica e il suo Valore biologico: UOVA =100; LATTE = 91; CARNE BOVINA = 80; PESCE = 78; PROTEINE DELLA SOIA = 74; RISO = 59; ARACHIDI = 43; FAGIOLI SECCHI = 34; GRANO = 54; PATATA = 34

N.B. la cottura dei cibi diminuisce notevolmente il valore biologico delle proteine (per esempio dopo la cottura la carne di pollo ha un VB di 76 e la carne di manzo di 50).