GLUTINE - CELIACHIA

Con il termine glutine viene indicato un complesso proteico tipico di alcuni cereali caratterizzato dall'essere insolubile in ambiente acquoso. Le componenti di questo insieme di proteine sono due: la prolammina, responsabile dei principali fenomeni di reazioni avverse, la glutenina presente nell'endosperma della cariosside di cereali quali frumento, farro, segale. IL GLUTINE conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione; quindi maggiore è il contenuto di glutine migliore è la crescita e la lievitazione del prodotto, è sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane ed è la base del seitan; è carente nell'amminoacido lisina, quindi per evitare carenze alimentari richiede un supplemento dietetico. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti. 

_ _ _ CELIACHIA: Quantità microscopiche di glutine, come quelle contenute in un granello di farina di frumento o in una singola briciola di pane di queste dimensioni, sono sufficienti per provocare la riattivazione del sistema immunitario in una persona con malattia celiaca o con sensibilità al glutine non celiaca, quando essa segua una dieta priva di glutine. Durante la digestione intestinale il glutine si idrolizza in peptidi; in soggetti sensibili alcuni peptidi derivati dal glutine, provocano reazioni immunitarie abnormi. In questi casi i linfociti T, non trovando organismi estranei, attaccano le cellule dei villi intestinali. Questa condizione patologica prende il nome di CELIACHIA. Per tutti i prodotti alimentari per cui sia stata attestata l'idoneità al consumo da parte di celiaci l'Associazione Italiana Celiachia ha registrato un marchio a tutela dei consumatori: la spiga sbarrata. 

Il simbolo, di proprietà dell'associazione, viene concesso ai prodotti che abbiano contenuto di glutine inferiore alle 20 ppm, è quanto indicato dall'associazione e dal Ministero della Salute. Anche prodotti non italiani possono ottenere il simbolo concesso dalle varie associazioni per i rispettivi territori di competenza, ma le modalità di certificazione sono diverse. In alcuni Paesi la spiga certifica un contenuto in glutine di 20 ppm, in altri si possono raggiungere anche le 100 ppm. Sono cereali o classificati come "quasi-cereali", ricchi di proteine (14-18%) e fibre (10-15%), senza glutine, ma con un'alta dose di carboidrati (60-70%): amaranto, quinoa, grano saraceno, miglio. Invece il Khorasan, spesso utilizzato in presenza di allergia al grano, contiene glutine, essendo una varietà di grano stesso. L'avena è priva di glutine, ma nelle preparazioni industriali risulta spesso contaminata da cereali contenenti glutine.

VIETATI: Frumento (grano), farro, orzo, avena, segale, monococco, kamut, spelt, triticale, farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi, primi piatti, pane e prodotti da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati, germe di grano, farine e derivati etnici, couscous, cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè, crusca e malto, prodotti per prima colazione a base di cereali vietati, polenta taragna (se miscelata con farina di grano). PERMESSI: Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti, pesce conservato al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti), uova intere, liquide pastorizzate prive di additivi, ed aromi, prosciutto crudo, lardo di colonnata IGP e lardo d'Arnad DOP. 

A RISCHIO: Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, würstel, affettati di pollo, ecc.), conserve di carne, hamburger, pesce conservato al naturale, sott'olio, affumicato, ma addizionato con altre sostanze, omogeneizzati di carne, di pesce e di prosciutto, piatti pronti o precotti a base di carne o pesce, uova liquide pastorizzate aromatizzate, in polvere, surimi. VIETATI: Carne o pesce impanati, infarinati o miscelati con pangrattato o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate. PERMESSI: Latte fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze; latte per la prima infanzia; latte fermentato, probiotici, formaggi freschi e stagionati; yogurt naturale, yogurt bianco cremoso, yogurt greco non addizionati di aromi, addensanti o altre sostanze. 

A RISCHIO: Panna a lunga conservazione (UHT) condita, montata, spray, vegetale; yogurt alla frutta, cremosi, con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze; yogurt greco, yogurt di soia, riso; formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu); creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso; latte in polvere, latte condensato, latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze; bevande a base di latte, soia, riso, mandorle; omogeneizzati di formaggio. PERMESSI: Tutti i tipi di verdura fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata, funghi e verdure conservati costituiti unicamente, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride carbonica, acido ascorbico, acido citrico; i legumi: carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie,

lupini, piselli, soia; preparati per minestrone costituiti solo da ortaggi. A RISCHIO: Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti; passate di verdura; zuppe e minestre con cereali permessi; piatti pronti a base di verdura surgelata precotta; patate surgelate prefritte, precotte; patatine confezionate in sacchetto; purè istantaneo o surgelato; verdure conservate e miscelate con altri ingredienti; omogeneizzati di verdure. ALCOLICI PERMESSI: Vino, spumanti; distillati non addizionati di aromi o altre sostanze. 

A RISCHIO: Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze; birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento. VIETATI: Birra da malto d’orzo e/o di frumento.