MERLUZZO, 

STOCCAFISSO E BACCALÀ, LO CONOSCIAMO? 

Il merluzzo nordico o merluzzo bianco, il cui nome scientifico è Gadus morhua, è appartenente alla famiglia dei Gadidae. Nasce e cresce nelle acque dell’oceano atlantico del nord, tra la Groenlandia e la Carolina del Nord; il merluzzo ha forma allungata con la testa grande e un caratteristico barbiglio sotto la bocca, di colore chiaro; ha 3 pinne dorsali, 2 anali, 2 ventrali poco dietro la bocca e una pinna caudale. Il colore del suo manto varia dal marrone al verde grigio con macchie di colore arancio o nere sulla parte del dorso per poi sfumare in tinte chiarissime nella zona del ventre, la linea laterale è netta e si incurva leggermente all’altezza della seconda pinna dorsale, ha dimensioni variabili, che possono raggiungere 2 metri di lunghezza e 100 kg di peso;

la pesca avviene con l’utilizzo di reti ed ami, viene pescato principalmente nei mari del nord Europa, quello che provene dalle isole Lofoten, (Norvegia) vicino al Circolo Polare Artico, è il più famoso e pregiato del mondo. Proprio dagli abitanti di queste isole nell'anno 1432 quando Pietro Querini, patrizio veneziano, mercante e navigatore italiano, imparò la tecnica di trasformare questo straordinario pesce in stockfisk, da noi conosciuto con il nome di stoccafisso, duri pezzi di pesce essiccati e per questo inattaccabili dalla muffa. Da lì iniziò la passione degli italiani per il merluzzo che iniziarono a commercializzarlo, con il sale come moneta di scambio, rarissima in quei territori del nord.

Ispirandosi allo stockfish ed utilizzando il sale italiano, i norvegesi concepirono inoltre una nuova forma di conservazione del merluzzo creando quello che oggi chiamiamo baccalà. La cucina veneta lo vuole preparato in 3 variante: in rosso, mantecato e alla vicentina, e di quest'ultimo la ricetta viene custodita e tramandata dalla Confraternita del Baccalà. Essendo conservato sotto sale, è necessario che il baccalà sia dissalato eliminando il sale in superficie con l’aiuto di un panno umido. Inoltre, per ridonare corposità ed umidità al pesce, questo deve essere immerso completamente in acqua fresca per 24/48 ore, l’acqua va sostituita ogni 6 ore circa. Nel caso dello stoccafisso, invece, il merluzzo deve essere sfibrato tramite battitura, poi va immerso in acqua fresca ma con tempi più lunghi, circa 4-5 giorni in base alle dimensioni del pezzo. Trascorso il tempo indicato, il merluzzo, sia esso stoccafisso o baccalà, può essere cucinato seguendo una delle tante ricette in grado di trasformarlo in un piatto dal sapore intenso e gustoso. È UN PESCE BIANCO O AZZURRO?

Grazie al colore della carne e delle squame, riconoscerli non è affatto difficile: più scuri e bluastri sono i pesci azzurri, più chiari invece i pesci bianchi, benché la grande differenza risieda sostanzialmente nel contenuto di grassi. Il pesce azzurro contiene almeno 5g di grassi ogni 100g di carne commestibile, mentre il pesce bianco è più magro, per questo i nutrizionisti lo raccomandano nelle diete alimentari. Il pesce bianco si distingue per essere più facile da digerire e per avere meno calorie per porzione, mentre il pesce azzurro è più ricco di proteine e di minerali, due elementi consigliati ai bambini in crescita e alle donne in gravidanza. Specie ittiche comprese all’interno di

questa macro-categoria, il PESCE AZZURRO elenco: AGUGLIA, ALACCIA, ACCIUGA (o alice), ARINGA, CHEPPIA, COSTARDELLA, CICERELLO, LANZARDO, LECCIA, PALAMITA, SARDINA, SERRA, SGOMBRO, SPRATTO (o papalina), SURO o sauro, sugherello, occhialone. Le varietà di PESCE BIANCO più conosciute sono: MERLUZZO, NASELLO, ORATA, BRANZINO O SPIGOLA, DENTICE, SOGLIOLA, PLATESSA, CERNIA, BACCALÀ, RANA PESCATRICE.

Ricetta: PASTA PATATE E BACCALÀ

INGREDIENTI per 4/5 persone: 400g di pasta corta (paccheri, rigatoni o simili), 2 patate medie; 400g di baccalà (anche surgelato); 2 spicchi d'aglio; 1,5 l di brodo vegetale; Olio extravergine d'oliva, Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO: mettere in

una petola un po’ di olio, l'aglio e il baccalà; cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso, togliere il baccalà e mettetelo in un piatto; pelare le patate e tagliarle a fettine sottili, aggiungere le patate e farle cuocere per circa 15 minuti, se necessario aggiungere un po’ di brodo per farle cuocere, appena cotte, frullare le patate con un po’ di brodo e aggiustare di sale; aggiungere altro brodo, portare a bollore e versare la pasta; quando sarà quasi cotta aggiungere il baccalà, al quale avrete tolto la pelle ed eventuali spine, completare la cottura della pasta. Servire subito, con una spruzzata di pepe se piace.