CUCINA LAZIAL-ROMANA 

La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana dove sono convogliate tutte le specialità delle tradizioni culinarie della regione. Nell’Antica Roma, era possibile mangiare qualunque prelibatezza del mondo civilizzato, questa cucina ha perso in gran parte il suo filone aristocratico, nella gastronomia romana hanno solidamente prevalso tre componenti popolari: EBRAICA, detta “giudea”, più raffinata, ingegnosa e colta, da cui i celebri piatti come i “carciofi alla giudia” o “alici con l'invidia”; BURINA, di derivazione abruzzese, che ha portato fra l’altro i “bucatini all’amatriciana”, la “pasta alla carbonara”, l’abbacchio e in genere i piatti di carne di maiale; MACELLARA, nata intorno ai mattatoi con protagonista il “quinto quarto”, cioè interiora, zampe, guancia, alla quale appartengono i “rigatoni con la paiata” o la “coda alla vaccinara”.

I sapori del Lazio provengono dalla cultura delle aree circostanti, fra gli ortaggi dominano i carciofi e le insalatine, mentre nei dolci si evidenzia la ricotta, come nel famoso “budino”; per il pesce le rinomate anguille del lago di Bolsena, le "mazzancolle" dell’area di Gaeta che nel dialetto laziale indicano i gamberoni pescati in estate. Ricette dell’antica gastronomia romana sono nella letteratura storica; Maestro Martino (XV sec.) una ricetta che può ricordare i famosi saltimbocca di antica tradizione, “Per fare coppiette al modo romano”; nel tardo Rinascimento incontriamo lo Scappi con “Per far polpettoni alla romanesca di lombolo di bove o di vaccina”;

Francesco Leonardi (XVIII sec.) nel suo libro fornisce la ricetta della “Trippa di manzo alla romana” che rimane sempre un alimento della cucina povera; la gustosa semplicità della cucina popolare della festa ha coinciso con la cucina quotidiana papalina e aristocratica. Le pietanze lavorate da materie prime ricavate dalla Campagna Romana, erano atte a soddisfare le esigenze energetiche dell'uomo impegnato nel lavoro nei campi e consumate nell'ambito di una o due sedute alimentari quotidiane; quindi le preparazioni sono associate a piatti particolarmente nutritivi, saporiti e abbondanti.

Roma è sempre stata un importante mercato di consumo e dispone, delle produzioni tipiche regionali, dall'olio, al vino, dalla verdure ai maiali e gli ovini della Campagna romana o dell'Umbria, i macellai di maiale si chiamavano norcini; il burro nella cucina romana è uno sconosciuto, per ingrassare e anche per friggere si usava lo strutto di maiale, il condimento era ed è l'olio extravergine d'oliva, presente tra le produzioni del Lazio.

Nell'antica Roma la cucina era semplice, a base di cereali, formaggi, legumi e frutta; le spezie usate erano il piper cubeba, cumino e il lingustico, i piatti consumati dai ricchi, erano a base di carne di maiale.

Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina, tolte le parti pregiate, i due quarti anteriori e i due quarti posteriori, il resto commestibile, trippa, il reticolo detta cuffia, cuore, fegato,

milza, animelle, pancreas, timo, ghiandole, cervello, lingua, ecc.; dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora; del bue si usa la coda, per il tipico piatto coda alla vaccinara; per il maiale e la vitella anche gli zampetti.

Fin dalla Roma antica, la cucina delle classi meno abbienti è stata quella dei prodotti del vicino Agro, delle farinate e dei legumi; la celebre "puls" dei romani, che per questo erano detti "pultiferi" cioè mangiatori di polenta, era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori; i ceci anche sulla tavola dei ricchi, bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della

sera, con i secoli, la cucina del volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il suo piatto della vigilia.

La cucina della festa prevede fritti in pastella con verdure carne o pesce, abbacchio a "scottadito", la coratella con carciofi, le fettuccine, i saltimbocca, polenta con spuntature di maiale, gnocchi con sugo di maiale, colazione pasquale con uova sode e salumi.

Nella cucina laziale e romana in particolare, si fa largo uso di spezie, condimenti e salse; la mentuccia detta anche Nepetella, la menta romana detta Poleggio, il lauro, il rosmarino, la salvia, il ginepro e il peperoncino; per accompagnare carni rosse stufate si usano salse di verdure dell'orto lesse, salsa tartufate e pinzimonio.

Tipici sono i rigatoni con la pajata, ossia con l'intestino tenue di vitello da latte o di agnello o capretto; spaghetti alla carbonara con uova di gallina, guanciale, pepe e pecorino, l'origine è tuttora incerta, alcuni sostengono l'origine appenninica della pietanza, che sarebbe dei carbonai, altri degli alleati, che usavano il bacon e hanno dato l'idea ai cuochi romani per la ricetta vera e propria; spaghetti o bucatini all'amatriciana, con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro, originario di Amatrice, ma importato dagli stessi nella Capitale, una sua variante è la Gricia, detta anche Amatriciana bianca; i vermicelli cacio e pepe, il cui condimento risulta essere

una semplice salsa di acqua di cottura, pepe e pecorino amalgamate ad arte; penne all'arrabbiata, aglio olio, peperoncino e pomodoro.

La coratella d'abbacchio con i carciofi; trippa alla romana, con la menta romana e abbondante pecorino romano; abbacchio alla romana; coda alla vaccinara; saltimbocca alla romana (fettina di vitello con prosciutto crudo e salvia); le coppiette di suino, strisce di carne

condite con sale e spezie naturali e stagionate per circa due mesi; carciofi alla romana, alla giudia e i carciofi fritti; supplì, con riso al sugo di carne; la pizza bianca alla pala.