I FORMATI

DELLA PASTA:

PASTA RIPIENA

E GNOCCHI

GNOCCHI DI PATATE, Pellegrino Artusi nel 1891 ne descrive la ricetta, molto semplice, patate e farina; nel 1871 troviamo i “gnocchi alla marchigiana”, ma nel 1908 il primo ricettario di cucina tradizionale italiana li include sotto le specialità bolognesi. Gli gnocchi sono un cibo antichissimo, preparato con farine differenti: farina di frumento, di riso, di semola, con patate, pane secco, tuberi o verdure varie; i più diffusi in Italia sono con le patate, se preparati con semolino sono gnocchi alla romana, di forma più grande e cilindrica. Gli gnocchetti sardi sono un tipico formato della cultura contadina Sarda, oggi riprodotti con semola di grano duro come la pasta secca. 

CANNELLONI, formato di pasta cilindrica, gli ingredienti sono farina, uova e acqua; vengono farciti con un impasto di ricotta e spinaci oppure di carni macinate, poi coperto con un sugo di pomodoro e salsa besciamella, e infine cotto al forno.

Le LASAGNE sono una sfoglia di pasta all'uovo tagliata in fogli rettangolari detti lasagne, che una volta bollite e scolate, vengono disposte in strati, separati da una farcitura che varia in relazione alle diverse tradizioni locali; nella città di Bologna già nel 1282 ne troviamo traccia scritta che le vuole di colore verde (ottenuto con spinaci od ortiche), condite a strati alternati di ragù bolognese, besciamella, burro e parmigiano e passate al forno.

Le CRESPELLE ALLA FIORENTINA sono un piatto legato a Caterina de' Medici e all'antica disputa franco-fiorentina su chi abbia influenzato la cucina. Le crespelle, cugine italiane delle crêpes francesi, vengono prima riempite di spinaci e ricotta profumata alla noce moscata, poi arrotolate come un cannellone o piegate come un fazzoletto.

LA PASTA RIPIENA è un tipo di pasta costituita da una sfoglia, all'uovo o meno, contenente ripieno a base di carne, pesce, verdura o formaggio; è diffusa in tutta Italia, ma è in special modo lungo la pianura padana che si sono sviluppate le specialità più note. 

AGNOLOTTI è un piatto classico della cucina popolare piemontese, è consuetudine utilizzare per il ripieno gli avanzi di arrosto dei giorni precedenti, triturati e mescolati fra loro con verdure, formaggio o altri ingredienti, quindi

risulta improprio parlare di una ricetta tradizionale per il ripieno, in quanto questo variava in relazione agli avanzi a disposizione; questa ricetta infatti prevede di riutilizzare anche l'intingolo dell'arrosto, coerentemente con la tradizione contadina che prevede di evitare ogni spreco.

CJARSONS diffusi in Carnia, un'area prevalentemente montana del Friuli Venezia Giulia: dal caratteristico sapore dolce, questi agnolotti o ravioli sono preparati solitamente con una pasta a base di acqua, sale e farina con un ripieno di erbe varie, spinaci, uvetta, frutta secca e mille altre varianti, ma mai la carne, almeno in Carnia.

CAPPELLACCI hanno le sembianze di un cappello, mentre a Ferrara, possono avere la stessa forma,

ma più grandi. Parlando del ripieno, a Reggio Emilia è di carne, in quelli romagnoli domina il formaggio, sono al burro fuso e parmigiano grattugiato.

CULURGIONES Sono una pasta ripiena della Sardegna, con una forma simile a quella degli agnolotti. Con questo nome si intende sia la versione a base di patate, pecorino e menta, tipica della regione dell’Ogliastra, sia della Gallura, che aromatizza il prodotto con scorza di limone o arancia.

CASONCELLI pasta ripiena della Lombardia orientale, con numerose varianti locali, che pur essendo leggermente diverse tra loro, hanno la farcia in comune costituita da carne, Grana Padano ed erbe aromatiche, hanno

la forma di una mezza luna, conditi con sughi leggeri . 

PANSOTTI pasta ripiena tipica della cucina ligure; è una ricetta appartenente alla tradizione povera, deve il suo nome alla forma caratteristica, pansa in dialetto genovese vuole dire “pancia”; gonfi e belli cicciotelli, somigliano ai ravioli, ma presentano dimensioni maggiori; realizzati con spinaci, bietole, borragine, scarole e ricotta di pecora o vaccina, a seconda dei gusti personali. 

MEZZELUNE ravioli ripieni di spinaci e ricotta tipici della Val Pusteria e diffusi in tutta la regione del Tirolo, la forma è una mezzaluna, apprezzati molto anche dai più piccoli, conditi con ingredienti semplici o formaggio. 

TORTELLONI la forma dei tortelloni ricorda quella dei tortellini, ma di dimensioni maggiori. Il ripieno è "di magro" ovvero privo di carne. Nel Bolognese vengono preparati con ripieno di ricotta, Parmigiano-Reggiano, prezzemolo, uovo e noce moscata, mentre nel modenese si usa aggiungere anche spinaci, vengono conditi con burro fuso e salvia, o con burro soffritto e poco pomodoro. È uso spolverarli con abbondante Parmigiano grattugiato.

TORTELLI DI ZUCCA, i più noti sono i mantovani; tale tradizione risale al Basso Medioevo, mentre la prima testimonianza della zucca come ingrediente risale alla fine del 1500.

Lo scopo era di ottenere un piatto gustoso e nutriente, con quel poco che l'economia contadina forniva. I tortelli di zucca consistono in involucri di sfoglia all'uovo, di forma rettangolare, farciti con un impasto di zucca cotta al forno o bollita, amaretti, mostarda, formaggio grana e noce moscata; per mantenere il giusto equilibrio tra i diversi sapori, è necessario prestare una particolare attenzione ai dosaggi e, forse per questo motivo, poche sono le varianti che, nel corso dei secoli, hanno modificato la composizione del ripieno. 

Alcuni dei più famosi formati e nomi assunti dalla pasta all'uovo ripiena tradizionalmente cotti e serviti in brodo: ___ ANOLINI Parma e Piacenza – AGNOLINI Mantovani – CAPPELLETTI Romagna - MARUBINI Cremonesi – TORTELLINI Bologna e Modena.