PARMIGIANO-REGGIANO un formaggio da scoprire.

Luogo d'origine Italia, provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, provincia di Bologna (a ovest del Reno) e provincia di Mantova (a sud del Po) –formaggio con Riconoscimento D.O.P. Regolamento (CE) n. 1107/96

Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta dura prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi; è il terzo formaggio italiano per produzione dopo il Grana Padano e il Gorgonzola.

Le origini risalgono al XII secolo e la sua nascita è collocata nell'area delle abbazie benedettine e cistercensi situate fra Reggio Emilia e Parma; tuttavia Giovanni Boccaccio nel Decameron spiega che già attorno al 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto caratteristiche del tipo moderno e quindi le sue origini potrebbero risalire a diversi secoli prima. La ricetta sembra essere analoga a quella del formaggio piacentino (chiamato il Piacentino) e a quello lodigiano (il Granone Lodigiano), entrambi a pasta dura, quest'ultimo citato da fonti romane.

Fonti certe citano il Parmigiano-Reggiano, nel XII secolo, legato a grandi monasteri e castelli dove comparvero i primi caseifici che producevano questo tipo di formaggio (erano a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte). I quattro principali monasteri presenti a Parma e Reggio Emilia erano due benedettini (San Giovanni Evangelista a Parma e San Prospero a Reggio Emilia) e due cistercensi (San Martino di Valserena e San Bernardo di Fontevivo, nel parmense).

Un prato adatto all'allevamento di bestiame di grossa taglia necessita di abbondanza d'acqua e le praterie più estese si formarono dove c'era abbondanza di acqua sorgiva: a Parma nell'area a nord della città e in quella di Fontanellato-Fontevivo oppure a Reggio nel territorio tra Montecchio Emilia e Campegine; grazie alle saline di Salsomaggiore, era disponibile il sale necessario per la trasformazione casearia.

Attualmente gran parte della produzione del Parmigiano-Reggiano avviene con latte prodotto da vacche frisone, introdotte nel territorio nel corso del Novecento, ma la razza tradizionalmente sfruttata per la produzione del formaggio è la reggiana rossa, a triplice attitudine (latte, lavoro e carne), introdotta probabilmente dai Longobardi.

La sua produzione di latte è poco più della metà rispetto alla frisona, questo spiega l'abbandono, considerando che la sua forza e l'attitudine al lavoro sono divenute inutili con l'avvento dei trattori.

Una forma di Parmigiano-Reggiano deve avere un peso mediamente sui 40 kg.; per produrla servono circa 550 litri di latte con una media di 14 litri per ogni chilo di formaggio prodotto; dal disciplinare, la stagionatura minima prevista per ogni forma è di 12 mesi. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano; che deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto; connubio necessario alla produzione di questo formaggio sono i prati e l'allevamento bovino.

I marchi d'origine, apposti alla nascita della forma sono: i segni impressi con la fascera marchiante lungo lo scalzo della forma, che riportano i punti con la scritta "PARMIGIANO REGGIANO", il numero del caseificio, il mese e l'anno di produzione, la scritta "D.O.P.", e "CONSORZIO TUTELA"; la placca di caseina, applicata sulla superficie riporta la scritta "C.F.P.R." e un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma; su entrambe le facce delle forme prodotte col latte di razza Rossa Reggiana, è presente, timbrata a caldo, la scritta "Vacca Rossa Reggiana". Il formaggio può essere mangiato a scaglie o grattugiato.

In commercio si trova in diverse varianti, caratterizzate da stagionature di 12, 24 e 30 mesi; ci sono anche forme stagionate per 36, 48, 72 mesi in manifestazioni gastronomiche importanti e nelle rivendite specializzate con degustazione.

Val. Energ. 402kcal x 100g di Parmigiano Reggiano stagionato che contengono: Acqua 31,4g; Proteine totali 32,4g;Grasso 29,7g; Cloruro di sodio 1,6g; Calcio 1.155mg; Fosforo 691mg; Sodio 650mg; Potassio 100mg; Magnesio 43mg; Zinco 4mg; Vitamina A 270µg; Vitamina B1 34µg; Vitamina B2 370 µg; Vitamina B6 110µg; Vitamina B12 4,2µg; Vitamina PP 55µg; Acido pantotenico 320µg; Colina 40mg; Biotina 23µg;

Dal 2013 è stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell'Unione europea un regolamento che prevede, la possibilità di utilizzare l'indicazione di qualità 'prodotto di montagna' al fine di fornire ai produttori di montagna uno strumento efficace per migliorare la commercializzazione dei loro prodotti e ridurre i rischi di confusione dei consumatori sulla provenienza montana dei prodotti sul mercato.

A seguito di tale pubblicazione (20 dicembre 2012), il consorzio ha definito alcune linee guida per identificare il Parmigiano-Reggiano prodotto di montagna: gli allevamenti sono ubicati all'interno delle zone di montagna; i foraggi utilizzati devono provenire essenzialmente dalle zone di montagna; i caseifici produttori sono ubicati all'interno delle zone di montagna; ogni fase della lavorazione del latte (raccolta, introduzione in caseificio, riposo notturno nelle vasche, lavorazione in caldaia,

ecc.) prevede che venga usato esclusivamente latte che risponde ai criteri precedenti; la stagionatura minima ha luogo in stabilimenti all'interno delle zone di montagna.

Le forme che soddisfano le condizioni sopra elencate, possono essere identificate con apposita placca di caseina fornita dal Consorzio, e accompagnate dal logo "Prodotto di Montagna".

Il 4 novembre 2015, il Consorzio ha aperto sul suo sito internet una sezione dedicata alla vendita online di Parmigiano Reggiano prodotto di montagna.

Il Parmigiano Reggiano è il formaggio italiano più imitato nel mondo, spesso per mezzo del nome parmesan. La denominazione è protetta nell'Unione europea, mentre in altri Paesi non è altrettanto protetta se non tramite accordi bilaterali come il CETA. Il fenomeno della contraffazione

prevale negli USA, primo mercato extra-UE per questo celebre prodotto italiano, diverse aziende vendono un formaggio simile al Parmigiano conosciuto come Parmesan cheese. Il CFR riporta che, per essere riconosciuto come tale, il Parmesan cheese deve essere composto di latte vaccino, stagionato per almeno dieci mesi, non può avere oltre il 32% di acqua e avere il 32% di grasso di latte quando è allo stato solido. La principale produttrice del Nord America di Parmesan cheese è la Kraft Foods.

Oltre che nel Decameron di Boccaccio il Parmigiano Reggiano viene citato in un altro celebre libro, ovvero L'isola del tesoro di Robert Louis Stevenson dove è scritto che il Dottor Livesey parlando con Jim, protagonista del libro, gli dice: Hai visto la mia tabacchiera, vero? Eppure non mi hai mai visto fumare tabacco; la ragione è che vi tengo dentro un pezzo di formaggio parmigiano, un formaggio fatto in Italia, e molto nutriente.