FELICITÀ ALIMENTARE PASTA FORMA 

E SOSTANZA

Le minestre, le zuppe, le creme non hanno forma propria, ma assumono quella del recipiente in cui sono contenute, la pasta è forma allo stato puro, forma assoluta, perché senza forma non ci sarebbe pasta, almeno come noi la intendiamo.

Pasta, è l'impasto, il magma di acqua e farina che attende di essere plasmato, di assumere forma sotto le mani esperte delle sfogline, ne 'sentono' il calore, modellano, allungano, allargano, tagliano, piegano, farciscono, chiudono. I ricettari del '400/'500 ne conoscono già innumerevoli forme, e i nomi che troviamo nei testi del '600 sono un omaggio alla fantasia e alla creatività dei pastai.

L'esperienza insegna che formati diversi di pasta, se possono essere uguali nella sostanza, di fatto producono risultati diversi sul piano sensoriale. Prescindiamo dai condimenti, che evidentemente

fanno la differenza. Corrediamo la pasta di solo burro e parmigiano, condimento 'classico' dal Medioevo al '700, proviamo ad assaggiare una forchettata di spaghetti non avrà l'identico sapore di una forchettata di maccheroni, masticare uno spaghetto sottile non sarà come masticarne uno grosso, e un maccherone liscio non avrà il sapore di un maccherone rigato. 

LA PASTA E LE SUE FORME Secondo la filosofia greca, ogni essere risulta dall'unione inscindibile di materia e forma, la pasta conferma tale verità metafisica, in essa i due elementi non sono separabili; variando il secondo, varia anche il primo, pure restando invariati la qualità del grano, il sistema di lavorazione e

di cottura, il condimento. Mai come in questo caso ogni questione di forma e formato, è anche una questione di sostanza, cioè di sapore. Provate a bere uno spumante prima in un calice di cristallo e poi in una tazza da caffè: non sarà più la stessa cosa. La pasta scatena nella mente un valzer di metafore, spaghetti, spaghettini, penne, pennoni, rigatoni, bucatoni, tortiglioni. Nello scegliere la sua pasta, l'italiano è un poeta, e non lo sa; per il prosciutto il segreto sta nella stagionatura, per la pasta sta nella essiccazione, nella porosità della superficie, della sfoglia tirata a mano, col matterello, si ottengono così due vantaggi, nella pentola la pasta assorbe più acqua, rendendo migliore la cottura,

nel piatto più condimento, il quale non scivola come se corresse su vetro, ma indugia sulle minuscole rughe per poi penetrare nei microscopici crateri. 

LODE AGLI SPAGHETTI Guelfi e ghibellini. Cattolici e laici. Repubblicani e monarchici. Bianconeri e nerazzurri. Noi italiani da sempre troviamo più motivi per dividerci che ragioni per sentirci uniti. Sono molti i valori che ci unificano: il senso della famiglia, la gestualità nel modo di esprimerci, l'eleganza nel vestire, la creatività artistica. Ma negli ultimi anni, c'è qualcosa che ci ha resi leader a livello mondiale e che mette d'accordo quasi tutti, il nostro buon cibo e gli spaghetti. Negli anni Duemila il crescente successo della cucina ha affiancato il primato della moda e del design di fine Novecento. Per l'UNESCO la dieta mediterranea è diventata patrimonio dell'umanità. Specificatamente «negli

spaghetti, senza esserne coscienti, si mastica qualcosa di Dante», come scrivono Capatti e Montanari in La cucina italiana, secondo Giuseppe Prezzolini in Maccheroni & Co, 1957, gli spaghetti hanno diritto di appartenere alla civiltà italica, come e più del grande poeta fiorentino, l'opera di Dante è il prodotto d'un singolare uomo di genio, mentre gli spaghetti sono l'espressione del genio collettivo del popolo italiano.

IL PRANZO DELLA DOMENICA Una tavola imbandita, il calore di una casa accogliente e la famiglia riunita, questo rappresenta il pranzo della domenica; è una tradizione in Italia, il cibo è relazione, è convivialità, non si limita solo ad essere fonte di sopravvivenza biologica, ma è veicolo di significati simbolici, relazionali e sociali. La parola “compagnia” deriva dal latino cum (con) panis (pane) e significa “partecipe dello stesso pane”, un concetto legato al vivere insieme, al mangiare insieme. Di recente un gruppo di psicologi

ha revisionato gli studi sul comportamento della famiglia, è giunto alla conclusione che per rimanere in buona salute sono necessari anche riti e comportamenti routinari, momenti sempre uguali della vita familiare, in apparenza inutili, servono a dare ai componenti della famiglia il senso di appartenenza ad un gruppo, i ragazzi ricavano un senso di identità personale; i genitori, ne approfittano per conoscere meglio i propri figli, parlare con loro ed educarli, un pranzo dura circa venti minuti, ma pensiamo che un pranzo in famiglia in cui ci sia un dialogo rispettoso sia di beneficio a chiunque sieda a tavola». Il pranzo domenicale, più di ogni altra occasione, ruota attorno al cibo e alla sua condivisione; i sapori delle ricette che si tramandano di generazione in generazione contribuiscono a creare un vortice di armonia in cui ogni componente della famiglia è aperto al dialogo, racconta e si racconta. Il legame familiare viene rafforzato, cresce e si sviluppa su quelle che sono le radici,

simboleggiate proprio dagli alimenti che si stanno dividendo. Ecco che ogni pasto, ma il pranzo domenicale in particolare, sono un elemento importante della vita di molte famiglie. Il cibo che viene condiviso permette la creazione di un’atmosfera gioiosa che porta benessere e luce anche nelle domeniche più uggiose.