PASTA RIPIENA Industriale - Artigianale a confronto

La pasta fresca ripiena è un must della cucina italiana. L’industria alimentare ne è protagonista con un’offerta sempre più ampia; abbiamo selezionato tre gusti classici di ripieno con ricotta e spinaci, carne, prosciutto.

La selezione dei prodotti include i leader nell’Industria di marca e si focalizza su tre aspetti: PROFILI NUTRIZIONALI. quantità di sale e grassi saturi, da ridurre al minimo per esigenze di salute. PRESENZA DI ADDITIVI, la qualità e la quantità degli ingredienti; ricalcolata, per superare l’inganno delle etichette. ETICHETTE la quasi totalità

viola la regola che prescrive di indicare la quantità degli ingredienti in percentuale rispetto al totale degli ingredienti nel prodotto.

La gran parte delle etichette riferisce infatti a due ingredienti composti, pasta e ripieno, indica la quantità di quelli caratteristici (es. ricotta) in percentuale all’ingrediente composto (es. ripieno) anziché rispetto al totale.

Gli ingredienti ‘nobili’ figurano così in quantità che rasentano e superano il doppio rispetto alla realtà. Un inganno al consumatore, oltreché una pratica di concorrenza sleale; alcuni operatori rispettano la regola, precisando la giusta percentuale dell’ingrediente pregiato nel prodotto finito.

Le violazioni di legge si ripetono sui siti web aziendali e dell’e-commerce; le tabelle nutrizionali parziali, anch’esse fuorilegge che, combinazione, omettono proprio i valori di grassi saturi e sale. Nella versione RICOTTA E SPINACI, la quantità della ricotta, varia molto: considerando il formato Tortelloni, la percentuale varia dal 12% al 29%; l’origine del latte da cui proviene il siero per realizzare la ricotta è ignota; altro ingredientie, gli spinaci si va dal 4% al 14% con aggiunta di spinaci in polvere. Per le uova, invece, il range va dal 10 a 16,5%; valori, che non vengono indicati correttamente in etichetta.

I grassi saturi sono estremamente variabili nella pasta fresca ripiena di ricotta e spinaci,

su 12 prodotti confrontati vanno da 1,6 g/100g a 6,7 g/100g; è poi presente l’emulsionante E471; il sale, la cui concentrazione va da 0,60% a 1,40%.

Nei 12 prodotti di pasta fresca RIPIENA DI CARNE la quantità di carne varia dal 10,64% al 27%; quasi sempre solo carne suina, a volte con aggiunta di piccole quantità di carni bovine e mortadella; oltre alle carni, compongono il ripieno pangrattato, fibra vegetale, patate, etc.; nei ripieni a volte riportano la presenza di nitriti, conservanti di cui è bene fare a meno non citati in etichetta; altro additivo è il glutammato (E621); sale e grassi saturi.

Il sale è un elemento insidioso nelle paste fresche. Nei 12 prodotti esaminati va dallo 0,50% al 2,4%, quindi una porzione di questi ultimi apporta 3,2g di sale, a fronte di una soglia massima indicata da OMS in 5g/die. I grassi saturi vanno dall’1,4% al 4,1%.

Pasta fresca RIPIENA AL PROSCIUTTO, su 14 prodotti valutati, 4 impiegano il prosciutto di Parma DOP dal 12,6% al 10,36%. Il Parmigiano Reggiano DOP al 4%, per valorizzare un ripieno a base di prosciutto crudo al 6% di origine ignota; il prosciutto crudo (anonimo) è presente in quantità variabile dal 2,8% al 15%. Ricordiamo che le percentuali degli ingredienti sono ricalcolate correttamente, quindi non

corrispondono a quanto erroneamente declamato in etichetta dalla quasi totalità dei produttori. Il sale varia da 0,96 g/100g a 1,90 g/100g. I grassi saturi oscillano 1,2 g/100g a 3,5 g/100g; anche nella versione prosciutto crudo troviamo additivi sgraditi, compaiono i nitriti e persino emulsionanti. Altro ingrediente caratterizzante, le uova, variano dal 9,6% al 20%.

La produzione di pasta fresca Artigianale viene realizzata con apparecchiature innovative, grazie alle quali si ottiene una buona qualità del prodotto, migliorando anche lo stato di conservazione. La profonda conoscenza delle semole, delle farine, delle uova, degli alimenti caratterizzanti la base della farcia, consentono di acquisire varietà diverse di prodotto.

Impasto per paste da farcire, ingredienti: semola di grano duro, uova, sale e acqua; si miscelano le varie dosi e varietà di semola insieme all’ingrediente che determina l’umidità del prodotto, in funzione del prodotto da realizzare.

Dopo la formatura dei rotoli di pasta che l'Artigiano andrà a posizionare per la farcitura, userà l'ingrediente segreto che solo gli artigiani hanno, le mani e l'esperienza, alcuni grossi artigiani hanno macchine dedicate alla chiusura dei farciti; nei prodotti di un bravo Artigiano non ci sono né coloranti né conservanti

aggiunti, per la conservazione si utilizza soltanto la tecnologia del freddo: il prodotto finito a mano o a machina, viene posto su telai e messo direttamente in abbattitore di temperatura, che consente di raffreddare rapidamente il prodotto mantenendo inalterate le sue caratteristiche organolettiche, garantendo al consumatore un prodotto salubre e non contaminato, se acquistato surgelato è conservabile nel congelatore a -18° per alcuni mesi o nel frigorifero a temperatura +4° per almeno 5 giorni.