COME SCEGLIERE UNA PASTA DI QUALITÀ

La qualità può essere soggettiva, è quella percepita dal consumatore, la qualità oggettiva può riferirsi alla corretta applicazione delle normative sulla tecnologia e sicurezza alimentare; oltre a tali norme, all’applicazione di metodologie e tecnologie che rispettino i valori organolettici e nutrizionali. Nei supermercati c’è sempre l’imbarazzo della scelta, sugli scaffali trovi vari formati e molte tipologie, ma chiaramente in termini di qualità non sono tutte uguali; chi preferisce evitare di mangiarla tutti i giorni per paura di ingrassare, ma è bene precisare che non è la pasta in sé a far ingrassare ma gli elaborati condimenti, se condita con sughi leggeri non

farà prendere peso. A catturare maggiormente l’attenzione è il prezzo per via della necessità di risparmiare il più possibile, ma se cerchiamo la qualità dobbiamo fare attenzione ad un dettaglio visivo: il colore. Siamo attratti da quella più ‘gialla’, ma questa non è la scelta più giusta se si vuole portare a casa un prodotto sano e di buona qualità; perché più la pasta è gialla più elevato è il contenuto di FUROSINA, cioè una sostanza che non apporta benefici all’organismo; la pasta è il più importante alimento su cui si basa

l’alimentazione italiana ed è riconosciuta come uno degli alimenti “sani” che contribuisce alla qualità della vita, quindi cosa intendiamo per pasta sana? Una pasta per essere salutare deve essere sottoposta ad un processo di essicazione ‘lento’ o ‘tradizionale’ che fa riposare la pasta per 24/60 ore, anche in base al suo formato, a temperature non superiori ai 60/65°C. Nell’ ultimo ventennio tra le industrie della pasta si è diffusa una nuova tendenza: i tempi di essiccazione sono stati ridotti a poco più di 2 ore e la temperatura di essiccazione ha superato anche i 90°. Tale modus operandi consente di aumentare le produzioni giornaliere, riducendo i tempi di lavoro, e di abbattere i costi di esercizio. Un duplice vantaggio che tutte le industrie desiderano ottenere ma a pagarne il prezzo è la salute dei consumatori. Una pasta sana è senza

dubbio una pasta di qualità. La qualità della pasta è influenzata non solo dalle caratteristiche delle materie prime utilizzate ma anche dalle caratteristiche del processo di pastificazione, che possono avere effetti negativi sulle componenti della semola. L’essiccazione della pasta rappresenta il parametro fondamentale in termini di qualità finale di una pasta di semola di grano duro ed i suoi punti critici sono proprio la temperatura e il tempo. Quando un substrato di una sostanza alimentare contiene carboidrati e proteine ed è sottoposto a temperature superiori a 75°C, subisce la reazione di Maillard che nella pasta determina modifiche nutrizionali e organolettiche e genera un composto intermedio, la FUROSINA, che in altri alimenti, come il latte e derivati, viene utilizzato

come marker di danno termico. Il limite di furosina nel latte e nei formaggi è rispettivamente di 8,6mg/100g di proteine e 12mg/100g di proteine, ma non nella produzione di pasta secca, nella pasta, diversi studi hanno dimostrato che l’essiccazione a circa 75°C porta alla formazione di 40/80 mg di furosina su 100g di proteina; se la temperatura supera i 75°C la furosina raggiunge livelli molto alti, 400/700mg su 100g di proteine. La FUROSINA è una molecola tossica nella pasta che comporta cambiamenti nelle proprietà funzionali, nel valore nutrizionale, nell’aroma e nel colore quindi degradazione nutrizionale ed organolettica; la furosina fa parte delle cosiddette ‘molecole glicate’ che alcune recenti evidenze scientifiche hanno dimostrato essere correlate ad alcuni processi infiammatori e a patologie

dismetaboliche. Non è presente una normativa che disciplina la corretta informazione riportata in etichetta circa il contenuto di furosina nella pasta secca, il consumatore può avvertire un’elevata presenza di furosina dal colore tendente al ‘caramello’ che è indice di un forte “stress termico” subito dalla pasta, dovuto alle alte temperature e ai tempi ridotti durante l’essiccazione. Il consiglio utile infatti è quello di fare attenzione al colore della pasta quando si deve scegliere quale acquistare, optando sempre per quella di colore più chiaro. Questo discorso naturalmente non può essere fatto per la pasta integrale, di base molto più scura rispetto alle altre. La pasta di semola di grano duro viene realizzata impastando la semola+acqua e lavorando questo preparato in forme diverse.

Questa tipologia di pasta viene prodotta soprattutto a livello industriale nei pastifici, che dopo aver preparato le diverse forme di pasta le predispongono all’essiccamento: per questo viene definita “pasta secca”. Riguardo alla forma, la pasta di semola viene solitamente divisa in pasta lunga (es. spaghetti, linguine) e pasta corta (es. penne, rigatoni). L’impiego di semole integrali dà vita alla pasta integrale. Per 100g di pasta di semola (cruda) apportano 353 Kcal e contengono circa: 11g di acqua, 11g di proteine, 1,4g di lipidi, 79g di carboidrati, 68g di amido, 4g di zuccheri, 2,7g di fibre, 4mg di sodio,192mg di potassio, 1,4mg di ferro, 22mg di calcio, 189mg di fosforo, 51mg di magnesio, 1,15mg di zinco, 0,32mg di rame, 2,7µg di selenio, 0,1mg di vitamina B1 o Tiamina, 0,2mg di vitamina B2 o Riboflavina, 2,5mg di vitamina B3 o Niacina (o vitamina PP), tracce di vitamina E. A oggi non sono note interazioni tra il consumo di pasta di semola e l’assunzione di farmaci o di altre sostanze. Meglio astenersi dal consumare però pasta di semola integrale

(così come il pane integrale e i cereali integrali in generale) in concomitanza con l’assunzione di integratori di ferro per non influire negativamente sull’assorbimento di questi ultimi da parte dell’organismo.