IL MAIS O GRANOTURCO - FARINA E POLENTA

IL MAIS (Zea mays L., 1753) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae, tribù delle Maydeae. È il più importante dei cereali, coltivato nelle regioni tropicali e in quelle temperate. È stato addomesticato dagli indigeni nel Messico centrale in tempi preistorici circa 10.000 anni fa; è la base alimentare tradizionale dell'America Latina e di alcune regioni dell'Europa e del Nord america.

L'infiorescenza femminile, che porta le cariossidi, si chiama spadice, ma viene chiamata "pannocchia", mentre la pannocchia propriamente detta è l'infiorescenza maschile posta sulla cima del fusto (stocco) della pianta, che viene chiamata "spiga" per il suo aspetto; le cariossidi sono fissate al tutolo ed il tutolo è fissato alla pianta.

Dopo le esplorazioni di Cristoforo Colombo, il mais è arrivato anche in Europa; oggi questo cereale viene prodotto in moltissimi Paesi del mondo ed è il più diffuso in assoluto; nella lingua italiana si utilizzano diversi sinonimi, come frumentone, formentone, formentazzo, granone, grano siciliano, grano d'India, granoturco, melica, meliga e pollanca, derivati da dialetti o lingue minoritarie; il suo nome è di origine spagnola, maíz, a sua volta d'origine dal taino mahis; proveniente dal Messico dove rappresentava la base della cucina azteca; il termine "granturco" deriva da grano turco, ossia "esotico, coloniale" (contrapposto al Triticum aestivum).

La maggior parte degli storici ritiene che il mais fu domesticato nella valle di Tehuacán del Messico, gli Olmechi e i Maya ne coltivavano numerose varietà nella zona del Mesoamerica. A partire dal 2500 a.C. si ebbe la diffusione delle colture attraverso gran parte delle Americhe. Presente all'inizio del XVI secolo in Spagna e Portogallo, si diffuse rapidamente in Francia meridionale, nord-Italia, nei Balcani, poi lungo la costa occidentale dell'Africa, in Cina nel 1540/50.

Il mais si diffuse in regioni così diverse e lontane grazie al suo alto rendimento, al breve ciclo colturale e alla capacità di crescere in climi diversi con varietà ricche di zucchero chiamate mais dolce che sono coltivate per il consumo umano, altre varietà sono utilizzate per l'alimentazione animale; tra i vari usi del mais troviamo la macinazione per creare farina, la spremitura da cui si ottiene l'olio di mais, la fermentazione e distillazione per bevande alcoliche; trova anche utilizzo nell'industria chimica.

Un influente studio del 2002 ha dimostrato che, tutto il mais è il risultato di una singola domesticazione nel sud del Messico risalente a circa 9.000 anni fa, ha anche dimostrato che i tipi di mais sopravvissuti più antichi sono quelli degli altopiani messicani; successivamente vi fu la diffusione da questa regione attraverso le Americhe.

Prima di essere domesticate le piante di mais producevano solo una piccola pannocchia di 25 mm, secoli di selezione da parte dei popoli indigeni delle Americhe portarono allo sviluppo di piante di mais in grado di far crescere alcune pannocchie per pianta lunghe diversi centimetri ciascuno, le principali

modificazioni furono: la riduzione delle glume (gli involucri che ricoprono i chicchi) fino alla quasi scomparsa, che rese i chicchi esposti; il cambiamento della struttura della pianta, meno ramificata, con una sola infiorescenza maschile in cima e pannocchie meno numerose ma più grosse collocate a metà del fusto (che facilita la raccolta). Il Mais è ricco di sali minerali tra cui potassio, ferro e fosforo ma anche di fibre, utili per favorire il transito intestinale, contiene vitamina C e acido folico, importante nella prevenzione delle malattie cardiache e consigliato sempre alle donne in gravidanza per salvaguardare la salute del feto; può essere consumato anche dai celiaci perchè privo di glutine, combatte la stitichezza ed è in grado di contrastare colesterolo cattivo e glicemia.

Attenzione al mais in scatola perchè per la sua conservazione vengono aggiunte sostanze tra cui sodio e zuccheri che ne aumentano le calorie e soprattutto il tenore a livello glicemico, non ha particolari controindicazioni se consumato fresco.

Caratteristiche organolettiche: Mais bollito 100 g; Valore Energetico 96 kcal; Proteine 3,41 g;
Carboidrati 20,98 g; zuccheri 4,54 g; Grassi 1,5 g; di cui saturi 0,197 g; monoinsaturi 0,374 g;
polinsaturi 0,603 g; Fibra alimentare 2,4 g;
Minerali: Calcio 3 mg; Ferro 0,45 mg;
Magnesio 26mg; Fosforo 77 mg; Potassio 218 mg;
Sodio 253 mg; Zinco 0,62 mg; Rame 0,049 mg;
Manganese 0,167 mg; Selenio 0,2 µg.

LA POLENTA è un alimento povero tipico del nord Italia a base di farina di mais (o granoturco), si diffuse solamente dopo la scoperta dell'America, da cui proviene questo cereale; prima (fin dai tempi dei romani) si preparava la polenta a partire da diversi cereali: orzo, sorgo, farro, miglio, segale; ma anche da castagne o ghiande, in periodi di carestia. Sostanzialmente si tratta del metodo più semplice per rendere digeribili i cereali, riducendoli in farina e cuocendoli in acqua: in questo modo si gelatinizzano gli amidi, rendendoli

più digeribili ed assimilabili dall'organismo, ma senza la complicazione della lievitazione e la cottura in forno, necessaria per preparare il pane. La polenta gialla, di mais, compare nel XVI secolo a seguito delle prime coltivazioni nelle valli del bergamasco; da allora il mais e la polenta si diffusero rapidamente in tutta l'Italia settentrionale, grazia alla sua economicità e alla elevata sazietà che consentiva anche ai più poveri di sfamarsi.

La carenza di vitamina PP del mais comportò la diffusione della pellagra, malattia da malnutrizione sconfitta definitivamente solo nel XX secolo.

La polenta veniva preparata nelle valli bergamasche anche prima dell'avvento del mais, utilizzando la farina di grano saraceno; la polenta taragna oggi si prepara con un mix di farina di mais e di grano saraceno; la polenta bianca è preparata con il granoturco bianco, coltivato nel Polesine e nel delta del Po, un prodotto raro e pregiato.

Dalla farina di mais macinata grossolanamente, si ottiene la farina bramata, in modo più fine si ricava la farina di mais fioretto. La polenta fatta con la farina bramata deve cuocere più a lungo, circa 1 ora, la polenta che si ottiene è più grossolana e meno fluida, mentre la polenta ottenuta con la farina fioretto è più fine e omogenea, la polenta si prepara con una miscela equilibrata tra le due farine.

La farina di mais fioretto è quella utilizzata per preparare i dolci, come per esempio le famose paste di meliga

di origine piemontese; è spesso considerata un piatto molto pesante e ricco di calorie; in realtà ha di per sè una quantità di calorie abbastanza limitata, inferiore a quella della pasta, ma abbastanza variabile, infatti le calorie della polenta dipendono dal grado di idratazione e quindi dalla sua consistenza: una polenta soda avrà più calorie di una polenta piuttosto liquida; basta riferirsi ai valori nutrizionali del mais di partenza, che sono 350 kcal per 100 g. le Kcal della polenta sono tra le 80 e le 130 per 100 g.

I sughi che accompagnano la polenta sono molto ricchi di calorie (formaggio, burro, carne grassa di maiale...), sono questi che rendono la polenta un piatto pericoloso per la linea.