ACCIUGA e ALICE

(Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae. Acciuga deriva dal latino volgare *apiua o *apiuva per il classico aphyē, l'esito -cci- da -pj- non è toscano e probabilmente ha subito un passaggio da dialetti liguri o meridionali. Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino hallēx, allēx, alēc, hallēc o allēc, la specie è diffusa nell'Oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia e il Sudafrica, è presente e comune anche nei mari Mediterraneo, Nero e d'Azov.

Si tratta di un tipico pesce pelagico che si può trovare anche a grande distanza dalle coste, a cui si avvicina in maggio-giugno per la riproduzione.

Sebbene l'acciuga sia spesso associata alla sardina e talvolta confusa con essa, queste due specie appartengono a famiglie diverse e hanno un aspetto decisamente differente. L'acciuga ha corpo allungato e snello, a sezione cilindrica, privo della cresta ventrale di scaglie rigide presente nella sardina. La testa è grande, conica, appuntita, con occhi

grandi posti all'estremità anteriore della testa, in posizione molto avanzata. La bocca è grande (più che nella sardina), ampia fin oltre l'occhio è nella parte inferiore della testa; è armata di denti piccoli e numerosi, la mascella superiore è più lunga dell'inferiore, le scaglie sono piccole e si distaccano facilmente. La colorazione è argentea sui fianchi e biancastra sul ventre, il dorso è verde azzurro negli individui vivi che diventa blu scuro in quelli morti. Sui fianchi dei pesci vivi, soprattutto di piccola taglia, è presente una banda argentea sopra cui decorre una linea più scura. Ia lunghezza può raggiungere i 20 cm. ma mediamente si aggira sui 15-17 cm.

È una specie gregaria in ogni fase vitale che forma banchi numerosissimi spesso misti con altre specie (per esempio la sardina) ma composti da esemplari di taglia simile (fenomeno noto come gregarismo per taglia). L'acciuga compie migrazioni sia stagionali, dato che in inverno si porta in acque profonde, sia nictemerali ovvero si porta a profondità diverse durante l'arco della giornata. Può vivere fino a 5 anni. Si alimenta di zooplancton, le prede principali sono crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi.

La deposizione delle uova avviene in acque costiere tra aprile e novembre e ha un picco in giugno e luglio. Le uova, deposte in numero fino a 40.000, sono pelagiche. Le uova si schiudono nell'arco di 2 giorni e le larve, note assieme a quelle delle sardine come gianchetti o bianchetti, si aggregano subito in banchi. La maturità sessuale avviene a un anno. La cattura avviene con vari metodi, ma principalmente con una rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàra). 

Nell'area mediterranea il bacino più produttivo è il mar Adriatico con l'80% dello sbarcato italiano, La misura minima per la commercializzazione è di 9 cm nella UE. L'acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche, sia conservate in vari modi: sotto sale, sott'olio e come pasta.

LE PROPRIETÀ NUTRITIVE DELLE ACCIUGHE

Per 100g edibili di acciughe fresche abbiamo 130 kcal; carboidrati assenti; proteine 20g con vari aminoacidi; grassi 5g di cui 1g saturi; monoinsaturi 1,2g oleico e palmitoleico; polinsaturi 2g omega-3, il colesterolo è 85 mg; elevato il contenuto di: vitamine del gruppo B e vitamina E; ricca di sali minerali, selenio, ferro, fosforo, calcio, potassio e zinco.

Le acciughe per alcuni soggetti è bene

che le consumino con parsimonia o non le consumino affatto, perchè hanno un contenuto elevato di purine, sostanze che individui con patologie di gotta o con eccesso di acidi urici nel sangue farebbero bene ad evitare.

I benefici delle acciughe si possono indicare in almeno 6 motivi per includerle nella propria alimentazione:

Sono ricche di omega-3, validi alleati per contrastare il colesterolo cattivo e le malattie cardiovascolari o l’ipertensione arteriosa.

Sono fonte di proteine nobili (26g su 100g), complete degli amminoacidi per la sintesi proteica, per il rinnovo dei tessuti o per la sintesi di ormoni.

Contengono calcio, fondamentale per la salute delle ossa, della coagulazione sanguigna, la trasmissione di impulsi nervosi, i processi di secrezione ormonale e la contrazione muscolare.

Le acciughe contengono vitamina D e contribuiscono al buon funzionamento del sistema cardiovascolare e immunitario, all’integrità della cute e all’efficienza del sistema nervoso, grazie alle vitamine del gruppo B e alla niacina (favorisce la circolazione e protegge la pelle).

Contengono sali minerali come selenio, potassio e iodio, potenziano i muscoli e combattono lo stress ossidativo. 100g di acciughe sott’olio forniscono almeno 700 mg di potassio, regolano il buon funzionamento del sistema neuroendocrino e muscolare, oltre che prevenire le malattie cardiovascolari e regolare la pressione arteriosa.