PASTA RIPIENA

In Italia, la pasta ripiena rappresenta un settore molto importante nell'ambito delle paste fresche. Lungo la penisola, vi si sono innumerevoli tipologie di pasta ripiena che cambiano a seconda della loro guisa e del loro ripieno; la pasta ripiena tradizionale è costituita da una sfoglia, all'uovo o meno, la forma può essere quadrata, rettangolare, triangolare, circolare, a semicerchio, a mezzaluna e a "cappello" (cappelletti, agnoli, tortellini ecc..), per i modi in cui viene chiusa e per il tipo di ripieno, che è solitamente di carni o di magro (pesce, formaggio, patate, erbe spontanee, e ortaggi da foglia coltivati) viene legata con le uova, compattata con il pangrattato, rassodata con un formaggio stagionato e insaporita con gli aromi. Alcuni tipi di pasta ripiena si consumano con il brodo.

In anni più recenti sono state introdotte delle paste ripiene da ristorante che possono contenere ingredienti pregiati e insoliti come il pesce affumicato, il foie gras, la fonduta e la carne da pollame.

Ogni regione conta la presenza di almeno una decina di specialità. La pasta ripiena è tradizionalmente diffusa in tutta l'Italia, ma è lungo la pianura padana che si sono sviluppate le specialità più note. Una regione in cui è particolarmente radicata la produzione di pasta ripiena da brodo è l'Emilia-Romagna. La terminologia è eterogenea e non è raro che lo stesso prodotto possa essere denominato tortellino in una località e raviolo a

pochi chilometri di distanza, o che prodotti con forma e contenuto differente possano avere lo stesso nome in località diverse.

In Piemonte sono prodotti gli agnolotti piemontesi, contenenti un impasto a base di carne di brasato al barolo o carni arrosto, nella regione vengono preparati dei tortellini di dimensioni particolarmente generose e con un contenuto di magro chiamati tortelloni.

In Lombardia vi sono i casonsei, dalla caratteristica forma a caramella, dei marubini cremonesi, e degli agnolotti pavesi contenenti carne stracotta.

In Liguria si produce un raviolo a base di carni crude, formaggio e borragine, i Pansotti e le focaccette al formaggio. Nel mantovano sono celebri i tortelli di zucca.

Il panzerotto è una forma di pasta anch'essa a mezzaluna e contenente un ripieno di magro (non contenente quindi carne), diffusa in Veneto e sulla costa

adriatica. Diverso del Panzerotto pugliese, che è una varietà simile al calzone fritto.

In Emilia sono famosi i tortellini, gli anolini nel piacentino e nel parmense, i cappelletti nel ferrarese. In Romagna vi è la forte tradizione dei cappelletti, con un ripieno a base di ricotta e vari formaggi. Sono tradizionali inoltre i ravioli con ripieno di ricotta e spinaci, gli orecchioni con ricotta e prezzemolo (a forma di mezzaluna o triangolo), la spoja lorda e i tortelli di patate. I ravioli in Romagna vengono talvolta chiamati tortelli. In Toscana sono tipici i tortelli di patate. In Sardegna sono tradizionali i culurjonis.

RICETTE SUGGERITE PER LA PASTA RIPIENA

SALSA AL GORGONZOLA Per condire i ravioli di zucca proponiamo una deliziosa salsa al gorgonzola; basterà sciogliere

in un pentolino un tocchetto di burro con qualche cucchiaio di latte mescolando per bene, aggiungendo poi il gorgonzola dolce a cubetti e mantecando affinché si ottenga una crema liscia ed omogenea.; condire i ravioli cotti al dente con la crema ottenuta, in un contenitore freddo, affinché il gorgonzola non si scaldi eccessivamente, diventando troppo forte. Gustare con un trito di pistacchi o noci se piace.

SALSA DI ACCIUGHE CON BRICIOLE CROCCANTI molto saporito e povero, è l'ideale per condire dei ravioli di magro, nello specifico, ricotta e spinaci. Dopo aver tritato grossolanamente 50 gr di pane, lasciamolo rosolare con olio extravergine d'oliva in una pentola antiaderente, una volta dorato, lasciamolo da parte per un utilizzo in un secondo tempo; ora nella stessa padella scaldiamo uno spicchio d'aglio in olio EVO e abbondanti acciughe sott'olio, con peperoncino piccante a tocchetti: una volta che le acciughe saranno

disfatte, eliminiamo l'aglio e aggiungiamo un trito di finocchietto per insaporire; condire i ravioli freschi di ricotta e spinaci con il sugo caldo e ricoprire ogni piatto con un pugno di briciole tostate e un trito di finocchietto fresco.

RAGÙ DI SALSICCIA sugo saporito e corposo ideale per condire ravioli di carne; in olio EVO rosolare le verdure per soffritto, triturate piccole, aggiungere la salsiccia sgranata. Dopo la rosolatura di circa 5/10' sfumare con un bicchiere di vino bianco secco, aggiungere i pomodori pelati a pezzetti, continuare la cottura per 20'; cuocere al dente i ravioli,

versiamo i ravioli di carne nel ragù di salsiccia, saltiamo, mescoliamo bene e serviamo caldi con parmigiano, se piace.

SUGO GUANCIALE E FAGIOLI sugo saporito e deciso ottimo per condire i ravioli di carne. soffriggere uno o due spicchi d'aglio con rosmarino in olio EVO, aggiungiamo i fagioli lessati e facciamoli insaporire continuando la cottura aggiungendo acqua; in una padella rosoliamo il guanciale tagliato a listarelle sottili: una volta terminata la cottura dei fagioli passiamone al mixer due terzi, che con i fagioli rimasti e il guanciale condiremo i ravioli di carne. Serviamo il piatto di ravioli al momento e gustiamo caldi.

SUGO AGLI ASPARAGI Per condire ravioli ripieni di ricotta, alla crema di formaggi o al gorgonzola, possiamo utilizzare un delizioso e cremoso sugo agli asparagi. Dopo aver pulito gli asparagi mettiamoli a lessare

per 10 minuti, dopodiché tagliamoli a rondelle sottilissime, mettendo da parte le punte. Lasciamoli soffriggere in pentola con olio EVO, insaporendoli con vino bianco; aggiungiamo della panna da cucina, una spolverata di curcuma, cotti i ravioli condiamo a freddo e aggiungiamo il parmigiano se piace.