STORIA E TRADIZIONI 

DELLA CUCINA VENETA

L'alimentazione del Veneto è dominata da quattro elementi: riso, polenta, fagioli e baccalà, ai quali possiamo aggiungere le patate e gli ortaggi.

Il riso arrivò dal mondo arabo in seguito ai commerci, e dalla prima metà del ‘500; con la scoperta dell’America si conobbero la farina di mais e i fagioli; dal Nord, lungo le rotte del Baltico, giunse il baccalà o stoccafisso, l’alimento “unificatore" della cucina veneta.

Attorno a questa base troviamo un ricco assortimento di salumi, formaggi e prodotti dell'orto, primi fra tutti radicchio e cipolle, tanto è vero che molte preparazioni con la cipolla si dicono “alla veneziana”; superata dalla polenta e dagli gnocchi, la pasta veneta si identifica con i “bigoli”; nelle ricette delle sette province, si nota la presenza del pepe, della cannella, dei chiodi di garofano e dell'uvetta di Corinto. Fu nel Cinquecento, che sulle tavole dei signori arrivarono le carni dei grandi volatili, tipico la “Oca in onto” alla quale si ricorreva per conservare carne e grasso per l'inverno.

I trattati che codificano la gastronomia veneta, sono di Anonimo Veneziano nel ‘300, Mastro Martino nel ‘400 con ricette di mostarda pestata, Bartolomeo Scappi (fine ‘500) con salse e mostarde ricche di spezie, Francesco Leonardi (seconda metà ‘700), con la "zuppa di riso alla veneziana", alimento d’origine turca, e il “fegato alle cipolle”; rinomate sono il cicchetto di Venezia e il pandoro di Verona le cui radici affondano nelle tradizioni della Serenissima.

Il Veneto è una terra vasta, con un paesaggio che va dal territorio lagunare e costiero alla distesa imponente della pianura, per poi salire ai rilievi della collina fino alle vette dell'alta montagna.

I prodotti tipici alimentari sono dunque molto vari; i formaggi si producono soprattutto nella zona montana, famosi quelli semi stagionati e stagionati "prealpini"; salumi DOP il prosciutto dei Colli Euganei e la soppressa vicentina; gli oli della Valpolicella e Lago di Garda, 2 le DOP riconosciute di oli extravergini d’oliva tipici, Oli di Oliva Garda, Olio Veneto; ortaggi e frutta, eccellenze venete;

Asparago bianco di Cimadolmo, Ciliegia di Marostica, Fagiolo di Lamon, Marrone di San Zeno, Radicchio Rosso di Treviso, Radicchio Variegato di Castelfranco, Riso Nano Vialone Veronese, Aglio polesano, Asparago di Badoere, Asparago di Bassano, Insalata di Lusia, Radicchio di Chioggia, Radicchio di Verona, Riso del Delta del Po, Marrone di Combai, Marrone di Monfenera, Pesca di Verona.

I cicchetti, storia di una tradizione veneta; cremosi, con pesce o carne, caldi o freddi, ogni oste le prepara a modo suo, mantenendo viva la tradizione che da più 400 anni vive a Venezia e provincia; sono dei piccoli spuntini, accompagnano una bella bevuta di vino, sia bianco che rosso; il nome deriva dal latino ciccum, indicava la parte più esterna del seme di melograno poi, con il tempo, è diventato sinonimo di piccola quantità; nascono a Venezia, intorno al 1440 dove spunta il primo vero e proprio bacaro.

Questa tipo di locale è la classica osteria veneta, qui si beve vino e si mangiano i cicchetti; è la più antica forma di finger food della storia; la semplicità è il segreto di questo piatto, si trovano sotto varie forme, in base alla preparazione, ai formati della fetta di pane, caldo o freddo, coperta con l’astice o il baccala mantecato, le sarde in saor, l’alice fritta o in salamoia, la mozzarella in carrozza o le polpette di carne e verdure; ci vuole maestria, impegno e pazienza per prepararne uno a regola d’arte.

Prendiamo come esempio uno dei classici: il cicchetto con la sarda in saor: prima cosa vanno infarinate e poi fritte le sardine, vanno estratte e lasciate riposare su un foglio di carta assorbente; le cipolle tagliate sottili e lasciate appassire nello stesso olio per circa 20 minuti a fuoco basso, poi aggiungere zucchero e aceto di vino, lasciar sfumare per 4 minuti; poi vanno unite le due preparazioni in un contenitore e lasciate risposare in frigo per circa 24 ore con pinoli e uvetta;

prendere un po’ del prodotto preparato e adagiarlo su una fetta di pane caldo o, su polenta gialla; condire il tutto con un filo di olio e aglio. Un’insolita scelta è consumare i cicchetti con il Bellini Cocktail, il forte gusto zuccherino smorzato dal vino bianco è perfetto per abbinare con alcuni cicchetti; esempio, con il salmone affumicato o con la soppressa vicentina, può sembrare strano, ma il gusto di grasso si sposa benissimo con il dolce e frizzante gusto del Bellini.

Piatti tipici della cucina veneta sono: Risi e bisi, semplice risotto con pisellini cotti in tegame dopo aver appassito abbondante cipolla; sarde in saor, sardine fritte, immerse nella cipolla appassita a fuoco; Mołéche, piccoli granchi verdi (Carcinus aestuarii) quando arrivano al

culmine della fase di muta e quindi molli, vengono fritti; Risoto de gò, risotto preparato con il ghiozzo (Zosterisessor ophiocephalus), detto gò; fegato alla veneziana, fegato di vitello cotto con cipolle bianche, olio extravergine d'oliva e un goccio di vino bianco verso fine cottura; Pasta e fazioi: minestra di fagioli con pasta; Poenta e schie: piccoli gamberi di laguna (Palaemon serratus) fritti e adagiati su un letto di polenta gialla; Sepe col nero:

seppie cucinate in tegame con olio, aglio, prezzemolo, vino bianco e l'aggiunta del proprio inchiostro, una variante è con conserva in tubetto.

Pan biscoto, pane biscottato, con un procedimento che dura 24 ore di forno a 100 gradi, che lo rende secco e croccante, ma allo stesso tempo friabile, un tempo era le gallette ante literam dei marinai veneziani.

Tra i dolci si possono citare le fritole, i baicoli, i xaeti, la pinsa, i galani, la fugassa, e gli "spuncioti de caramel": frutta secca o essiccata con qualche chicco d'uva infilata in spiedini di legno e immersa in zucchero caramellato.