Conoscere un PRODOTTO DI QUALITA’. Parliamo di PASTA e di GNOCCHI Materie prime selezionate con cura e scelte tra quelle di alta qualità; semola pregiata, per formati trafilati a bronzo e pasta ripiena. Formaggi, verdure e carni selezionate abbracciano la nostra pasta per un gusto insuperabile. Gli gnocchi, piatto tipico della tradizione culinaria italiana che nelle varie regioni possono differire per impasto, dimensione e forma; un prodotto gustoso, nato dalla classica ricetta che combina patate selezionate e farina di grano tenero.

Il mondo dei prodotti alimentari oggi è confusionario, per leggere le etichette di un prodotto, oltre alla lente di ingrandimento, serve dimestichezza e comprensione di numeri e dati, oltre a una buona dose di pazienza. Ma esistono, nel mondo della pasta secca, alcune semplici caratteristiche che possono aiutare il consumatore a capire se quello che ha davanti è un prodotto di qualità o meno. Valutiamo queste caratteristiche: il COLORE; una pasta di buona qualità deve avere un colore chiaro, quasi avorio, semplicemente perché è quello il colore della semola (il macinato di grano duro). Se la pasta ha un colore brunito o aranciato vuol dire che ha subito un processo di essiccazione violento e artificiale (elevate temperature); gli

amidi al suo interno sono stati bruciati, passando dal loro colore chiaro ad un colore caramellato (effetto della reazione di Malliard). Il risultato sarà un sapore dolciastro dal retrogusto amaro, dato proprio della caramellizzazione degli zuccheri. La SUPERFICIE deve essere ruvida e opaca. La superficie o texture della pasta è data dalla tecnica di estrusione utilizzata; se trafilata al bronzo sarà ruvida e porosa perché con un metallo è soggetta ad attrito; l'attrito tra la superficie del bronzo e quella dell'impasto genera l'effetto abrasivo, tipico delle paste trafilate al bronzo. Viceversa, una pasta trafilata in teflon, un materiale plastico autolubrificante, avrà una superficie liscia, quasi "plasticosa", data dalla totale assenza di attrito. Deve essere UNIFORME senza presentare segni di bottature e puntature lievi rosse, né punte bianche o nere. Le bottature (vocabolo che indica delle

microfratture all'interno della struttura della pasta) sono visibili anche ad occhio nudo in controluce, difetti derivanti da un problema di essiccazione. Normalmente la maglia glutinica che si crea tra le proteine del grano e l'acqua durante l'impasto, si consolida in tempi mediamente lunghi; se i tempi di essicazione della pasta sono brevi o subiscono sbalzi eccessivi di temperatura, la maglia glutinica subisce delle fratture; queste poi si ritrovano in cottura, la pasta si sfalda o si rompe mentre la cuocete. I punti neri o rossi o bianchi sono segni di una semola non pura. La pasta mantiene L'ODORE tipico del grano, molto simile a quello di crosta di pane, di lievito in fermentazione; leggermente acidulo ma fragrante; se è priva di questi odori vuol dire che tutto quanto di "vivo" e naturale che era contenuto in essa è

stato distrutto. Una pasta di qualità deve avere un RILASCIO DI AMIDO controllato in cottura, l'effetto patinoso o colloso non è gradevole, è un difetto, dato dalla scarsa qualità della proteina del grano utilizzato. La maglia glutinica che si crea durante l'impasto di acqua e semola ha il compito di mantenere la forma della pasta ma anche di tenere a bada i componenti di cui è composta, tra questi l'amido; se la maglia glutinica è ben strutturata, il rilascio di amido sarà controllato. Con una maggiore stimolazione (mantecatura o risottatura) vi sarà un maggiore rilascio, ma senza stimolazione una buona pasta resterà perfettamente lucida e mai patinosa. La TENUTA in cottura al dente, una buona pasta non deve per forza avere dei lunghi tempi di cottura, questi,

dipendono dalla grandezza e dallo spessore della pasta; lo spessore è deciso dal produttore, o da una necessità; si producono paste più spesse per dargli più resistenza, se fatta con ottimo grano, non sarà neccessario renderla troppo spessa, sarà la proteina del grano a mantenerla "in forma". Una buona pasta sarà in grado di "tornare indietro" nella cottura grazie alla forza ed all'elasticità della sua maglia glutinica, che una volta finita l'idratazione da parte dell'acqua bollente, tornerà a restringersi e ricompattarsi. GNOCCHI DI PATATE, quali sono le regole principali per ottenere gnocchi dalla consistenza perfetta; ci sono principi fondamentali che governano la preparazione di un piatto a base di gnocchi; principi che, dobbiamo assolutamente conoscere ed applicare, il primo fra tutti questi principi è la scelta degli ingredienti,

soprattutto le patate per gnocchi. Le patate variano per consistenza, percentuale di acqua, amido, sapore e reazione ai tipi di cottura; prediligere le patate a pasta bianca, ricche di amido, un po’ invecchiate, più povere di acqua rispetto ad altre, sono perfette per questo primo piatto. Sconsigliato l’uso delle patate nuove, perchè acquose, rilascerebbero umidità nella farina. Una volta scelte le patate, cuocerle intere con la buccia nell’acqua bollente, o a vapore, sempre intere e con la buccia. Le patate, una volta passate, devono essere mescolate molto velocemente con la farina, giusto il tempo di compattare l’impasto; lavorare troppo la massa, favorisce un rilascio di acqua da parte delle patate; la proporzione esatta per gnocchi dalla consistenza perfetta è, 1 Kg di patate cotte per 250/300 gr di farina. Se gli gnocchi li preparate in anticipo, è

consigliabile cuocerli e passarli immediatamente in una ciotola con acqua fredda per raffreddarli. Poi tirateli fuori con una schiumarola e adagiateli in una pirofila oliata, copriteli e metteteli al fresco fino al momento dell’uso, momento in cui li ripasserete, scaldandoli, nel condimento.