PATATA

è un tubero della specie Solanum tuberosum, utilizzato a scopo alimentare, previa cottura. Originaria delle Ande, fu domesticata nella regione del lago Titicaca e divenne uno degli alimenti principali degli Inca, che ne svilupparono un gran numero di varietà per adattarla alle diverse regioni da loro abitate. I primi europei a conoscere la patata furono i conquistadores spagnoli del Perù, la prima descrizione scritta della pianta risale al 1537, la patata giunse in Europa intorno alla metà del XVI secolo, è segnalata in Spagna nel 1573, più tardi nei Paesi Bassi e in Italia, in Inghilterra nel 1588, in Germania alla fine del secolo; in Italia venne chiamata tartuffolo o tartufo bianco.

Presente nei giardini botanici, a lungo il suo rilievo fu marginale sia nell'agricoltura che nell'alimentazione, era considerata un cibo adatto prevalentemente agli animali.

Ha forma irregolare o tondeggiante, la buccia ruvida e la polpa soda nelle patate a pasta gialla e farinosa nelle patate a pasta bianca. Definito il "cibo dei poveri", è un alimento perfetto perchè facile da coltivare, conservare e mangiare; ne esistono migliaia di varietà ed è il 4° alimento più diffuso al mondo.

Utilizzo più diffuso è come contorno: purè, bollite o cotte al vapore, tagliate in cilindri, a julienne o in dischi e poi fritte; a cubetti e cotte al forno; cotte in casseruola e condite con salse; possono essere usate per fare röst, focacce e gnocchi.

Fecola di Patate: una farina usata come addensante, insapore e inodore, composta dall’amido delle patate ed ottenuta dall’essiccamento delle medesime. Dalla distillazione delle patate si ricava un prodotto alcolico (Vodka) non di grande qualità.

La patata, è una pianta perenne con tuberi carnosi, derivata dalla trasformazione di fusti o radici che crescono sotto terra e ne costituiscono la parte commestibile. Predilige i climi temperati caldi e i terreni ricchi di humus. Stagionalità, tutto l'anno, tranne che per alcune varietà, come le novelle, che è preferibile cosumarle da marzo fino a giugno, loro periodo di raccolta.

Di facile reperibilità, ne esistono migliaia di varietà, il Perù ne vanta ben 3000 delle 5000 circa coltivate al mondo. Le varietà più coltivate in Italia sono: Monalisa, Primura, Agata, Liseta, Lutetia, Aminca, Alcmaria, Spunta e Nicola.

In Perù le patate venivano coltivate già in epoca pre-inca, se ne trovano di gialle, marroni, viola, azzurre e nere, di ogni forma e dimensione, alcune piccole come noci, altre grandi che si fatica a tenerle in mano. Anche i sapori variano enormemente tra loro, questo spiega il fatto che la patata sia la regina nella cucina peruviana e venga impiegata in primi e secondi piatti, come antipasto e anche per il dessert; una varietà tipica peruviana è la Patata vitelotte o patata nera.

È necessario che le patate al momento dell’uso siano: senza macchie sulla buccia, non raggrinzite, sode, con la polpa senza macchie e odori sgradevoli; non devono essere germogliate e verdi. La "solanina", una sostanza alcaloide, è velenosa a concentrazioni superiori a 400 mg. per chilo di patate, presente solo in minime tracce nelle patate sane e che aumenta notevolmente nel periodo della germogliazione; il segno di un eccesso di solanina sta nel colore verde che si nota al di sotto della buccia e dei germogli.

Conservare i tuberi in locali non illuminati per evitare la formazione di germogli; la cottura è necessaria per scomporre gli amidi, per non perdere le proprietà delle patate nell'acqua di cottura, cuocerle con la buccia, in tal caso necessita più tempo, ma non rilasciano la lecitina e non si inzuppano.

Patate schiacciate o in insalata, vanno lavate e lessate con tutta la buccia, in acqua fredda, mai metterle a cuocere in acqua calda; se fritte, arrosto o altri modi vanno sbucciate e conservate in acqua fredda per evitare che anneriscano, asciugate prima della cottura.

Cottura al microonde: a differenza di altri alimenti le patate si prestano facilmente alla cottura a microonde senza perdere i propri valori nutrizionali, a patto che siano avvolte in un sacchetto di plastica bucherellato (quelli per microonde) che consenta la ventilazione e trattenga l'umidità, il risultato è simile alla cottura da forno.

Dal punto di vista nutrizionale le

patate sono conosciute per l'alto contenuto in carboidrati sotto forma di amidi; si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a quelli delle fibre alimentari; contengono potassio, tiamina, riboflavina, folati, niacina, magnesio, fosforo, ferro e zinco; sono escluse dalle diete a basso indice glicemico, in quanto si ritiene che possiedano molti zuccheri. In realtà l'indice glicemico delle patate varia a seconda della loro varietà della loro origine, della preparazione e dai cibi con cui si accompagnano; facili da digerire si addicono a bimbi e ad anziani; 85Kcal per ogni 100gr di prodotto.

Ruolo importante per la diffusione della patata spetta a Antoine-Augustin Parmentier, farmacista e agronomo che conobbe questa coltivazione mentre era prigioniero dei prussiani durante la guerra dei Sette Anni.

Convinto della grande utilità e salubrità della patata, Parmentier fece grandi sforzi per diffonderne la coltivazione e l'utilizzo alimentare e culinario.

Dopo un primo momento di successo nelle corti spagnole e francesi, fu dimenticata. Si pensava che fosse afrodisiaca o che provocasse la lebbra, viene definita come un "cibo flatulento", che causa peti; solo nel XVIII secolo, quando, a causa delle carestie, divenne il principale alimento disponibile in Europa; soprattutto in Irlanda, dove rappresentava il principale cibo dei poveri. Nel 1845, la peronospora (un fungo) attaccò le piante di patate, danneggiando foglie e

tuberi fino a renderli immangiabili. Ci furono più di un milione di vittime, causò in quegli anni la migrazione in massa degli Irlandesi verso Canada e USA. Lo sviluppo demografico del 1700-1800 è dovuto proprio alla patata, che permetteva di sopravvivere anche ai poveri che non potevano permettersi il pane.