FORMAGGI TIPOLOGIE

Con classificazione s'intende la distinzione effettuata tra i vari tipi di formaggio a seconda del latte utilizzato, del contenuto in grassi, della consistenza della pasta, del tipo di crosta di cui sono composti e dal processo di stagionatura durante la produzione nei caseifici; si parla di "formaggio" senza altre specificazioni solo quando il latte è totalmente vaccino. I formaggi possono essere classificati secondo almeno otto criteri: In base al TIPO DI LATTE utilizzato si avranno: vaccini, pecorini, caprini, bufalini e misti quando prodotti con miscele di tipo di latte. In base al TRATTAMENTO TERMICO del latte si avranno: Formaggi a latte crudo o pastorizzato.

In base al CONTENUTO DI GRASSI si avranno: Formaggi grassi, semigrassi, leggeri, magri. In base alla CONSISTENZA DELLA PASTA si avranno: Formaggi a pasta molle, semidura, dura. In base alla TEMPERATURA DI LAVORAZIONE della pasta si avranno: Formaggi a pasta cruda, semicotta, cotta. In base al processo di LAVORAZIONE DELLA PASTA si avranno: Formaggi a pasta erborinata, filata, pressata, fusa. In base al TIPO DI CROSTA si avranno: Formaggi a crosta fiorita, lavata, affumicati, conciati. In base ai tempi di STAGIONATURA si avranno: Formaggi freschi, stagionatura media o lenta. TRATTAMENTO TERMICO: formaggi di "latte pastorizzato" o formaggi di "latte crudo"; la scelta varia in funzione del tipo di formaggio, caratteristiche igieniche della

produzione e conferimento del latte, legislazione vigente, usi locali, caratteristiche organolettiche che si vogliono ottenere; tendenze culturali promuovono i formaggi di latte crudo, per riscoprire prodotti tipici dell'alpeggio e pascolo. A seconda del tipo di latte utilizzato e dal tipo di scrematura cui viene sottoposto, varia la percentuale di grassi all'interno del formaggio, vengono quindi differenziati in formaggi GRASSI, SEMIGRASSI E MAGRI. La percentuale di grasso varia a seconda della provenienza del latte: il latte di bufala e di pecora sono generalmente più grassi rispetto al latte vaccino o caprino. A "LATTE CRUDO" se il latte è avviato alle fasi iniziali di sosta e/o acidificazione ad una temperatura di circa 38°C, che è analoga a quella di mungitura; i formaggi a latte crudo possono subire la cottura della pasta; vi sono numerosi formaggi d'alpeggio o di malga di media stagionatura (formaggelle, robiole, stracchini, tome, etc.) che però sono a pasta cruda. Un formaggio è di "LATTE PASTORIZZATO" se lo si è portato a 72°C per 15'';

l'effetto è di eliminare eventuali batteri patogeni e di ridurre la microflora, sia caseofila che quella dannosa; la pastorizzazione è impiegata tipicamente nei formaggi freschi e molli (che sono solitamente a pasta cruda), esempio sono il Gorgonzola e lo Squacquerone di Romagna. I formaggi "GRASSI" o di "latte intero" sono lo Storico Ribelle (Bitto Storico), il Dolomiti o il Casolet, il cui contenuto di grassi è superiore al 42%. I "SEMIGRASSI", sono quelli come l'Asiago il cui contenuto di grassi è compreso tra il 35% e il 42%. I formaggi "LEGGERI" sono quelli il cui contenuto di grassi è compreso tra il 20% e il 35%. I "MAGRI" hanno un contenuto di grassi inferiore al 20%; sono pochissimi poiché produrli significa, concentrare i grassi

contenuti nel latte tramite la sua disidratazione. Esistono in commercio vari tipi di formaggi definiti "magri", che durante la lavorazione vengono sottoposti ad un processo di scrematura, che tuttavia tende a impoverire il gusto. Si possono citare la "cagliata magra" nonché alcuni caprini totalmente scremati e il Graukäse, che nonostante la quasi assenza di grassi perché fatto con il latte totalmente scremato, residuo della produzione del burro, ha un gusto forte e deciso. In realtà, la maggior parte dei prodotti caseari classificabili come magri sono LATTICINI e non formaggi: ad esempio, la ricotta. Con pasta si intende tutta la parte di formaggio esclusa la crosta; la consistenza della pasta varia a seconda della quantità d'acqua in essa contenuta e del periodo di stagionatura; per COTTURA DELLA PASTA s'intende il tipo di processo termico che ha subito la cagliata; da non confondere formaggio a "latte" crudo con formaggio a "pasta" cruda, sono due cose diverse e le combinazioni di formaggio a seguito dei due tipi di processo termico

(latte e cagliata) sono molte. I formaggi a "PASTA MOLLE", come il Gorgonzola o il Camembert, sono i formaggi la cui cagliata, al momento della lavorazione, non è stata soggetta a riscaldamento o pressione mantenendo il formaggio morbido e liscio anche a piena stagionatura, quindi con un contenuto di acqua, tra il 45% e 70%. Di norma la stagionatura dei formaggi a pasta molle è relativamente breve in quanto il prodotto matura naturalmente in pochi giorni. Tra i formaggi molli vi sono i "cremosi" (distinti in "doppia" o "tripla crema"), come il mascarpone; Spesso raggruppati tra i freschi, i formaggi cremosi non subiscono alcun tipo di cottura della cagliata o di stagionatura nelle cantine. Formaggi a "PASTA SEMIDURA" sono, tra gli altri, il pecorino toscano o il bra, il cui

contenuto di acqua è compreso tra il 36% e il 45% e subiscono una stagionatura media. I formaggi a "PASTA DURA", come il formaggio grana o il Nostrano Valtrompia, hanno un contenuto di acqua relativamente basso, in genere dal 30% al 40%, e sono a stagionatura lenta. I formaggi a "PASTA CRUDA" sono come la robiola o il taleggio, la cui cagliata non è stata sottoposta a nessun processo di cottura o riscaldamento e la concentrazione dei grassi avviene unicamente per disidratazione. I formaggi a "PASTA SEMICOTTA" sono quelli come la Fontina o lo Stelvio, la cui cagliata è stata riscaldata ad una temperatura di circa 48°C. I formaggi a "PASTA COTTA" sono ad esempio il Montasio, Piave o il Bitto, la cui cagliata è stata riscaldata ad una temperatura superiore ai 50°C. I formaggi di tipo "grana" sono tutti a pasta cotta.