FORMAGGI ERBORINATI   LI CONOSCI?

L'erborinatura è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi. I formaggi che subiscono questo processo vengono detti formaggi erborinati o formaggi a pasta erborinata, o più semplicemente formaggi verdi o formaggi blu. L'etimologia del termine riporta ad erborin, prezzemolo in dialetto milanese, perché è come vedere delle foglioline di prezzemolo all'interno della pasta. L'erborinatura è dovuta alla formazione dei miceli colorati di funghi del genere Penicillium (Penicillium glaucum per la produzione di Gorgonzola o Penicillium roqueforti per la produzione di Roquefort e Danish Blue) che si sviluppano durante la maturazione delle forme.

Affidata un tempo solo al caso, l'erborinatura è oggi rigorosamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte, prima della cagliata, colture pure e selezionate degli agenti specifici. L'erborinatura del gorgonzola consta nel bucare le forme con spessi aghi di ferro durante il periodo della stagionatura; la pasta del formaggio si presenta poi compatta, burrosa, di colore giallo paglierino, effetto dovuto alle muffe blu verdastre. Dopo l'erborinatura, la crosta del formaggio diviene ruvida, irregolare, di colore giallo-rossastra. Il gusto del formaggio erborinato tende ad essere pungente e leggermente piccante. L'odore è dato dalla pasta, dal tipo di lavorazione, dal tipo di latte e dalla tipologia di batteri incoraggiati a crescere all'interno del formaggio; il batterio

Brevibacterium linens è responsabile dell'odore di molti formaggi erborinati, viene identificato gergalmente come "odore di piedi puzzolenti". Il processo dell'erborinatura è noto per essere stato scoperto in modo completamente accidentale; le grotte in cui i primi formaggi venivano lasciati maturare condividevano sia l'umidità che la temperatura degli ambienti controllati, oltre ad essere particolarmente favorevoli alla proliferazione di muffe. Il Roquefort venne inventato nel 1070, mentre il gorgonzola, notoriamente uno dei più antichi formaggi erborinati, viene datato all'anno 879, sembra non contenesse venature colorate prima dell'XI secolo. Il formaggio Stilton è una creazione relativamente recente, comparendo la prima volta nel XVIII secolo. Molte varietà di formaggi erborinati vennero create conseguentemente alla crescente richiesta di formaggio Roquefort che, nella sua ricetta originale, risultava proibitivo per l'alto costo di produzione. 

Di seguito la descrizione di alcuni formaggi erborinati più conosciuti e apprezzati al mondo: 

GORGONZOLA DOP (Italia): dal nome della cittadina lombarda di origine; di latte intero vaccino, è tra i formaggi italiani più conosciuti ed esportati nel mondo. Ricetta antichissima che oggi segue un rigido disciplinare e una selezione accurata dei ceppi fungini, è in due versioni: dolce con pasta molle leggermente piccante; piccante stagionato, a pasta semidura e gusto intenso. La zona di produzione si concentra tra Lombardia e Piemonte; a volte abbinato alle noci, è protagonista di numerose ricette locali. 

 

BLEU D’AOSTE: (Italia), Formaggio realizzato con latte intero di mucche di razza Valdostana con l’aggiunta di Penicillium Roqueforti. Prodotto per la prima volta nel 2005, è già stato due volte vincitore della medaglia d’oro alle Olimpiadi dei Formaggi di Montagna; abbinato tipicamente al miele di                                                              castagno.

 

ROQUEFORT: (Francia), Formaggio di pecora originario della regione dell’Aveyron. È tra i più antichi tra gli erborinati, la sua produzione in grotta risale all’anno 1000 ed è tra i primi formaggi ad essere stato protetto da un marchio di denominazione, certificato AOC e AOP, rigido disciplinare di produzione, crosta umida, pasta compatta con evidenti venature di muffe Penicillium Roqueforti, ha un gusto molto intenso, sul quale incide il grado di stagionatura (3 a 9 mesi). 

BLEU D’AUVERGNE: (Francia), di latte vaccino originario della Alvernia, a denominazione di origine protetta e controllata, pasta cremosa venata di verde e di blu che offre un sapore deciso ma meno pungente rispetto ad altri erborinati, stagiona 4 settimane, forato per favorire lo sviluppo delle muffe, salato a mano, si accompagna con vini rossi del territorio. 

 

STILTON: (Inghilterra), l’origine si fa risalire alla prima metà del 1700, nella contea di Leicester; a denominazione di origine protetta dal 1996, lo Stilton è un erborinato di latte vaccino pastorizzato ottenuto con l’aggiunta di Penicillium Roqueforti; Gusto forte e piccante, venature evidenti, matura in forme rotonde per circa 5 mesi. 

 

BUXTON BLUE: (Inghilterra), della regione di Buxton è DOP dal 1996, questo blue cheese è ottenuto da latte vaccino locale con l’aggiunta di fermenti e coloranti naturali; matura per circa 6 settimane, forato per lo sviluppo delle muffe, è un formaggio a pasta dura di un colore tendente all’arancio e venato di azzurro. 

 

QUESO DE CABRALES: (Spagna), asturiano a pasta molle, quasi privo di crosta, realizzato con latte misto di mucca, capra e pecora. L’erborinatura avviene naturalmente nelle umide grotte dei Picos de Europa, dove è lasciato maturare dai 2 ai 4 mesi; la produzione è disciplinata dal 1981. 

 

DANABLU: (Danimarca), di latte vaccino a pasta semidura o molle, IGP dal 1996; piccante, saporito, simile al francese Roquefort, è un erborinato da tavola adatto alla preparazione di numerose ricette, anche speziate.