LATTICINI E FORMAGGI

Il termine latticini (singolare latticìnio, dal latino lacticinium) indica prodotti alimentari ottenuti dalla lavorazione del latte; i prodotti caseari più diffusi sono: formaggio, ricotta, burro, yogurt e panna.

Il formaggio è ottenuto tramite coagulazione della parte proteica del latte (caseina) e della parte grassa per mezzo del caglio; si distinguono tra essi i formaggi freschi e i formaggi stagionati; il formaggio, ai fini della legge italiana, non è un latticinio.

La ricotta è un residuo della produzione del formaggio dalla cagliata, ovvero parte del siero del latte. Il burro è prodotto dalla lavorazione della panna con un'emulsione. Lo yogurt è una fermentazione batterica degli zuccheri del latte. La panna è la parte grassa del latte, ottenuta per centrifugazione e/o affioramento in seguito a decantazione. Si considera latticinio anche il kéfir.

Il latte e il suoi derivati rappresentano una categoria di alimenti di assoluta centralità nell’alimentazione umana. Il latte viene consumato in quanto tale e come trasformato; infatti i formaggi sono prodotti dalla trasformazione del latte. Nella nostra dieta latte e formaggi sono indispensabili fonti di calcio, proteine e di sostanze utili per mantenersi in salute; panna e burro, pur essendo derivati del latte, non rientrano in questa categoria.

Diversi tipi di latte possono esser utilizzati nell’alimentazione umana, come quello di pecora, capra, asina oltre al latte materno nel primo periodo di vita, ma in genere quando si parla di latte si fa riferimento al latte vaccino.

Il latte è composto per l’87% di acqua, proteine (3,3%) di alto valore biologico, grassi (3,6%) in prevalenza saturi e facilmente digeribili, zuccheri (4,9%) rappresentati soprattutto dal lattosio, costituito da galattosio e glucosio; vitamine presenti nel latte sono: vitamina A, B1, B2, B12 e l’acido pantotenico; minerali il calcio, di cui il latte è la fonte principale (120 mg/100g) per la nutrizione umana, presente in forma facilmente assorbibile dal nostro organismo.

Lo yogurt si produce inoculando nel latte una coltura batterica selezionata, quindi incubato per 3-6 ore e raffreddato rapidamente a 4°C.; la trasformazione operata dai microrganismi è la fermentazione lattica; lo yogurt garantisce un’ottima fonte di calcio e di vitamine, fra le proprietà dello yogurt vi sono i fermenti lattici, indispensabili per l’equilibrio della flora intestinale batterica; oggi è disponibile una vastissima gamma di yogurt e derivati che hanno assunto un ruolo fondamentale nelle bevande fermentate addizionate di probiotici e prebiotici.

Data la loro grande varietà, è impossibile e poco funzionale raggruppare tutti i formaggi secondo un unico criterio di classificazione. Conviene classificare i formaggi considerando diversi fattori, che vanno dalla loro composizione, alle caratteristiche organolettiche, fino alla tecnologia di ottenimento.

In base al tipo di latte impiegato si distinguono:

- formaggi vaccino: preparati con latte di vacca

- formaggi pecorini: preparati con latte di pecora

- formaggi caprini: preparati con latte di capra

- formaggi bufalini: preparati con latte di bufala

- formaggi misti: ottenuti con latti misti

In base alla consistenza della pasta si distinguono:

- formaggi a pasta molle: con un contenuto di acqua superiore al 40%

- formaggi a pasta dura o semidura: con un contenuto di acqua inferiore al 40%

- formaggi freschi con consistenza cremosa e un contenuto di acqua superiore al 40%.

In base alla tecnologia di lavorazione si distinguono:

- formaggi a pasta cruda: nei quali la cagliata non viene sottoposta a cottura (la provola, il gorgonzola)

- formaggi a pasta semicotta: se la cagliata viene riscaldata sino a 48°C (la fontina, il montasio)

- formaggi a pasta cotta: quando il riscaldamento della cagliata avviene oltre i 48°C, ma non sopra i 58°C (il parmigiano reggiano, l´emmenthal)

- formaggi a pasta filata, se la cagliata viene immersa in acqua calda e sottoposta a filatura (per esempio il provolone, la mozzarella)

In base al tempo di maturazione e di stagionatura si distinguono:

- formaggi freschi: da consumarsi entro pochi giorni dalla produzione (il mascarpone, il caprino fresco)

- formaggi stagionati, a maturazione breve, fino a 30 giorni (il taleggio)

- formaggi stagionati, a maturazione media, fino a 6 mesi (il gorgonzola)

- formaggi stagionati, a maturazione lenta, da 6 a 24 mesi (il grana)

In base al contenuto di materia grassa si distinguono:

- formaggi grassi con un titolo di grasso non inferiore al 42% sulla materia secca (la crescenza, il gorgonzola, il taleggio)

- formaggi semigrassi con un titolo di grasso compreso tra il 20% e il 42% sulla materia secca (il parmigiano reggiano, il montasio)

- formaggi magri, con un titolo in grasso inferiore al 20% sulla materia secca. I formaggi freschi contengono una maggiore percentuale di acqua e quindi hanno una minor quantità di nutrienti rispetto a quelli stagionati; i grassi dei formaggi contengono acidi grassi saturi a catena corta responsabili dell’aroma e del sapore tipico di ciascun formaggio.

Di particolare interesse è il contenuto in calcio presente in una forma altamente biodisponibile che contribuisce in modo rilevante a soddisfare il fabbisogno del nostro organismo.

Elevato è il contenuto di sodio che viene utilizzato, sotto forma di sale, nella preparazione dei formaggi. Il valore energetico dei formaggi dipende dal contenuto di grasso ed è compreso tra circa 260 kcal di un formaggio fresco fino alle 400 kcal di alcuni formaggi stagionati.

Il consumo di latticini è particolarmente importante per la salute delle ossa durante l’infanzia e l’adolescenza, quando si costruisce la massa ossea.

Alcuni yogurt e latti fermentati contengono microrganismi “probiotici” tipo lattobacilli acidofili e bifidobatteri.

I microrganismi probiotici devono essere in grado di sopravvivere al passaggio attraverso lo stomaco (ambiente fortemente acido) e raggiungere l’intestino. Nel nostro colon è presente una flora batterica naturale non sempre “selezionatissima”. Il probiotico, “colonizza” questo tratto dell’intestino ed esprime tutti le sue potenzialità: ad esempio aumenta la resistenza alle infezioni intestinali e all’insorgenza di alcuni tumori, diminuisce la colesterolemia, allevia i sintomi dell’intolleranza al lattosio.

Altri latticini a base di latte fermentato contengono “prebiotici”, ovvero ingredienti non digeribili dall’uomo, ma che hanno effetti benefici sulla flora batterica naturale dell’intestino. I frutto-oligosaccaridi sono i prebiotici oggi maggiormente utilizzati.

Per il latte la porzione di riferimento (QB) è 125 ml, pari ad un bicchiere di latte. Per lo yogurt la porzione di riferimento (QB) sono 125 grammi, pari a un vasetto di yogurt. Si consiglia ogni giorno di consumare 1 QB di yogurt ed 1 QB di latte. Nella settimana, un massimo di 14 QB tra yogurt e latte. La porzione di riferimento (QB) per i formaggi corrisponde a 50 grammi di formaggio stagionato e 100 grammi per il formaggio fresco. Ogni settimana si consiglia di consumare al massimo 4 QB.