L’IMPORTANZA DEL FERRO eme

Sali minerali o elementi essenziali è il termine che individua alcuni composti inorganici, quindi privi di carbonio organicato, non necessariamente sali. Essi hanno un ruolo fondamentale nel funzionamento di tutti gli organismi viventi, animali, vegetali, funghi e regni degli organismi più semplici, e per questo motivo sono detti anche minerali essenziali o generalmente elementi essenziali andando a regolare l'equilibrio idrosalino.

Essi sono costituenti di alcune fondamentali biomolecole, come elemento centrale dei gruppi prostetici di emoglobina e clorofilla, parte di enzimi deputati alla sintesi delle proteine, costituenti strutturali della crescita e sviluppo di vari organi e tessuti come denti e ossa, alla regolazione dell'equilibrio idrosalino delle cellule.

Essendo elementi chimici, nessun organismo vivente è in grado di sintetizzare autonomamente alcun minerale partendo da altro, pertanto devono essere

introdotti attraverso l'alimentazione, la quantità di sali minerali presenti rappresenta circa il 4% del peso corporeo, pertanto il fabbisogno giornaliero è limitato, tuttavia essendo eliminati dall'organismo, attraverso le feci, l'urina ed il sudore, vanno costantemente reintegrati.

In base al fabbisogno giornaliero, i sali minerali sono classificati in tre gruppi: MACROELEMENTI, presenti nell'organismo in quantità elevate, il fabbisogno giornaliero è superiore a 100 mg., sono il calcio, il cloro, il fosforo, il magnesio, il potassio, il sodio e lo zolfo, fondamentali e strutturali delle molecole biologiche, o circolano nei fluidi extracellulari in forma ionica.

MICROELEMENTI, il fabbisogno giornaliero varia da meno di 1 mg sino a 99 mg., si conosce il valore biologico, la localizzazione molecolare o la funzione biochimica; Ferro (Fe) Rame (Cu) Zinco (Zn) Fluoro (F), Iodio (I) Selenio (Se) Cobalto (Co) tossico allo stato ionico, e assunto solo.

OLIGOELEMENTI (dal greco: ὀλίγος, oligo, poco) presenti solo in tracce nell'organismo umano, rilevati da studi dell'ultimo quarto del ventesimo secolo, non si conosce la localizzazione molecolare o la funzione biochimica;

il reale fabbisogno non è stabilito né appurato, molti autori li considerano inessenziali, si tratta di metalli tossici, anche a basse dosi, spesso soggetti ad accumulo nell'organismo, per cui il reale dosaggio non deve essere banalizzato.

I sali minerali devono essere assunti dagli organismi viventi dall'ambiente esterno, dall'acqua e tramite gli alimenti vegetali, animali e minerali. Le quantità consigliate variano secondo il peso corporeo, il genere, l'età, l'attività svolta, sulla base di parametri consolidati.

Organismi nazionali e sovranazionali (ad esempio la FDA o la IOM) stabiliscono criteri largamente accettati in bromatologia. Un minerale, come le vitamine, è considerato essenziale se: 1) la sua carenza provoca un deficit funzionale; 2) la somministrazione di supplementi del minerale è importante per lo sviluppo; 3) i sintomi da carenza sono associati a diminuite concentrazioni di un minerale nei tessuti.

I cereali integrali sono fonte di minerali, forniscono ferro, rame, manganese, i latticini calcio e fosforo, potassio, zolfo, zinco e molibdeno. I vegetali hanno un contenuto di boro e potassio. Latte e suoi derivati, pesce in scatola, ortaggi a foglia verde, per il calcio; frutta secca, soia, cacao e magnesio; sale da tavola, alghe marine commestibili, olive e spinaci per sodio; legumi, patate, pomodori, banane per il potassio; Carne, uova, legumi per lo zolfo; Carni rosse, verdure a foglia verde, pesce (tonno, salmone), uova, frutta secca, fagioli, cereali, per il ferro; Latte e pesce per il fosforo.

I sali minerali presenti negli alimenti non si modificano durante la cottura o il riscaldamento, tuttavia la loro concentrazione può diminuire in quanto possono parzialmente sciogliersi nell'acqua utilizzata, possono cambiare solubilità e biodisponibilità, la cottura a vapore dei cibi evita ad esempio la diluizione dei sali.

Normalmente una dieta alimentare equilibrata è sufficiente per l'acquisizione da parte dell'organismo della quantità di sali minerali necessari.

Il ferro è un nutriente essenziale per il benessere del nostro organismo poiché è un minerale necessario per la produzione dell'emoglobina, proteina presente nei globuli rossi che serve a trasportare l'ossigeno in tutto il corpo. Il ferro, inoltre, interviene nella costruzione della mioglobina, proteina che si lega all'ossigeno presente nelle fibre muscolari, ed entra a far parte di vari enzimi che svolgono ruoli fondamentali in numerose reazioni metaboliche.

Il ferro presente nell'organismo deriva dall'alimentazione che, se varia e bilanciata, consente di mantenere l'equilibrio tra le perdite quotidiane di tale minerale (attraverso la sudorazione, l'urina, le feci, la desquamazione delle cellule intestinali, la mestruazione e l'allattamento nelle donne, ecc.) e la sua introduzione con il cibo.

Negli alimenti, il ferro è presente in due forme con diversa importanza dal punto di vista nutrizionale:

ferro eme, più facilmente assimilabile, presente nelle carni (fegato, manzo, prosciutto, bresaola, pesci, molluschi e crostacei) legato a proteine, le emoproteine

ferro non-eme, di origine vegetale (cavolini di Bruxelles, spinaci, cacao, mandorle, fichi secchi) in forma inorganica

La differenza tra questi due tipi di ferro è nel diverso meccanismo con cui viene assimilato: il ferro eme è assorbito da siti altamente specifici presenti nella mucosa intestinale e non è influenzato dalla presenza di sostanze che ne diminuiscono (inibitori) o aumentano (promotori) l'assimilazione; per il ferro non-eme non ci sono meccanismi specifici, l'assorbimento è variabile ed è influenzato dalla presenza di inibitori o promotori.

Il ferro introdotto con la dieta è trasportato all'interno dell’organismo da una proteina, la trasferrina, ed è accumulato nel fegato sotto forma di ferritina, una proteina di deposito. Quando una persona ha una mancanza di ferro, il corpo utilizza in maniera automatica le riserve mantenendo così, finché esse non si esauriscono, livelli normali del minerale nel sangue. Per controllare se c’è una carenza di ferro è, quindi, necessario misurare sia il contenuto di ferro che di ferritina.

Il corpo umano ha bisogno di circa 10-12 milligrammi (mg) di ferro al giorno, valore che, in determinate condizioni, può aumentare fino a 20 mg. In particolare, possono essere a rischio di carenza di ferro nel sangue (anemia sideropenica) le donne in età fertile, gli sportivi e le persone colpite da disturbi intestinali da malassorbimento o da intolleranze alimentari.