PESCE AZZURRO

La denominazione pesce azzurro non ha origini scientifiche, ma commerciali, facciamo riferimento a numerose specie di pesci d’acqua salata riconoscibili per la conformazione fisica e nutrizionale; sono caratterizzati da una facile reperibilità nel mar mediterraneo, dal dorso con riflessi blu scuro, striature verdi argentate, ventre argenteo, mancanza di squame, buon rapporto qualità/prezzo; per questi motivi viene incluso nella nostra dieta. In ordine

d'importanza di pesce azzurro vanno annoverati gli SGOMBRI, ACCIUGHE, SARDE, ARINGHE, AGUGLIE, ALACCIA, PALAMITA, CHEPPIA, LANZARDO, LECCIA, PESCE SCIABOLA, IL SURO, LO SPRATTO, IL PESCE SERRA, IL CICERELLO E LA COSTARDELLA. Uno dei benefici del pesce azzurro, dal punto di vista nutrizionale, è l’abbondanza di omega3. Questi grassi, a differenza di quelli che troviamo nella carne, sono un toccasana per la salute, proteggono il sistema cardio-circolatorio, prevengono malattie come l‘Alzheimer e contrastano alcune forme tumorali.

Per semplificazione, come esempio di proprietà nutrizionali del pesce azzurro presenteremo quelle della sardina. ___ 100 g di SARDINA FRESCA apportano 129 Kcal così ripartite: 64% proteine; 31% lipidi; 5% carboidrati. In particolare contengono: 73g acqua; 20,8g proteine; 4,5g lipidi; 63 mg colesterolo; 1,5g carboidrati; 1,5g zuccheri; 66mg sodio; 630mg potassio; 1,8mg ferro; 33mg calcio; 215mg fosforo; 10mg magnesio; 0,8mg zinco; 0,2mg rame; 0,02mg vitamina B1 o tiamina; 0,25mg vitamina B2 o riboflavina; 9,7mg vitamina B3 o niacina (o vitamina PP); 28µg vitamina A retinolo eq.; tracce vitamina C. Da notare l’abbondanza di proteine ad alto valore biologico, questa tipologia di pesce è un concentrato di sostanze preziose per il nostro organismo.

Attenzione il pesce azzurro è soggetto all’Anisachis, un parassita a forma di verme che si annida nello stomaco del pesce, che può trasmettersi ingerendolo crudo. I pesci a rischio anisachis sono: il tonno, le sardine, le acciughe, il merluzzo, il pesce sciabola, lo sgombro e la lampuga. Per evitare il rischio, è comunque sufficiente non mangiare il pesce crudo. Qualora lo si volesse fare lo stesso, ad esempio con una tartare di sgombro, basterà acquistarlo freschissimo e abbattuto a -25°C per 24 ore o tenerlo nel congelatore per 72 ore. Il pesce azzurro ha un sapore molto intenso e forte, davvero caratteristico. Purtroppo tende a deperire in tempi brevi perdendo molte delle sue proprietà organolettiche; per riconoscere il pesce fresco, dovete considerare diversi aspetti, l’occhio deve

essere vivo e non velato, la pelle ben lucente e brillante e il ventre gonfio. I metodi di cottura spaziano dal forno alla griglia, dal vapore al tegame in umido o fritto, l’interessante è che non vengono persi gli omega3. A oggi non sono note interazioni tra il consumo di pesce azzurro e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. Il pesce azzurro è reperibile nei mercati nostrani in tutti i mesi dell’anno. Sebbene sia acquistabile a prezzi contenuti, il pesce azzurro ha carni gustose e molto

valide dal punto di vista nutrizionale. I vari tipi di pesci azzurri vengono chiamati anche pesci “grassi” per l’alto livello di grassi in loro contenuti, particolarità che risulta essere un valore aggiunto per l’elevata presenza degli acidi grassi omega 3 che, riducendo i livelli di trigliceridi e di colesterolo nel sangue, risultano protettivi nei confronti di cuore, vasi sanguigni e cervello (alcuni dei pesci più ricchi in assoluto di omega 3 rientrano proprio nella categoria del pesce azzurro). Per soddisfare il fabbisogno minimo di grassi essenziali del nostro organismo i nutrizionisti raccomandano di consumare pesce azzurro almeno due volte alla settimana. Il contenuto proteico, poi, è buono e le

proteine sono di alto valore biologico. Grazie al contenuto di vitamine e minerali (come calcio, fosforo e potassio) il pesce azzurro risulta essere inoltre un’ottima fonte di sostanze antiossidanti. ASTENERSI dal consumo di questi pesci in caso di allergia. ___ RICETTA Alla ligure La preparazione più facile è costituita dai tranci di palamita grigliati; il pesce si taglia semplicemente in fette spesse 3 cm circa e si cuoce alla

griglia o sulla piastra, con un successivo condimento a base d'olio extravergine d'oliva, limone e prezzemolo; non esagerare con la cottura, onde evitare che le carni si secchino troppo. In Liguria i tranci di palamita solitamente vengono lasciati marinare per 3 ore in un composto a base di olio extravergine d'oliva, limone, aglio, origano e peperoncino, che poi verrà riutilizzato come condimento dopo che i tranci sono stati grigliati.