STORIA DI DUE RAGÙ 

(napoletano e bolognese)

Abbiamo cercato di ricostruire l'origine del ragù napoletano e di quello bolognese, tra ricettari e libri storici.

I maccheroni alla napoletana (dolci) alla metà del '500, un piatto di maccheroni alla napoletana (descrizione di Cristoforo Messisbugo), era un piatto di spesse tagliatelle fatte con farina, mollica di pane e zucchero impastati con uova e acqua di rosa; questa pasta dalla consistenza morbida e gusto spiccatamente dolce, veniva cotta nel brodo e servita con zucchero e cannella come piatto a sé stante oppure come “contorno” al lesso di cappone.

All’epoca, oltre a zucchero e spezie, l’unico condimento utilizzato per la pasta era costituito da burro e formaggio grattugiato. I piatti di pasta in cui si potevano trovare altri ingredienti, tra cui anche la carne, erano quelli destinati ad andare in forno, secondo l’antica tradizione delle lasagne già nel Medioevo.

La “pastasciutta” non era diffusa come oggi, preferivano le paste in brodo o da forno che, nel '700 si evolveranno in timballi e pasticci. Il primo cuoco che riporta la ricetta del timballo di maccheroni in crosta è Vincenzo Corrado ne “Il cuoco galante” del 1773, lo stesso che nomina probabilmente per la prima volta in Italia il ragù.

Questo nome, di chiara derivazione francese, non si intende un condimento per la pasta, ma una vivanda a sé stante che potremmo paragonare a uno spezzatino o a un brasato. Il piatto prevedeva una prima rosolatura in burro, lardo o olio, poi una cottura in brodo o vino con ortaggi ed erbe aromatiche; spesso, a fine cottura si aggiungeva succo di limone, o più raramente aceto, per aumentare l’acidità del piatto. Il ragù era una preparazione utilizzata per insaporire altre vivande, o per formare un ripieno, ma non veniva ancora associato alla pasta.

Principio che viene confermato, anche se solo in parte, nell'opera in sei volumi di Francesco Leonardi, autore de “L’Apicio moderno”, stampato la prima volta a Roma nel 1790, qui si ritrovano i Maccaroni alla Napolitana in cui appare un condimento simile all’attuale ragù alla napoletana; dopo la lessatura i maccheroni vengono conditi con parmigiano, pepe e sugo di vitello o manzo, poi fatti riposare sopra la cenere calda e serviti; interessante è che tra la prima e la seconda edizione del ricettario, Leonardi inserisce una nota importante per la gastronomia, ovvero la possibilità di aggiungere il sugo di pomodoro all’intingolo di carne stufata.

La conferma di questo modo di condire la pasta arriva qualche anno dopo nel ricettario “La cucina casereccia” stampato a Napoli da un autore che si firma con le solo iniziali M.F. Questo si può considerate il prototipo più antico del ragù napoletano: i maccheroni lessati e cosparsi di formaggio grattugiato si condiscono “con buon brodo di ragù, dove sieno stati cotti i pomidoro”. Nella ricetta il ragù è ottenuto con un grosso pezzo di manzo steccato con prosciutto e chiodi di garofano, fatto rosolare con cipolla, prosciutto, lardo ed erbe aromatiche e infine cotto nel brodo con l’aggiunta di pomodoro. Il termine “ragù” designerà ancora per molto tempo un piatto di carne in intingolo; per condire la pasta si utilizza solo la parte liquida che si forma durante la cottura, mentre la carne si consuma a parte.

La ricetta, con minime varianti, sarà ripresa da Ippolito Cavalcanti nella “Cucina teorico pratica” del 1837, il più famoso ricettario napoletano, che, registra per la prima volta gli spaghetti al pomodoro; solo nel '900 questo ingrediente entrerà stabilmente nella ricetta; verranno introdotte anche delle varianti, come l’inserimento della carne di maiale, inizialmente non contemplata.

Nel“Cuciniere italiano moderno” a metà Ottocento si trova una ricetta interessante, quella dei Maccheroni alla famigliare; il sugo di braciole o stufato viene arricchito con un battuto di midollo e prosciutto a cui si aggiunge il pomodoro; la novità sta nel prendere la carne avanzata dalla cottura, tritarla e aggiungerla al condimento, ma il piatto principale continua ad essere la carne da sola, la pastasciutta sta lentamente acquistando spazio all’interno del pasto e c'è l’esigenza di condirla adeguatamente.

Il primo è il torinese Francesco Vialardi nella “Cucina borghese” del 1863 con gli immancabili Maccheroni alla napoletana che vengono serviti insieme a piccoli involtini di carne di vitello ripieni e i Maccheroni alla sarda con un condimento a base di carne di vitello tagliata a dadini soffritta nel burro con la cipolla e pomodoro fresco. In quest’ultima ricetta ci sono ormai tutti i presupposti per il ragù “alla bolognese”; la carne entra nel piatto, il sugo di carne viene sostituito dal soffritto di cipolla e pomodori.

Sarà Pellegrino Artusi, con “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, a descrivere i Maccheroni alla bolognese, in cui compare un vero e proprio “proto-ragù” a base di pancetta di maiale salata e carne di vitello

insaporite con sedano, carota e cipolla, il tutto tirato a cottura con brodo di carne. Artusi suggerisce alcune aggiunte per arricchire questo condimento; funghi secchi, tartufo, fegatini di pollo e panna, che, insieme al latte, avrà fortune alterne all’interno del ragù fino ai giorni nostri. Un ragù bianco in cui non trova posto il pomodoro, ma ricco e saporito, come voleva la tradizione bolognese.

La trasformazione definitiva avviene allo scadere del primo decennio del Novecento quando quasi tutti gli autori opteranno per la sostituzione delle tagliatelle al posto dei maccheroni e per l’inserimento costante del pomodoro; a completare gli ingredienti del ragù, infine la carne di maiale fresca, ma solo nel

secondo dopoguerra, come riporta il celebre “Il cucchiaio d’argento” con una ricetta rimasta sostanzialmente invariata fino ad oggi.

Ricetta che non corrisponde con quella depositata nel 1982 alla Camera di Commercio di Bologna dalla Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina. Questo è il bello delle cucine locali e delle ricette che variano di casa in casa.

Liberamente tratto e rivisitato dall'articolo di Luca Cesari.